Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья

Похлебка из морепродуктов

Технология приготовление:

Креветки, мидии, рыбу моем. Рыбу нарезаем на небольшие кусочки. Картофель очищаем и нарезаем маленькими кубиками. В кастрюлю с толстым дном разогреваем растительное + сливочное масло. Кладем, нарезанный репчатый лук и порей. Обжариваем до прозрачности + помидоры. Через 2-3 минуты кладем картофель и обжариваем ~ 5-7мин. Кладем креветки, мидии, шафран и обжариваем ещё 2-3 мин. Влить в кастрюлю 1,2 литра горячей воды + соль, лавровый лист, перец. Добавить рыбу и варить 7-8 мин. Влить в суп сливки, довести до кипения, но не кипятить. Добавить зелень. Снять с огня. Дать настояться.

ХЛЕБЦЫ-ПАМПУШКИ:

Смешать сухие компоненты и половину семечек + воду, замесить мягкое тесто. Дать тесту подойти, разделить на небольшие шарики. Выложить на форму для запекания, смазать молоком, обсыпать семечками. Накрыть полотенцем, дать отдохнуть тесту ~ 10 мин. Поставить в горячую духовку и печь ~ 15-20 мин.

 

 

Жаренные блюда из двустворчатых моллюсков.

Гребешки с овощами «коралловые рифы»

Ингредиенты
Гребешок	300
Масло оливковое	20
Кунжут(семена)	12
Цукини	80
Баклажан	85
Лук репчатый	150
Горох, стручок	50
Помидоры  черри	55
Перец болгарский кр.	100
Мед	24
Чеснок	8
Перец, горький	20
Соус томатный	20
Масло оливковое	25
Соль	6
Перец ч\м	4
Экстракт, мясной	15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления:

Овощи помыть, почистить и нарезать произвольно, можно в форме " ромбики".  На сковороде с маслом слегка обжарить чеснок и горький перец, затем убрать. Достаточно ароматизировать масло. Лук мелко нарезать и спассировать. Выложить нарезанные овощи, кроме помидор. Добавить соус. В стол.ложке развести мёд и добавить к овощам. Посолить, поперчить. Слегка обжарить и затем тушить под крышкой 30 минут. Добавить дольки помидор и довести до готовности. Гребешки надрезаем по поверхности острым ножом внутренней стороны перпендикулярными надрезами.  Важно, чтобы надрезы были не глубокие. На оливковом масле обжарить кунжут до золотистого цвета. В горячей воде ( пол стакана) развести мясной экстрат и смешать с маслом.   Уложить гребешки наружной стороной. Обжарить 3 минуты.  Поперчить немного и перевернуть. Обжарить з минуты. Остаётся только выложить на тарелку овощи и разложить гребешки.

 

 

 

Запеченные блюда из двустворчатых моллюсков

Мидии, запеченные с сырным соусом

Ингредиенты
Мидии	550
Перец черный горошком	5
Лавровый лист	0,3
соль,	3
свежемолотый перец	3
плавленый сливочный сыр	210
сливки жирные	100
яйцо перепелиное	15
сливочное масло	20
коньяк	4
чеснок	4
зелень укропа	5
сыр пармезан	15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Мидии разморозить, хорошо промыть, удалить "бородку" (выступающий пучок волокон), если не удален.В кастрюлю налить воду, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, и довести воду до кипения.В кипящую воду опустить мидии, снова довести воду до кипения и варить ~1 минуту.Мидии вынуть шумовкой из отвара и немного остудить. Каждую мидию отделить от створки (можно подрезать мускул ножом или просто отделить) и разложить мидии обратно в свои раковины. Выложить мидии в форму для запекания. Положить в каждую раковину по маленькому кусочку сливочного масла. Приготовить сырный соус. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Чеснок очистить и пропустить через чесноковыжималку. В миске соединить плавленый сыр, чеснок, зелень укропа, добавить сливки (лучше не все сразу, чтобы легче было подобрать нужную консистенцию), коньяк, перепелиное яйцо или желток, и перемешать соус. Если по консистенции соус получается густым, добавить еще немного сливок и хорошо перемешать. Посыпать тертым пармезаном. Мидии запекать ~3-4 минуты при температуре ~200°C.

 

 

 

Глава 4. Особенности приготовления сложной горячей продукции из нерыбного водного сырья.

Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам.

Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. Для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом промывают для удаления песка.

Припускают мясо устриц и мидий в бульоне с добавлением кислоты, сливочного масла, кореньев и специй в течение 30-40 мин.

Жарят моллюсков в небольшом количестве жира во фритюре или основным способом. Для жарки в тесте припущенных устриц и мидий погружают в кляр и жарят во фритюре. Потери массы при тепловой обработке составляют 58%.

При запекании в кокотнице или кокильнице мясо предварительно отваривают, соединяют с ломтиками грибов, заправляют паровым или белым соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в качестве горячей закуски.

