Отчёт по практике в кафе «Milo»

43. При парении двухстенных жаровен с теплоносителем следует убедиться в наличии теплоносителя в рубашке.

При утечки теплоносителя  из рубашки немедленно прекратить работу аппарата и вызвать механика.

44. Не разрешается включать ток при отсутствии жира в чаше электросковороды.

В зависимости от вида организаций  общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных  и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

В ресторане на работников возможно действие следующих производственных факторов.

К физическим факторам относятся:

• движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;
• напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
• острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
• повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;
• повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;
• тепловое (инфракрасное) излучение;
• повышенный уровень шума на рабочем месте;
• вибрация;
• наличие статического электричества;
• повышенный уровень электростатических полей;
• недостаточная освещенность рабочей зоны;
• отсутствие или недостаток естественного света.

К химическим факторам относятся:

• содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;
• содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.

К психофизиологическим факторам относятся:

• физические перегрузки;
• нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).

 

 

 

Тема 2. Организация работы производства.

Стажировка  в качестве стажера заведующим производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха

Материальная  ответственность на предприятии

Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые  работы непосредственно связаны  с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о  полной материальной ответственности  могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:

А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в  установленном порядке  соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;

 Б) администрация  обязуется знакомить работника  с законодательными актами, устанавливающими  правила работы с материальными  ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общие основания  и условия материальной ответственности работников.

Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.

При возложении материальной ответственности права и законные интересы работников гарантируются путем установления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах и порядке, предусмотренном законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию, учреждению, организации противоправными действиями (бездействием) работника. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью заработка работника и не должна превышать полного размера нанесенного вреда, за исключением случаев, предусмотренных законодательством.

При наличии указанных  оснований и условий материальная ответственность может быть возложена  независимо от привлечения работника  к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности.

На работников не может быть возложена ответственность за вред, который относится к категории нормального производственно-хозяйственного риска, а также за неполученные предприятием, учреждением, организацией доходы и за вред, причиненный работником, который перебывал в положении крайней необходимости.

Работник, который нанес  вред, может добровольно покрыть  его полностью или частично. При  согласии владельца или уполномоченного  ним органа работник может передать для покрытия нанесенного вреда  равноценное имущество или исправить поврежденное.

 

 

Обязанности владельца  или уполномоченного ним органа работников по сохранению имущества

Владелец или уполномоченный ним орган обязан создать работникам условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полного  сохранения порученного им имущества.

Работники обязаны бережливо  относиться к имуществу предприятия, учреждения, организации и осуществлять мероприятий по предотвращению вреда.

Материальная  ответственность в пределах среднего месячного заработка.

За вред, причиненный  предприятию, учреждению, организации при выполнении трудовых обязанностей, работники, по вине которых нанесен вред, несут материальную ответственность в размере прямого действительного вреда, но не больше своего среднего месячного заработка

Материальная ответственность более среднего месячного заработка допускается только в случаях,  в определенных законодательством.

Случаи ограниченной материальной ответственности работников.

В соответствии с законодательством  ограниченную материальную ответственность  несут:

1) работники - за порчу или уничтожение из за халатности материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка. В таком же размере работники несут материальную ответственность за порчу или уничтожение из зи халатности инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;

2) руководители предприятий,  учреждений, организаций и их заместители, а также руководители структурных подразделений на предприятиях, в учреждениях, организациях и их заместители - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка, если вред предприятию, учреждению, организации нанесен лишними денежными выплатами, неправильной постановкой учета и хранения материальных или денежных ценностей, неприменением необходимых мероприятий по предотвращению простоев, выпуска недоброкачественной продукции, разворовывания, уничтожения и порчи материальных или денежных ценностей.

Случаи полной материальной ответственности.

В соответствии с законодательством  работники несут материальную ответственность  в полном размере вреда, нанесенного  по их вине предприятию, учреждению, организации, в случаях, когда:

1) между работником  и предприятием, учреждением, организацией  в соответствии со статьей  135-1 этого Кодекса заключен письменный  договор о взятии на себя  работником полной материальной  ответственности за не обеспечение сохранности имущества и иных ценностей, переданных ему для хранения или для других целей;

2) имущество и другие  ценности были получены работником  под отчет по разовой доверенности  по другим разовым документам;

3) вред нанесен действиями  работника, которые имеют признаки действий, преследуемых в уголовном порядке;

4) вред нанесен работником, который был в нетрезвом состоянии;

5) вред нанесен недостачей, умышленным уничтожением или  умышленной порчей материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, а также инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;

6) в соответствии с  законодательством на работника  возложена полная материальная ответственность за вред, причиненный предприятию, учреждению, организации при выполнении трудовых обязанностей;

7) вред нанесен не  при выполнении трудовых обязанностей;

8) служебное лицо, виновно  в незаконном увольнении или  переведении работника на другую работу.

  Письменные договора о полной  материальной ответственности.

Письменные договора о полной материальной ответственности  могут быть заключены предприятием, учреждением, организацией с работниками (достигшим восемнадцатилетнего  возраста), которые занимают должности или выполняют работы, непосредственно связанные с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных ему ценностей.

 

       Коллективная (бригадная) материальная  ответственность.

При совместном выполнении работниками отдельных видов работ, связанных с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей, когда невозможно разделять материальную ответственность каждого работника и заключить с ним договор о полной материальной ответственности, может внедряться коллективная (бригадная) материальная ответственность.

Коллективная (бригадная) материальная ответственность устанавливается  владельцем или уполномоченным ним  органом по согласованию с профсоюзным комитетом предприятия, учреждения, организации.

Письменный договор  о коллективной (бригадной) материальной ответственности заключается между  предприятием, учреждением, организацией и всеми членами коллектива (бригады).

Перечень работ, при выполнении которых может внедряться коллективная (бригадная) материальная ответственность, условия ее применения, а также типичный договор о коллективной (бригадной) материальной ответственности разрабатываются при участии профсоюзных Объединений Украины и утверждаются Министерством труда Украины.

Меню

Визитной карточкой  ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с  указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течении всего  времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются  в последовательности, соответствующей    порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует  также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.