Отчет по практике в Санатории «Ижминводы»
Отчет по практике, 06 Сентября 2015, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Основные задачи практики:
- ознакомление студента – практиканта с производственными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделениях;
- освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;
- приобретение навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;
- изучение правил техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены работников.
Прикрепленные файлы: 1 файл
otchetik.docx
— 61.37 Кб (Скачать документ)Холодной цех расположен рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и изолирован от всех других помещений.
В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
Вывод: все производственные цеха в столовой санатория «Ижминводы» оснащены необходимым оборудованием, находящемся в исправном состоянии. Также имеется достаточное количество мест для хранения сырья и готовой продукции.
Заведующая столовой осуществляет контроль за работой персонала, за соблюдение технологической дисциплины, за соблюдение норм правил личной гигиены и за нормы охраны труда и техники безопасности.
5 Индивидуальное задание
Разработать технико – технологическую карту на изделие мучного цеха столовой санатория «Ижминводы».
Утверждаю
Руководитель предприятия
« »
год
Технико-технологическая карта
Наименование изделия: « Сочни с творогом»
Область применения: Настоящая
технико-технологическая карта распространяется
на изделие «Сочни с творогом», вырабатываемое
в санатории «Ижминводы».
Перечень сырья:
Мука В/С ГОСТ Р 52189-2003
Сахар ГОСТ 21-94
Яйцо ГОСТ Р 52121-2003
Маргарин сливочный ГОСТ 240-85
Творог ГОСТ 53504-2009
Сметана ГОСТ 52092-2003
Соль ГОСТ 2713-74
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура сочни с творогом
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт | |
Брутто |
Нетто | |
Мука В/С |
35 |
35 |
Сметана |
4 |
4 |
Сахар |
9 |
9 |
Яйцо |
11,4 |
11,4 |
Маргарин сливочный |
16 |
16 |
Творог |
33 |
33 |
Соль |
1 |
1 |
Выход |
121,9 |
121,9 |
Технология приготовления
Сдобное пресное тесто замешивают в тестомесильной машине. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин до пластичного состояния в течение 5-8 минут.
Отдельно сахар растворяют в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито и постепенно вливают в размягченное масло.
В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой, после добавления муки тесто месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложение соды.
Замешанное тесто выдерживают на холоде в течение 1 часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки, слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают начинку, другим концом лепешки закрывают его. Сверху смазывают яйцом.
Для начинки: творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем и мукой.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
1. Сочни подаются на полдник с каким-либо отваром (настоем) из трав или киселя.
Оформление блюда: в тарелку кладут такое количество сочни, сколько человек сидят за столом (от 1 до 4) , сбоку для разнообразия можно полить сладким соусом или повидлом.
2. Температура подачи должна быть около 20˚ C.
3. Срок реализации блюда не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
Внешний вид – изделие выложено по тарелке (не исключено добавление повидла или сладкого соуса).
Консистенция – начинки – мягкая, не сухая; теста – однородная, мягкая:
Цвет – начинки – белый; теста – бежеватый;
Вкус – творожный, несоленый;
Запах – сливочный, аромат изделия вызывает аппетит.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, кКалл |
11,55 |
18,84 |
44,34 |
393 |
Инженер-технолог
Ответственный разработчик
Заключение
При прохождении
учебной ознакомительной практики
были изучены организация работы
в санатории «Ижминводы», его структура,
ассортимент выпускаемой продукции, организация
складских помещений, организация работы
производственных цехов и зала обслуживания.
Ассортимент выпускаемой продукции соответствует плановым показателям; правильно организованно питание, что является важной составной частью современной организации материального производства. Реализация готовой продукции в столовой производиться в соответствии с требованиями к органолептическим показателям блюд, которые сверяются с технологическими картами.
Основное требование при планировке предприятия в санатории, т. е. соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПами соблюдено.
Оснащенность складских групп данной столовой находится на должном уровне, соблюдаются условия сроков хранения всех видов сырья. Производственные цеха отвечают необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и оснащены необходимым оборудованием.
Проходя практику в столовой санатория, были получены навыки по механической кулинарной обработки овощей, мяса, навыки по тепловой обработке сырья, также прошло ознакомление с работой горячего, холодного, мучного цехов.
Также за
время прохождения практики ознакомилась
с обязанностями инженера – технолога,
с инструктажем по технике безопасности,
с правилами внутреннего распорядка, правилами
личной гигиены сотрудников данного предприятия
общественного питания.
Здесь были получены не только информация и практические навыки, связанные с моей специальностью, но и было ознакомление с производственным процессом. Работа персонала кухни идёт слаженно, все всегда готовы помочь друг другу.
Список используемой литературы
ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании"). - М.: Книга сервис, 2006. – 128 с.
- Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2005 . – 208 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания./ В.Т.Лапшина – М.: Хлебпроинформ, 2008 г. – 688 с.
- Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПин 2.3.6.1079-01. Введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.01 № 31 с 1 февраля 2002 года.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/Сост. А.В.Румянцев.- 3-е изд., перераб.И доп. - М.: Дело и Сервис, 2008 .-1016с.
- Гуляев В. А Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник / В.А.Гуляев.- М.: ИНФРА-М, 2008 . – 543 с.
- Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие / Г. М. Зайко.-М.: МарТ, 2008 . – 192 с.
- Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалёв. – М.: Омега-Л, 2008 . – 468 с.
- Мглинец С.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания / С.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина.- М.: Колос, 2009 . – 416с.
Накипов Р. А., Смагин В. А Организация коммерческой деятельности в общественном питании / Р. А. Накипов, В. А. Смагин . - М.: Эксмо, 2009 . – 336с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко . – Ростов н/Д.: Феникс, 2009 . – 352 с.
- Ратушный Т.С. Технология продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов. В 2-х т.т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный.-М.: Мир, 2008 . – 351с.
- Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб.пособие для студ.вузов / Е.А. Рубина. - М.: Академия, 2009. – 288 с.
Усов В. В. Организация производства и обс
луживания на предприятиях обще ственного питания / В. В.Усов. - М: Академия, 2009 . – 416 с.