Из морского гребешка готовят салаты (с огурцами, под майонезом и т.д.), горячие блюда и закуски, фарши для пельменей, голубцов, пирогов. Мясо гребешка используется как мясо убойных животных.

Морской гребешок отваривают в течение 10-15 мин, режут поперек волокон на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем (или пюре), сливочным маслом, соусом томатным или сметанным.

Жарят морской гребешок сырым или предварительно сваренным.

Из кальмаров готовят разнообразные салаты, закуски и самостоятельные блюда (салат из белокочанной капусты с кальмарами; салат из кальмаров с яблоками, суп картофельный с кальмарами). Для этого подготовленные тушки и филе кальмаров опускают на 5 мин в кипящую воду (соотношение воды и продукта 2:1). Более длительная варка не рекомендуется, та как при этом мясо становится жестким. Перед использованием кальмаров нарезают на мелкие кусочки. Потери при тепловой обработке составляют 45-50%.

Из раков, крабов, кальмаров, креветок, омаров, лангустов готовят закуски, используют в качестве дополнительного гарнира к рыбе.

Раков речных используют только живых. Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков - не менее 5:1. Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне не более 30 мин. Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их формы. Раки вареные допускается хранить при температуре 4-80С в течение 12 часов.

Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 мин (потери массы - 31% для креветок сыромороженых целых; 76% - для креветок целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.

Мясо крабов припущенное используют для приготовления блюд (салатов, закусок).

Консервированное мясо используют также, как и мясо свежесваренных беспозвоночных.

Горячие закуски приготовляют в томатном, молочном и сметанном соусах. Подают их в кокотницах, раковинах, корзиночках и валованах.

Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2:1. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17%, при разделке - 52%.

Белковую пасту “Океан” (мясо криля) используют для холодных блюд и закусок. Перед использованием пасту размораживают и припускают в собственном соку в течение трех минут. Припущенную пасту охлаждают до температуры 10-120С на противнях под салфеткой. Потери массы при размораживании и припускании составляют 20%. Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4-80С составляет 6 часов или при температуре -1-+30С в течение не более 72 часов..

Морскую капусту на предприятиях общественного питания используют для тушения в смеси с белокочанной, в качестве добавки к овощным фаршам, включают в состав сложных гарниров к рыбе и мясу, используют для приготовления салатов (салат из овощей с капустой морской - с квашеной капустой, картофелем, луком репчатым; салат из белокочанной и морской капусты и т.п.).

 

 

 

 

 

Рецептуры на 5 фирменных блюд (технологические карты  с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформление и подача)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 
  
Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой» 

Наименование  продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Филе кальмара	91	44	0,44	1,32	2,2
Капуста квашеная	78,5	55	0,55	1,65	2,75
Морковь	20	15	0,15	0,45	0,75
Лук репчатый	15	13	0,13	0,39	0,65
Растительное масло	5	5	0,05	0,15	0,25
Уксус 3%	5	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	6,7	5	0,05	0,15	0,25
Перец	0,02	0,02	0,0002	0,0006	0,001
Соль	0,6	0,6	0,006	0,018	0,03

Выход порции: 150г. 

Описание технологического процесса 
Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук  нашинковать, морковь нарезать соломкой. Все смешать, залить водой с  уксусом  и оставить на 1—2 часа. После чего уксусный раствор слить,  добавить квашеную капусту . Заправить растительным маслом и украсить зеленью. 
Требования к качеству 
Внешний вид – уложенная  на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью; 
Консистенция - мягкая; 
Цвет – соответствующий  цвету входящих в состав продуктов; 
Вкус и запах – соответствующий  входящим в состав продуктам. 
Сроки реализации – 30 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 
  
Наименование  блюда: «Салат из королевских креветок с яйцом» 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Креветки	292	70	0,7	2,1	3,5
Яйцо	1 шт.	40	0,4	1,2	2,0
Салат-латук	14	10	0,1	0,3	0,5
Перец сладкий	27	20	0,2	0,6	1,0
Чеснок	2	2	0,02	0,06	0,1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Масло растительное	5	5	0,05	0,15	0,25
Соль	0,6	0,6	0,006	0,018	0,03

Выход порции: 150г. 

Описание  технологического процесса 
креветки  закладываем в кипящую подсоленную  воду и варим до готовности. У  креветок отделить хвостики от брюшка, очистить от панциря, вынуть внутренности (черная жилка). Креветки порезать.  Яйца сварить в крутую , очистить и разрезать на дольки.. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить. 
Перец разрезать  вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой. 
Зелень мелко  порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив  соль. Влить растительное масло и  размешать. 
В салатник уложить  листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки  креветок. Затем уложите ломтики  яйца. 
Полить салат  зеленым  соусом. 
Требования  к качеству 
Внешний вид – уложенная на салатнике  горка из порезанных морепродуктов  и овощей, украшена зеленью. 
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму  нарезки. 
Цвет  – соответствующий цвету входящих в состав продуктов. 
Вкус  и запах – в меру соленый, с  ароматом чеснока. 
Сроки реализации – сразу после приготовления.