Содержание
Введение
Введение
Учебная ознакомительная
практика является составной
частью подготовки будущих высококвалифицированных
специалистов общественного питания.
Во время прохождения
учебной ознакомительной практики
в столовой санатория «Ижминводы»
необходимо было выполнить задачи, поставленные
в программе прохождения учебной ознакомительной
практики, подробно изучить организацию
предприятия, сделать окончательные выводы
по ее деятельности.
Основная цель
учебной ознакомительной практики
– получение информации о предприятиях
общественного питания, ознакомление
с производственным процессом
и приобретение практических
навыков, связанных с выбранной
специальностью.
Основные задачи
практики:
- ознакомление студента
– практиканта с производственными
процессами на предприятии в
целом и в его структурных
подразделениях;
- освоение технологии
производства полуфабрикатов различной
степени готовности, различных блюд
и напитков, кулинарных и кондитерских
изделий;
- приобретение навыков
по эксплуатации механического,
теплового и холодильного оборудования;
- изучение правил техники
безопасности, производственной санитарии
и личной гигиены работников.
1 Общее описание предприятия
1.1 Форма собственности,
история создания, месторасположения,
режим работы предприятия
Санаторий «Ижминводы», в котором
была проведена практика, находится по
адресу Республика Татарстан Менделеевский
район, с. Ижевка. Санаторий работает с
1924 года. Организационно-правовая форма:
частное учреждение. Форма собственности:
собственниками имущества (в долях) являются:
1) Общественная организация «Федерация
профсоюзов РТ»
2) Общественная
организация «Федерация Независимых
Профсоюзов России».
Первоначальная
идея открытия курорта для лечения и оздоровления
людей с заболеваниями желудочно-кишечного
тракта пришла в голову Д.Ф.Спиридонову,
и С 1908 года он развернул настоящую
компанию по популяризации Ижёвской минеральной
воды, которая получила название «Спиридоновская». Создание курорта у Ижёвского минерального
источника являлось актуальным, так как
курортное дело в России было недостаточно
развито. Новый курорт получил название
«Ижевский источник». Начав принимать
отдыхающих в 1924 г. курорт стал быстро
расти.
Уже в первые годы существования курорта
определяются его основной профиль (заболевания
органов пищеварения) и статус (питьевой
курорт). Постепенно «Ижевский источник»
стал приобретать общероссийскую известность.
Главный корпус курорта «Ижевские минеральные
воды» строители сдали в эксплуатацию
5 марта 1984 г. Событие было широко разрекламировано
в местной и республиканской прессе. В
ТАССР появился новый круглогодичный
курорт на 500 мест! Столовая также была
оборудована всем необходимым и доступным
на тот момент материалом, продукты были
свежие, в основном кормили овощами с местных
полей и огородов, фруктами с садов, также
на фермах занимались животноводством.
Режим работы производства.
Сотрудникам предоставляется время для
того, чтобы пообедать и немножко отдохнуть.
Для работников кухни и зала дается 20 минут
для чаепития, после обеда свободное время
может составлять от 30 минут до часу (это
зависит от того, сколько отдыхающих оздоравливается
в санатории).
Перед прохождением практики
был произведен вводный инструктаж
по безопасности труда, пожарной
и электробезопасности руководителем
столовой. Также в обязательном порядке
было произведено ознакомление с инструкцией
о порядке действий персонала при пожаре.
Прослушанный инструктаж подтверждается
подписями в соответствующих журналах
предприятия. Произведено ознакомление
с правилами трудового внутреннего распорядка
предприятия.
В зале обслуживания
прошел косметический ремонт, теперь там
все новое и в современном стиле, также
там налажена система вентиляции, место
для мытья и сушки рук.
Вывод:
санаторий «Ижминводы» расположен в удобном,
прекрасном месте, неподалеку от города
Менделеевск, к нему имеются подъезды
транспортных средств как для работников,
так и для отдыхающих. Объект оборудован
удобной парковкой. Предоставляемые услуги
полностью удовлетворяют отдыхающих.
1.2 Характеристика
ассортимента выпускаемой продукции
В связи с тем, что санаторий был направлен
на лечение пищеварительной системы, в
столовой определились три диеты: это
5 (паровая), 9 (дробная) и 15(общая) – по старой
классификации диет. Все продукты только
высокого качества.
Кухня предлагает большой ассортимент
вкусных блюд, приготовленных под руководством
профессионального шеф - повара.
