Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           4.2. Правила хранения блюд на  мармите и в охлажденном виде (замороженном). Процесс интенсивного  охлаждения и шоковой заморозки 

 

Наименование                             Срок хранения (час.)                         Температура

Морепродукты в сухарях                      12                                              от +2 до +6°

Котлеты, биточки, фарш

(без замораживания)                             12                                              от +2 до +6°

Котлеты, голубцы и фарш

замороженные                                        72                                              от -4 до -6°

Морепродукты жареные                       36                                              от +2 до +6°

Морепродукты печеные                        48                                              от +2 до +6°

Морепродукты отварные                      24                                              от +2 до +6°

Морепродукты фаршированные          24                                              от +2 до +6°

Крабовые палочки                                 48                                              от +2 до +6°

Морепродукты заливные                      24                                              от -2 до +2°

 

Морепродукты мороженные

Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%

Срок хранения	Температура, °С
21 сут.	ниже — 18°
14 сут.	от - 10° до - 12°

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

   Аппараты шоковой заморозки могут работать в двух режимах: заморозка и интенсивное охлаждение. Порой необходимо просто охладить блюдо, чтобы сохранить его свежим. В этом случае необходимо охладить его до температуры +3ºС за короткий промежуток времени (не более 90 минут) . После такой термальной обработки блюдо может храниться до 5 суток, не теряя при этом ни привлекательного внешнего вида, ни полезных свойств. Второй режим - непосредственно шоковая заморозка. При этом температура блюда понижается до -18ºС не более чем за 240 минут. Если эти условия выполнены, приготовленные блюда могут спокойно храниться до 4-х месяцев без потери вкуса и качества.

Метод шоковой заморозки обеспечивает быстрое замораживание продуктов. Смысл его заключается в ускорении всех 3-х фаз снижения температуры: охлаждения, подмораживания и домораживания. Это делается с помощью снижения температуры в камере шоковой заморозки до -30*С-40*C и интенсивной циркуляции воздуха, которое достигается благодаря вентилированию. Однако надо отметить, что более низкая температура не целесообразна, т. к. происходит излишняя трата мощности, а также к деформирование продуктов, то же касается и увеличенной скорости обдува. Еще один способ ускорения процесса замораживания — это наращивание мощности на первой стадии всего процесса (подмораживания) .

Метод шоковой заморозки дает несомненные преимущества перед обычным замораживанием продуктов в морозильных шкафах и холодильниках. Так, если замораживать мясные полуфабрикаты обычным способом, потребуется от 2 до 2,5 часов; в камере интенсивного хлаждения затраты времени сокращаются до 20 - 35 минут. При использовании метода шоковой заморозки в ткани продукта почти отсутствуют кристаллы льда, которые образуются в процессе обычного замораживания продукта. В конечном счёте структура тканей продукта сохраняется гораздо лучше, такой продукт имеет хороший внешний вид и сохраняет ценные качества.  
 
Еще одно несомненное достоинство этого метда – бактериологическая чистота продукта и значительное уменьшение потери массы замораживаемых продуктов в результате процесса усушки. В результате быстрой скорости охлаждения бактерии не успевают распространиться, значительно сокращается период их активной жизнедеятельности. Бактерии разного рода погибают при различных температурных показателях, и при обычной заморозке в продуктах остаются следы жизнедеятельности многих из них, но метод шокового замораживания не даёт возможности развиться практически всем видам болезнетворных организмов.  
 
И, наконец, камеры интенсивного охлаждения дают возможность хранить продукты гораздо более длительные сроки, чем при обычном замораживании, при этом сохраняя все их ценные качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы горячего цеха (оборудование и инвентарь)

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.  
 
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).  
 
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. 

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов

  
Схема 14. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:  
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

 

 

 

 

 

Глава 5.Экспериментальная проработка (5-6) фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий

 

5.1. Составление 5-6 технико-технологических карт на  разработанные фирменные блюда

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

Береснева.А.Е.___.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

 

Морские гребешки, запеченные в беконе

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   на  Морские гребешки, запеченные в беконе,  вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.

 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ 

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияМорские гребешки, запеченные в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3.РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
Морские гребешки	130	110
Постный бекон	35	30
Стебель сельдерея	70	60
Морковь	70	60
Оливковое масло	15	15
Кориандр (семена)	2	2
Имбирь свежий	3	3
Соль	1	1
Перец	1	1
Кинза (зелень)	5	4
	Выход	160\120

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 
1. Стебель сельдерея разрезать  на кусочки, морковь - тонкими слайсами, добавить порубленный имбирь, кориандр, соль, перец, обжарить на оливковом  масле. 
2. Гребешки обернуть постным беконом, обжарить без добавления жира, поместить на 1-2 мин. в сильно разогретый духовой шкаф.

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

На тарелку выложить овощи, добавив немного соуса, оставшегося от жарки, сверху поместить гребешки, украсить зеленью кинзы.

Срок годности Морские гребешки, запеченные в беконесогласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: гребешки сохранили форму, овощи доведены до готовности                                                                                                                                                                                                        Текстура (консистенция): Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду овощей.Цвет: жареный гребешок – белый или кремовый, пассированных овощей – свойственный каждому из вида овощей                                                                                                                                                                       Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(200 грамм) зодержит
34.2595	93.884	53.6873	1196.743
100 грамм блюда (изделия) содержит
49.6	5	7.09	1901.53

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:     Береснева.А.Е

 

Зав.производством:                                                             Береснева.А.Е..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Канари»

Береснева.А.Е.___28.10.2013.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Лобстер, обжаренный в имбирном соусе.

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   на  Лобстер, обжаренный в имбирном соусе,вырабатываемоев ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.