Проектирование ресторана на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2013 в 17:06, курсовая работа

Краткое описание

Стейк-хаус изначально представлял собой ресторан, главной специализацией которого было предложение исключительно мясных блюд. Однако современные стейк-хаусы немного отходят от этой концепции и предлагают своим посетителям очень богатое меню, мясные блюда в котором отличаются изысканным и тонким вкусом. Стоит отметить, что заведение, которое носит имя стейк-хаус должно иметь не только некоторую специфику меню, но и высочайший уровень обслуживания [3].
Актуальность выбранной темы состоит в том, что в современном понятии название "стейк-хаус" скорее обозначает более высокий уровень заведения общественного питания, чем кафе. Это касается и интерьера и обслуживания, и, самое главное, качества приготовленных блюд.

Содержание

Введение .................................................................................................................5
1 Характеристика предприятия ............................................................................6
2 Разработка производственной программы предприятия.................................8
2.1 Определение количества потребителей................................................8
2.2 Определение количества блюд..............................................................9
2.3 Определение необходимого количества напитков, блюд и покупных товаров...................................................................................................................10
2.4 Составление расчетного меню............................................................11
3 Расчет сырья и складских помещений.............................................................14
3.1 Расчет сырья подлежащего хранению................................................14
3.2 Расчет складских помещений..............................................................18
3.21 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов, консервированных товаров...................................................................................18
3.22 Расчет кладовой для хранения овощей.............................................20
3.23 Расчет помещений для холодильного оборудования.....................22
4 Расчет горячего цеха..........................................................................................28
4.1 Составление графика почасовой реализации блюд..........................28
4.2 Расчет варочного оборудования .........................................................28
4.3 Расчет жарочного оборудования........................................................34
4.4 Расчет специализированной аппаратуры............................................38
4.5 Расчет численности работников горячего цеха.................................41
4.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования............................43
4.7 Расчет площади горячего цеха.............................................................44
4.8 Организация работы горячего цеха.....................................................45
Заключение............................................................................................................48
Список использованных источников..................................................................49

Скачать полностью (186.68 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсовая проектирование ресторана с гриль баром 80 мест моя.docx

— 194.22 Кб (Скачать документ)

 


Продолжение таблицы 3

1

2

3

4

5

6

-горячий шоколад

  

0,02

11,82

0,2

59

Холодные напитки, в том числе

л

0,1

59,1

  

296

-фруктовая вода

  

0,023

13,6

0,2

68

-натуральный сок

  

0,023

13,6

0,2

68

-минеральная вода

  

0,023

13,6

0,2

68

-напитки собственного производства (морс брусничный)

  

0,031

18,32

0,2

92

Фрукты 

кг

0,05

29,55

0,05

591

Мучные

шт

0,5

295,5

1

295

Пиво 

л

0,025

14,7

0,25

59

Виноводочные изделия

л

0,1

59,1

0,15

59


 

2.4 Составление расчетного меню

Производственная  программа составляется на основе ассортиментного  минимума и количества блюд и представлена в таблице 4 [12].

 

Таблица 4 - Расчетное меню ресторана  с гриль - баром

Номер рецептуры

Наименование 

Выход , г

Количество порций

1

2

3

4

Холодные блюда

ТТК

Цезарь с куриной грудкой (листья салата, соус цезарь, помидоры черри, куриная грудка, гренки, сыр пармезан)

180

57

ТТК

Цезарь с семгой(листья салата, соус цезарь, помидоры черри ,малосоленая семга, гренки, сыр пармезан)

180

50

ТТК

Цезарь с креветками(листья салата, соус цезарь, помидоры черри ,королевские креветки, гренки, сыр пармезан)

180

36

ТТК

Греческий (листья салата, редис, огурец свежий, красный лук, перец болгарский, помидор, сыр фета, маслины, соус винегрет)

330

47

ТТК

Теплый салат гриль (листья салата, куриная грудка, свинина, баклажан, шампиньоны, перец болгарский, репчатый лук)

180

64

ТТК

Каникулы бонифация (огурец, помидор канкасе, мясо мидии, креветки, кальмары)

190

49

ТТК

Мужской (листья салата, огурец свежий, огурец маринованный, грецкий орех, говядина маринованная, сельдерей)

180

66

ТТК

Ламанш ( лист салата, помидоры черри, яблоко, семга малосольная, картофель, яйцо перепелиное, лук репчатый, анчоус)

200

54

ТТК

Олимп (язык говяжий, редис, ветчина, огурец свежий, маринованный, шампиньоны, лук репчатый, сыр чеддер)

180

58

ТТК

Голубая лагуна(лист салат, грудка гриль, помидор, перец болгарский, сыр дор блю)

180

52





Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

ТТК

Мясное ассорти (лист салата, язык отварной, рулет куриный, ростбиф, буженина, соус "Хрен сливочный")

330

68

ТТК

Рыбное ассорти (кета, омуль, семга, сельдь, лимон, лист салата)

300

53

ТТК

Овощное ассорти (редис, перец болгарский, огурец свежий, помидор, маслины, петрушка)

350

30

ТТК

Закуска к водке (лист салата, огурец маринованный, опята маринованные, сельдь соленая, сало соленое, студень, соус "Сливочно-горчичный")

450

61


Первые блюда

ТТК

Суп-крем грибной (шампиньоны, молоко, гренки)

300

52

ТТК

Борщ (капуста, морковь, свекла, говядина)

300

46

ТТК

Солянка (говядина, грудка куриная, колбаса п/к, морковь,томатная паста)

300

34

ТТК

Уха ( семга, палтус, судак, картофель)

300

54

Вторые блюда

ТТК

Шашлык из свинины( свинина, картофель, перец болгарский, шампиньоны)

240/150/50

58

ТТК

Шашлык из курицы (курица, лаваш, картофель, перец болгарский)

240/150/50

45

ТТК

Шашлык из говядины (говядина, лаваш, картофель, шампиньоны)

240/150/50

40

ТТК

Стейк из семги ( семга, картофель)

250/150/50

38

ТТК

Стейк рибай

350

25

ТТК

Стейк миньон

250

30

ТТК

Стейк из корейки теленка

350

20

ТТК

Стейк из свиной шеи

200/150/50

37

ТТК

Котлета куриная (курица, рис, картофель)

180/100/50

40

ТТК

Бефстроганов ( говядина, картофель)

200/150/50

46

ТТК

Язык эсперанто( язык говяжий, картофель, перец болгарский, помидор)

150/150/50

51

ТТК

Колбаски чесночные (свинина, говядина, картофель, перец болгарский, помидор, чеснок, капуста)

220/150/50

50

ТТК

Колбаски с фисташками(свинина, говядина, картофель, перец болгарский, помидор, чеснок, капуста, фисташки)

220/150/50

45

ТТК

Колбаски из баранины ( баранина, картофель, перец болгарский, помидор, чеснок, капуста)

220/150/50

42

ТТК

Куриные с грибами (курица, картофель, перец болгарский, помидор, чеснок, капуста)

220/150/50

46

ТТК

Охотничьи колбаски (покупное)

220/150/50

56

ТТК

Ассорти шашлыков (свинина, говядина, курица, картофель, перец болгарский, шампиньоны)

700/400/100

15

ТТК

Ассорти колбасок (говядина, курица, свинина, картофель, перец болгарский, помидор, чеснок, капуста, фисташки)

800/400/100

15

ТТК

Ассорти гриль (куриное филе, говядина, свинина, картофель, перец болгарский, шампиньоны)

330/200/50

25


 


Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

Горячие закуски

ТТК

Сырные палочки

140/50

80

ТТК

Гренки чесночные

120/50

80

ТТК

Кольца кальмара

160/50

80

ТТК

Луковые кольца

160/50

70

Мучные изделия

ТТК

Багет разнозерновой

25

52

ТТК

Багет кукурузный

25

51

Горячие напитки

ТТК

Чай "Ройбуш"

0,2

74

ТТК

Чай "Юннань"