Так же есть собственная пекарня, которая
позволяет готовить знакомые и любимые
с детства пироги с капустой, мясом, рыбой
и курагой, различные виды коржей и печенья,
ватрушек, сочни и многое другое.
Вывод:
изготовляемая продукция имеет высокие
стандарты гигиены и безопасности,
качество которых не подлежит никакому
сомнению. Весь ассортимент блюд и продуктов
столовой соответствует нормативно-технологическим
документам: сборнику рецептур блюд и
кулинарных изделий, ГОСТам и ОСТам.
1.3 Способы реализации
продукции, характеристика потребителей
Блюда данной столовой соответствуют
требованиям к органолептическим показателям
качества, которые сверяются с технико-технологическими
картами и определяются по цвету, запаху,
консистенции и внешнему виду.
Контингент
отдыхающих разнообразный. Отдыхать приезжают
дети, молодежь, взрослые, пожилые. Воспользоваться
услугами и продукцией данной столовой
может каждый отдыхающий в санатории.
Зал вмещает в себя 336 человек, но также
может и открыться вторая смена, если отдыхающих
будет больше. В таком случае, те, кто питается
во вторую смену, приходят позже.
Вывод: в столовой санатория «Ижминводы»
реализация готовой продукции и блюд производится
со всеми нормами, обслуживание отдыхающих
производится на высшем уровне. Зал обслуживания
организован правильно.
1.4 Структура
предприятия
Столовая санатория «Ижминводы» состоит
из зала обслуживания, производственного
помещения, складских помещений, кабинета
заведующей, столовой, технических, бытовых
помещений для персонала.
Зал обслуживания – помещение столовой,
предназначенное для обслуживания отдыхающих.
Имеет удобную взаимосвязь с кухней столовой.
Производственное помещение - это пространство,
в котором постоянно (по сменам) или периодически
(в течение рабочего дня) осуществляется
трудовая деятельность людей. Так же
производственное помещение предназначено
для переработки продуктов, полуфабрикатов
и выпуска готовой продукции. В состав
производственных помещений входят мясной
цех, рыбный цех, кондитерский цех, пекарский
цех, овощной цех, холодный цех, моечные
и склады.
Складское помещение - это нежилое
помещение, предназначенное для хранения
сырья, продукции, товаров и прочих грузов,
обеспечивающее соблюдение требуемых
условий хранения и оснащенное оборудованием
(камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока,
кладовые для сухих продуктов, инвентаря,
белья, загрузочная).
К техническим помещениям относят
вентиляционную, щитовую, тепловой узел.
К бытовым помещениям относят
раздевалку для персонала, туалетные и
душевую комнаты.
Овощной
цех расположен очень удобно: с одной стороны
находится кладовая овощей, а с другой
стороны - холодный и горячий цеха.
В овощном цехе осуществляется первичная
обработка овощей и приготовление овощных
полуфабрикатов. Работа овощного цеха
организована с учетом технологического
приготовления полуфабрикатов из картофеля,
свеклы, моркови, капусты, лука и других
овощей. Цех имеет взаимосвязь с камерами
хранения овощей, с холодным и горячим
цехом, в которых завершается выпуск готовой
продукции. Овощные заготовки делаются
в день с учетом их срока хранения и реализации.
Холодный
цех предназначен для приготовления,
порционирования и оформления холодных
блюд и закусок. Холодные блюда отпускаются
после охлаждения в холодильных шкафах
и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому
в цехе предусмотрено достаточное количество
холодильного оборудования. Цех имеет
удобную взаимосвязь со складскими помещениями,
горячим цехом, где производится тепловая
обработка продуктов, необходимых для
приготовления холодных блюд, а также
с моечной кухонного инвентаря.
Горячий цех является главным
производственным помещением предприятия
и предназначен для тепловой обработки
продуктов, сырья, полуфабрикатов, приготовления
пищи. Цех находится в центре производственных
помещений и имеет удобное сообщение со
складом, удобную взаимосвязь с холодным
и мясным цехами, с моечной кухонного инвентаря.
Мучной цех предназначен для производства
пирожков, коржей и печенья. Имеет удобную
взаимосвязь с моечной кухонного оборудования.
Мясной
цех предназначен для первичной обработки
мяса (говядины, свинины, баранины, птицы)
и изготовления полуфабрикатов. В цеху
имеются несколько столов для разделки
мяса. Для каждого вида мяса свой нож.
