Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2014 в 03:42, курсовая работа
Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Введение
Глава1. Характеристика и пищевая ценность сырья…………………………..………………………………...…………………….…...3
Глава2. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья. Оборудование заготовочного цеха и сроки хранения п/ф (в охлажденном и замороженном виде) ……………………………………………………………………..9
Глава 3.Составление ассортимента, классификации блюд или меню;
Глава 4. Особенности приготовления сложной горячей продукции из нерыбного водного сырья.
4.1. Рецептуры на 5 фирменных блюд (технологические карты с описанием технологии приготовления , требований к качеству, оформление и подача)
4.2. Правила хранения блюд на мармите и в охлажденном виде (замороженном). Процесс интенсивного охлаждения и шоковой заморозки
4.3. Организация работы горячего цеха (оборудование и инвентарь)
Глава 5.Экспериментальная проработка (5-6) фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий
5.1. Составление 5-6 технико-технологических карт на разработанные фирменные блюда
Глава 6. Заключение
Список использованной литературы