Проектирование ресторана на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2013 в 17:06, курсовая работа

Краткое описание

Стейк-хаус изначально представлял собой ресторан, главной специализацией которого было предложение исключительно мясных блюд. Однако современные стейк-хаусы немного отходят от этой концепции и предлагают своим посетителям очень богатое меню, мясные блюда в котором отличаются изысканным и тонким вкусом. Стоит отметить, что заведение, которое носит имя стейк-хаус должно иметь не только некоторую специфику меню, но и высочайший уровень обслуживания [3].
Актуальность выбранной темы состоит в том, что в современном понятии название "стейк-хаус" скорее обозначает более высокий уровень заведения общественного питания, чем кафе. Это касается и интерьера и обслуживания, и, самое главное, качества приготовленных блюд.

Содержание

Введение .................................................................................................................5
1 Характеристика предприятия ............................................................................6
2 Разработка производственной программы предприятия.................................8
2.1 Определение количества потребителей................................................8
2.2 Определение количества блюд..............................................................9
2.3 Определение необходимого количества напитков, блюд и покупных товаров...................................................................................................................10
2.4 Составление расчетного меню............................................................11
3 Расчет сырья и складских помещений.............................................................14
3.1 Расчет сырья подлежащего хранению................................................14
3.2 Расчет складских помещений..............................................................18
3.21 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов, консервированных товаров...................................................................................18
3.22 Расчет кладовой для хранения овощей.............................................20
3.23 Расчет помещений для холодильного оборудования.....................22
4 Расчет горячего цеха..........................................................................................28
4.1 Составление графика почасовой реализации блюд..........................28
4.2 Расчет варочного оборудования .........................................................28
4.3 Расчет жарочного оборудования........................................................34
4.4 Расчет специализированной аппаратуры............................................38
4.5 Расчет численности работников горячего цеха.................................41
4.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования............................43
4.7 Расчет площади горячего цеха.............................................................44
4.8 Организация работы горячего цеха.....................................................45
Заключение............................................................................................................48
Список использованных источников..................................................................49

Скачать полностью (186.68 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсовая проектирование ресторана с гриль баром 80 мест моя.docx

— 194.22 Кб (Скачать документ)

 

Для варки супов, соусов, напитков требуются кастрюля из нержавеющей стали 6л - 5  единиц, кастрюля из нержавеющей стали 10л- 1 единица ; кастрюля из нержавеющей стали8л- 3 единицы ; сотейник штампованный из алюминия 2,5л-  1 единица ; сотейник из нержавеющей стали 2л- 1 единица.

Расчет объема наплитной посуды для приготовления набухающих продуктов производится по формуле 7

                                          V = Vпрод + Vводы  /  К, дм 3                                  (7)

где К - коэффициент заполнения посуды (0,85) ;

Vпрод- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3

Vводы- объем воды, используемый для приготовления блюда.

Объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки рассчитывается по формуле 8

                                        Vпрод = G/ ρ, дм3                                               (8)

где G- масса продукт, кг.;

ρ- объемная плотность продукта , кг/дм3 [23].


Таблица 12 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления  набухающих продуктов

Наим-ие

блюда

Часы реа-ции

Кол-во

блюд,шт.

Масса продукта нетто, кг.

Объемная пл-сть

прод., кг/дм3

Объем продукта,

дм3

Норма воды на 1 кг. прод., дм3

Объем воды,

дм3

Расчетный объем наплитной посуды, дм3

Принятый объем наплитной посуды, дм3

На 1 п.,г.

На все п.,кг.

Котлета куриная

( рис акватик)

13-15

10

35

0,35

0,81

0,43

0,75

0,26

0,82

Сварные из нерж. стали

2л*1


 

Для приготовления требуется  кастрюля сварная из нержавеющей  стали 2л -1 шт.

Объем наплитной посуды для приготовления ненабухающих продуктов производится по следующей  формуле 9

                                           V =1,15* Vпрод /  К, дм 3                                          (9)

где К - коэффициент заполнения посуды (0,85);

V прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3 [24].

Таблица 13 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления  ненабухающих продуктов

Наименование

блюда

Часы реализации

 

 

Кол -во

блюд,шт.

Масса продукта  нетто, кг.

Объем. плот - ть

продукта, кг/дм3

Объем прод - та,

дм3

Расч - ый объем наплитной посуды, дм3

Принятый объем наплитной посуды, дм3

На 1 п.,г.

На все п.,кг.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Стейк из семги

                

-Картофель

13-15

10

180

1,8

0,65

2,78

3,76

Сварные из нерж. стали

4л*1

-Морковь

13-15

10

30

0,3

0,55

0,54

0,73

Сварные из нерж. стали

2л*1

-Цуккини

13-15

10

30

0,3

0,6

0,5

0,67

Сварные из нерж. стали

2л*1

Бефстроганов

                

- картофель

13-15

12

300

3,6

0,65

5,54

7,5

Сварные из нерж. стали

4л*2


 

Продолжение таблицы 13

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Язык эсперанто

                

- картофель

13-15

12

60

0,72

0,65

1,1

1,5

Сварные из нерж. стали

2л*1

Колбаски

Чесночные

                

- картофель

13-16

19

60

1,14

0,65

1,75

2,37

Цельноштампованные из нерж. стали

3л*1

Колбаски с фисташками

                

-картофель

13-16

18

60

1,08

0,65

1,67

1,63

Сварные из нерж. стали

2л*1

Колбаски куриные  с грибами

                

-картофель

13-15

12

60

0,72

0,65

1,1

1,5

Сварные из нерж. стали

2л*1

Колбаски из

баранины

                

-картофель

13-15

11

60

0,66

0,65

1,01

1,37

Сварные из нерж. стали

2л*1


 Для приготовления  ненабухающих блюд требуется  сварные  из нержавеющей стали  4 л. - 3 шт., сварные  из нержавеющей стали 2л - 6 шт., цельноштампованные из нержавеющей стали 3л - 1 шт.