Имеется машина для крутки фарша.
Рыбный цех предназначен для
обработки рыбных полуфабрикатов.
Цех имеет удобную взаимосвязь
с холодильными камерами, моечной
кухонной посуды и оборудования.
Вывод: в столовой санатория рационально
используется площадь различных помещений
и цехов. Все цеха отвечают санитарным,
техническим, противопожарным требованиям.
Также цеха и зал обслуживания взаимосвязаны
между собой, что облегчает работу персонала.
2 Характеристика работы
складской группы помещений
Складское хозяйство служит для
приемки поступающих продуктов, сырья
и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения
и отпуска.
Складские операции представляют
следующую последовательность: разгрузка
и приемка товаров, размещение и хранение,
отпуск из мест хранения, реализация. Покупные
товары отпускают в производственные
цеха, которые имеют удобное сообщение
со складскими помещениями.
В состав складской группы
входят помещения, служащие для
хранения охлаждаемых и неохлаждаемых
продуктов питания. В охлаждаемых
помещениях хранятся следующие продукты:
мясо, рыба, яйца, молочная продукция и
др. Неохлаждаемые помещения предназначены
для хранения сухих и гастрономических
продуктов, напитков.
При хранении пищевых продуктов соблюдается
температура, влажность и световой режим,
соответствующие нормативно-технической
документации. Контроль этих параметров
осуществляется ежедневно посредством
психрометров и термометров, установленных
вдали от дверей и испарителей, но на видном
месте.
Сырье и полуфабрикаты на предприятие
поступают с оптовых баз города, а также
через поставщиков по договорам. Договор
поставки регламентирует права и обязанности
сторон по поставкам всех видов продукции.
По этому соглашению поставщик поставляет
определенное количество товара в определенные
сроки. К договору поставки прилагается
спецификация, в которой указаны развернутый
ассортимент товаров, сроки поставки.
Обязательно соблюдаются нормы
складирования и правила товарного соседства:
продукты со специфическим запахом хранятся
отдельно от впитывающих запахи продуктов.
Стеллажи, поддоны и подтоварники
для хранения пищевых продуктов сделаны
так, чтобы их можно было легко мыть и дезинфицировать.
Они имеют высоту более 15 см от пола.
Существуют отдельные
требования для следующих видов
продуктов:
1. Охлажденное мясо в
виде туш и полутуш: на крючьях,
в подвешенном состоянии, без
соприкосновения между собой, стенами
и полом.
2. Мороженое мясо: размещается
на подтоварниках/стеллажах.
3. Птица мороженая/охлажденная,
мясные полуфабрикаты и субпродукты: хранятся
в таре поставщика. Для лучшей циркуляции
воздуха при укладке в штабеля между ящиками
прокладываются деревянные рейки.
4. Рыба охлажденная: хранится
в таре поставщика при температуре
до +2°С.
5. Рыба мороженая: хранится
в уложенных штабелями ящиках,
прокладывая между рядами рейки.
6. Сыпучие продукты:
помещения должны быть чистыми,
сухими, с достаточной циркуляцией
воздуха, иметь относительную влажность
воздуха не больше 75%. Мука и
крупа хранится в мешках на
стеллажах, макаронные изделия- в ящиках.
Сахар хранится в мешках, а соль - в ларях.
7. Овощи: должны периодически
подвергаться переборке и очистке.
Вывод: санитарное состояние
складов, холодильных камер в санатории
«Ижминводы» соответствует СанПин. Складская
группа помещений достаточно оснащена
необходимым оборудованием. Условия и
сроки хранения различных видов сырья
соблюдаются. Отпуск продуктов со складов
осуществляется материально ответственным
лицом - заведующим производством.
3 Технологическая
часть
3.1 Применяемое сырье
и полуфабрикаты
Санаторий «Ижминводы» сотрудничает
с производителями близ лежащих городов,
таких как Менделеевск, Набережные Челны,
Елабуга и др. Сырье и полуфабрикаты на
предприятие поступают через поставщиков
по договорам. В сотрудничестве с санаторием
находятся известные и хорошо зарекомендовавшие
себя поставщики. Основными поставщиками
гипермаркета являются ОАО «Вкусняево»,
ОАО «Челны – бройлер», ООО «Форсат» и
др.
Наименования продуктов: