Пищевые добавки

Самые опасные пищевые красители

           Одним из самых опасных пищевых красителей является тартразин или Е102. Он содержится вмороженом, желе, пюре, супах, йогуртах, горчице, газированных напитках и др. Это вещество принадлежит к разряду синтетических пищевых добавок, то есть к группе веществ, не встречающихся в природе, а получаемых искусственным путем. По своей природе является каменноугольным дегтем, относится к промышленным отходам. Чрезвычайно опасен для астматиков. Может вызвать мигрень, зуд и нарушение зрения. У детей — раздражительность, чрезмерную активность, нарушение сна. Тартразин является сильным аллергеном, запрещен для применения во многих странах, в Евросоюзе.

Е-121, он же цитрусовый красный 2– синтетический краситель красно-оранжевого цвета. Он производится из каменноугольной смолы. Запрещен к использованию в большинстве стран мира, в том числе и в России. В США с 1956 года Е-121 разрешено использовать флоридским фермерам для придания цвета зеленым апельсинам, собираемым с октября по декабрь.

         Опыты, проведенные на животных, выявили четыре показателя канцерогенности цитрусового красного:

- при  смешивании красителя с холестерином и имплантации в мочевой пузырь мышей, у 14,5% животных развилась опухоль; введенный холестерина без красителя вызвал опухоли только у 4,5% мышей.

- когда  краситель вводили под кожу  мышей, злокачественные опухоли  развились в легких.

- печень  превращает красители в  менее вредные вещества, которые затем попадают в мочу, одно из промежуточных в процессе преобразования веществ – 1-амино-2-нафтол – вызывает рак.

- стенки  мочевого пузыря животных были  заметно утолщены.

Красный амарант, Е123 – азокраситель синевато-красного, красно-коричневого или красно-фиолетового цвета, представляющий собой растворимый в воде порошок, который разлагается при температуре 120 градусов, но при этом не плавится. Является производным каменноугольной смолы.

             Раньше амарант применялся в пищевой промышленности, как добавка в сухих смесях для кексов, в смеси для желе и сухих завтраках. Кроме этого добавка E123 использовалась для приготовления полуфабрикатов, бисквита и безалкогольных напитков. Исследования, опубликованные в США в 1976 показали, что добавка приводит к увеличению вероятности образования раковых опухолей в организме крыс. После этого добавка E123 была запрещена для использования в пищевой промышленности США. Сейчас амарант запрещен для использования в пищевой промышленности на территории России, Украины, США и многих стран Европы.

Употребление  добавки Е-123 может вызывать ринит (насморк), крапивницу (зудящую сыпь). Амарант негативно влияет на работу печени и почек, оказывает вредное воздействие на репродуктивную функцию человека. Пищевая добавка E123 строго противопоказана людям, чувствительным к аспирину, а так же детям, т.к. может вызвать их гиперактивное поведение. Также существует информация, что амарант может вызывать тератогенные эффекты (врожденные уродства) и развитие порока сердца у плода. Интересно, что в природе существует растение с идентичным названием, но к нему пищевая добавка Е123 не имеет никакого отношения.

Формальдегид, Е240 (рекомендуемое международное название метаналь, устаревшее —муравьиный альдегид) – газообразное бесцветное вещество с острым запахом, первый член гомологического ряда алифатических альдегидов.

         Формальдегид представляет собой очень реакционноспособное и агрессивное вещество, которое из-за своей склонности к полимеризации может применяться только в разбавленном виде (в воде до 30%, в 10%-м метаноле до 37%), либо связанным в таких соединениях, как гексаметилентетрамин или параформальдегид, которые при разведении и добавлении кислоты медленно высвобождают формальдегид.

 

        Формальдегид может вызывать онкологические заболевания. Доказана связь формальдегида, применяющегося в производстве смол, пластиков, красок, текстиля, в качестве дезинфицирующего и консервирующего средства, с повышенным риском развития раковых опухолей носоглотки. Также относится к запрещенным веществам.

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Дать характеристику добавке лимонная кислота (класс и химическая природа; цель, назначение и технологические функции, в каких продуктах применяется).

 

 

Лимонная кислота  получаемая из углеводосодержащего  сырья в результате микробиологического  синтеза (ферментации) с использованием нетоксикогенных штаммов гриба Aspergillus niger, предназначенную для применения в пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов в качестве пищевой добавки Е 330.

        Природными источниками лимонной кислоты являются плоды цитрусовых, ананасы и листья хлопчатника. А получают ее из природных продуктов при виноградного сахара, мальтозы, мелассы.

        Лимонная кислота является регулятором кислотности и антиокислителем и усилителем вкуса. Именно лимонная кислота придает быстрый кисловатый начальный импульс. В основном лимонную кислоту используют в производстве напитков, мясных и кондитерских изделий, детского питания, для приготовления соусов, желе, киселей и других продуктов, а также как сырье для получения цитратов. В растениеводстве лимонная кислота уменьшает прочность прикрепления плодов цитрусовых к материнским растениям, применяют для шлифовки нержавеющей стали и других металлов.

       При добавлении лимонной кислоты и цитрата натрия в технологическую массу последней образуется буферная система, предотвращающая инактивизирующее воздействие следов металла, содержащихся в сырье, вспомогательных материалах на цвет, вкус, запах ГП и на содержание в них витаминов. Натриевые соли лимонной кислоты обладают способностью стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому их широко используют в производстве безалкогольных напитков, сбивных кондитерских изделий и молочных продуктов. Напиткам лимонная кислота и цитрат натрия придает солоноватый привкус, улучшает насыщенность углекислотой в процессе газирования. Цитрат натрия добавляют при выработке пектиновых желейных кондитерских изделий для поддержания рН на оптимальном уровне и в качестве стабилизатора и эмульгатора при производстве мороженого и сыра. Добавка цитрата натрия с лимонной кислотой поддерживает вкусовые и ароматические свойства сыра, улучшает его микробиологическую устойчивость. Цитрат калия применяют в качестве оздоравливающего и диетического питания в бессолевых диетах. Кальций необходим для реализации различных функций метаболизма. Ассортимент лимонной кислоты, как товара не велик, но имеет значимую роль в современной пищевой, в его состав входят:

 

            Лимонная кислота безводная

Безводная лимонная кислота (лимонная кислота ангидрид) широко используется для приготовления  различных «шипучих» витаминов, болеутоляющих порошков и таблеток, не содержащих воду «сухих» напитков и пищевых концентратов.     

 

Показатель значение внешний вид

Массовая доля основного вещества	не менее 99,5%
Цвет, ед. показателя по йодной шкале	не более 6
Массовая доля золы	не более 0,1%
Массовая доля мышьяка	не более 0,00007%
Массовая доля свинца	не более 0,0005%
Массовая доля ртути	не более 0,00005%
Массовая доля кадмия	не более 0,00005%
Проба на оксалаты с уксуснокислым кальцием	выдерживает анализ
Проба на ферроцианиды с хлорным железом	выдерживает анализ

 

              Лимонная кислота моногидрат

В таблице 2 приведены  ориентировочные дозы внесения моногидрата  лимонной кислоты в различные  продукты.

 

 

 

Таблица 2

 

 

 

Дозы внесения моногидрата лимонной кислоты в  различные продукты

Наименование продукта	Содержание  лимонной кислоты, %
Твердые карамели	0,8 - 1,5
Желейные карамели	0,5 - 1,5
Кислое драже	1,0 - 2,0
Торты и пирожные	0,2 - 0,4
Мороженое	0,2 - 0,5
Соки	0,1 - 0,3
Безалкогольные  напитки	0,2 - 0,4
Вина	0,1 - 0,2
Ликеры	0,3 - 0,5
Овощные и фруктовые  консервы	0,1 - 0,7
Рыбные консервы	опускание в 2% раствор
Мясные консервы	0,2 - 0,5
Кремы, лосьоны	0,05 - 0,15
Выпечка	0,5 - 1,0
Детское питание	0,02 - 0,04
Жиры, маргарины	0,01 - 0,05

 

 

 

Реактивная  лимонная кислота.

Описание свойств

              Будучи натуральной пищевой кислотой, лимонная кислота (Е330) широко используется в газированных и негазированных, алкогольных и безалкогольных напитках с целью придания им ощущения свежести. Она также предохраняет продукты от разлагающего влияния находящихся в них следов тяжелых металлов.

              Великолепные вкусовые свойства лимонной кислоты делают ее идеальным компонентом при приготовлении кондитерских изделий, карамелей, мороженого, джемов, желе, фруктовых и ягодных консервов. Лимонная кислота является составной частью многих косметических препаратов: эликсиров, лосьонов, кремов, шампуней, фиксаторов волос и т.д. Она облагораживает табак, связывая его летучие основы, используется в виноделии и кожевенной промышленности. При свинцовых отравлениях она переводит свинец в трудно усваиваемое соединение

              На образовании комплексов лимонной кислоты с соединениями железа основана промывка ее раствором пароводяного тракта энергоблоков на электростанциях, теплообменников и другого оборудования.

Моногидрат. Лимонная кислота пищевая высшего сорта

Ангидрит. Лимонная кислота пищевая высшего сорта  безводная

Цитрат натрия. Натрий лимоннокислый трехзамещенный двухводный в многослойных крафтмешках  с п/э вкладышами по 25 кг.

Цитрат натрия. Натрий лимоннокислый трехзамещенный двухводный в многослойных крафтмешках с п/э вкладышами по 25 кг. (технический)

Лимонная кислота  реактивная в многослойных крафтмешках  с п/э вкладышами по 25 кг.

Марки "Ч" (чистая)

Марки "ЧДА" (чистая для анализа)

Спрос

                     Во всем мире лимонная кислота находит широкое применение. В частности, 65% потребления кислоты приходится на производство продуктов питания, например, в качестве подкислителя для прохладительных напитков. Приблизительно 15-17% производимой в мире лимонной кислоты применяется в производстве моющих средств, 7-9% используется в производстве косметических средств и фармацевтических препаратов, 6-8% применяется в промышленности. В 2005 г. мировой объём выпуска лимонной кислоты равнялся 1,6 млн. тонн. Основными производителями, как впрочем и потребителями, являются Китай, США и страны Западной Европы. На долю Китая приходится почти половина от совокупного объёма мирового производства лимонной кислоты, треть производят в США и Западной Европе. В целом вышеупомянутые страны потребляют 65-70% произведённой в мире лимонной кислоты.

               В последнее время расширение мирового производства лимонной кислоты, в частности в Китае, привело к снижению цен на данную продукцию. В 2005 году 53% от совокупного мирового производства лимонной кислоты пришлось на долю шести крупных компаний. За указанный период времени в Китае было произведено 800 тыс. тонн лимонной кислоты, что составляет 50% мирового производства. Следует отметить, что китайские производители в основном специализируются на выпуске неочищенной лимонной кислоты. Распределение мирового производства и потребления лимонной кислоты в 2005 и 2006 годах представлено ниже.