0,2

65

ТТК

Чай жасминовый

0,2

54

ТТК

Чай "Red fruit flash"

0,2

47

ТТК

Чай "Дикая вишня"

0,2

50

ТТК

Чай "English breakfast"

0,2

65

ТТК

Кофе американо

0,05

32

ТТК

Кофе капуччино

0,05

21

ТТК

Кофе латте

0,15

25

ТТК

Кофе латте маккиатто

0,15

10

ТТК

Кофе гляссе

0,05

8

ТТК

Кофе эспрессо

0,05

29

ТТК

Кофе двойное эспрессо

0,05

26

Холодные напитки

ТТК

Морс брусничный

200

92


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Расчет  сырья и складских помещений


Так как  в  проектируемом предприятии  предусмотрен свободный выбор блюд , количество сырья определяется по меню [13].

3.1 Расчет  сырья подлежащего хранению

Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент  блюд, величина товарооборота предприятия, емкость и количество складских  помещений. При заданном объеме товарооборота  предприятие должно иметь необходимые  товарные запасы. При решении вопроса  об эффективном обеспечении товарооборота  товарными запасами следует исходить из задачи бесперебойного обслуживания клиентов, учитывая максимально возможные сроки хранения продукта [14].

При проектировании складских помещений предприятий  общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения( таблица 5). Сроки хранения различных продуктов определяются условиями и сроками закупок  и (или) поставок сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  с учетом максимальных сроков хранения, предусмотренных СанПиН 2.3.2 1324 - 03 " Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"[15].

 

Таблица 5 - Сырье, подлежащее хранению

Наименование сырья

Суточный расход сырья, кг

Срок хранения сырья, сут

Количество сырья, подлежащего хранению, кг

1

2

3

4

Сухие продукты и консервы

Перец черный молотый

1,534

5

7,67

Томатное пюре

2,843

5

14,215

Маслины

2,355

5

11,775

Каперсы

1,601

5

8,005

Огурец маринованный

5,833

5

29,16

Уксус 3%

3,217

5

16,085

Уксус бальзамический

0,245

5

1,225


 

 

 

 

 


Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

Уксус красный винный

0,079

5

0,395

Хлеб бородинский

10

1

10

Мука пшеничная

9,76

3

29,28

Панировочные сух.

0,8

1

0,8

Улучшитель

0,532

5

2,66

Дрожжи 

0,272

5

1,36

Разнозерновая смесь

1,318

5

6,59

Кукурузная смесь

1,318

5

6,59

Кедровый орех

1,560

5

7,8

Грецкий орех

0,624

5

3,12

Фисташки 

1,05

5

5,25

Рис акватика

1,520

5

7,6

Карандини

2,075

5

10,375

Опята марин.

3,05

5

15,25

Желатин

0,601

5

3,005

Лаваш

4,7

1

4,7

Зерна кориандра

0,023

5

0,115

Морская соль

0,127

5

0,635

Соль

2,18

5

10,9

Приправа гриль

2,067

5

10,335

Кориандр

0,029

5

0,145

Соус кикоман

0,265

5

1,325

Сахар

2,25

5

11,25

Батон

11,591

1

11,591

Бульон рыбный Хон Даши

0,108

10

1,08

Уорчестер

0,143

10

1,43

Жидкий дым

0,054

10

0,54

Кетчуп 

6,32

3

18,96

Водка

0,27

10

2,7

Хрен 

0,935

3

2,805

Хрен сливочный

3,756

5

18,78

Мед

0,711

5

3,555

Горчица французская зерновая

0,435

5

2,175

Горчица дижонская

0,119

5

0,595

Горчица

4,341

3

13,023

Соус Knorr сухой Деми Глас

0,00121

10

0,0121

Мясная гастрономия

Говядина з.ч.

(мор)

38,505

4

154,02

Говядина (мор)

18,869

4

75,476

Говядина вырезка(охл)

12,577

3

37,731

Ветчина (охл)

2,304

2

4,6

Информация о работе Проектирование ресторана на 80 мест