Объем наплитной  посуды для приготовления  тушеных  продуктов производится по формуле 10

 

                                            V =Vпрод /  К, дм 3                                                 (10)

где К - коэффициент  заполнения посуды (0,4);

V прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3 [25].

 

Таблица 14 - Расчет объема наплитной посуды для  приготовления тушеных продуктов

Наименование

блюда

Часы реализации

Кол - во

блюд ,шт.

Масса прод-та  нетто, кг.

Объемная плотность

продукта, кг/дм3

Объем продукта,

дм3

Расч - ый объем наплитной пос-ы, дм3

Принятый объем наплитной посуды, дм3

На 1 п.,г.

Все п.,кг.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Бефстроганов 

13-15

12

            

-Лук репчатый

    

30

0,36

0,42

0,15

0,375

Из нерж. стали 2л *1




 

Продолжение таблицы 14

1

2

3

4

5

6

7

8

9

-Говяжья вырезка

    

100

1,2

0,84

1

2,52

Из нерж. стали

4л*1

Колбаски чесночные

13-16

19

            

-Перец болгарский

    

25

0,475

0,55

0,26

0,65

Из нерж. стали 2л*1

-Лук репчатый

    

15

0,285

0,42

0,12

0,3

-Морковь

    

25

0,475

0,5

0,24

0,6

Из нерж. стали 2л*1

-Помидоры

    

15

0,285

0,6

0,171

0,42

-Капуста белокочанная

    

95

1,8

0,6

1,08

2,7

Из нерж. стали

4л *1

-Лук репчатый

    

20

0,38

0,42

0,16

0,4

-Морковь

    

20

0,38

0,5

0,2

0,5




 


Колбаски из

баранины

13-15

11

            

-Перец болгарский

    

25

0,275

0,55

0,5

1,25

Из нержавеющей стали

4л*1

-Лук репчатый

    

15

0,165

0,42

0,07

0,18

-Морковь

    

25

0,275

0,5

0,14

0,35

-Помидоры

    

15

0,165

0,6

0,1

0,25

-Капуста белокочанная

    

95

1,04

0,6

0,62

1,56

Из нерж. стали

4л*1

-Лук репчатый

    

20

0,22

0,42

0,1

0,25

-Морковь

    

20

0,22

0,5

0,11

0,3

Ассорти из колбасок

14-16

4

            

-Перец болгарский

    

25

0,1

0,55

0,18

0,45

Из нерж. стали

2л*1

-Лук репчатый

    

15

0,06

0,42

0,14

0,36

-Морковь

    

25

0,1

0,5

0,2

0,5

-Помидоры

    

15

0,06

0,6

0,1

0,25

-Капуста белокочанная

    

95

0,38

0,6

0,23

0,6

Из нерж. стали

2л*1

-Лук репчатый

    

20

0,08

0,42

0,2

0,5

-Морковь

    

20

0,08

0,5

0,16

0,4

Ассорти гриль

13-16

9

            

-Перец болгарский

    

25

0,225

0,55

0,12

0,3

Из нерж. стали

4л*1

-Лук репчатый

    

15

0,135

0,42

0,32

0,8

-Морковь

    

25

0,225

0,5

0,45

1,12

-Помидоры

    

15

0,135

0,6

0,225

0,56

-Капуста белокочанная

    

95

0,855

0,6

1,4

3,5

Из нерж. стали

6л*1

-Лук репчатый

    

20

0,18

0,42

0,43

1

-Морковь

    

20

0,18

0,5

0,36

0,9




 


 

Для приготовления  тушеных блюд требуется сотейники из нержавеющей стали 2л  - 40 шт., штампованные из алюминия 3,5 л. - 1 шт.


4.3  Расчет  жарочного оборудования

Расчет  и подбор сковород производится по площади пода чаши ее вместимости (таблица 15). Основой для расчета сковород является количество блюд, подвергшихся  жарению в час  максимальной загрузки торгового зала.

Площадь пода чаши сковороды определяется по формуле 11

 

                                                  F = n * f / α , м2                                                (11)

где n - количество изделий , шт.;

f- площадь , занимаемая единицей изделия, м2

α - оборачиваемость  площади пода сковороды за расчетный  час [26].

 

Таблица 15 - Расчет сковород

Наименование

блюда

Кол - во общих изделий в час макс загрузки торг. зала, шт.

Пл - дь ед. изделия, м2

Время тепл. обработки, мин.

Оборач - ть пода сковороды

за расчетный период

Расчетная площадь пода сковороды,  м2

Станд. площадь пода сковороды,м2

Кол - во сковород, шт.

Бефстроганов

6

0,01

35

1,71

0,035

0,07

1

Ассорти гриль

3

0,02

40

1,5

0,04

0,03

2

Ассорти из колбасок

2

0,02

45

1,33

0,03

0,03

1

Колбаски чесночные

7

0,01

30

2

0,035

0,03

2

Колбаски с фисташками

6

0,01

30

2

0,03

0,03

1

Колбаски из баранины

6

0,01

30

2

0,03

0,03

1

Куриные с грибами

6

0,01

30

2

0,03

0,03

1

Информация о работе Проектирование ресторана на 80 мест