Холодной цех расположен рядом
с горячим цехом, где производится тепловая
обработка продуктов, необходимых для
приготовления холодных блюд и изолирован
от всех других помещений.
В холодном цехе изготавливается
продукция из продуктов, прошедших тепловую
обработку, а также из продуктов без дополнительной
обработки, поэтому необходимо разграничить
производство блюд из сырых и вареных
овощей, из рыбы и мяса.
Вывод: все производственные
цеха в столовой санатория «Ижминводы»
оснащены необходимым оборудованием,
находящемся в исправном состоянии. Также
имеется достаточное количество мест
для хранения сырья и готовой продукции.
Заведующая столовой осуществляет
контроль за работой персонала, за соблюдение
технологической дисциплины, за соблюдение
норм правил личной гигиены и за нормы
охраны труда и техники безопасности.
5 Индивидуальное
задание
Разработать технико
– технологическую карту на изделие мучного
цеха столовой санатория «Ижминводы».
Утверждаю
Руководитель предприятия
« »
год
Технико-технологическая карта
Наименование изделия: « Сочни
с творогом»
Область применения: Настоящая
технико-технологическая карта распространяется
на изделие «Сочни с творогом», вырабатываемое
в санатории «Ижминводы».
Перечень сырья:
Мука В/С ГОСТ Р 52189-2003
Сахар ГОСТ 21-94
Яйцо ГОСТ
Р 52121-2003
Маргарин сливочный ГОСТ 240-85
Творог ГОСТ 53504-2009
Сметана ГОСТ 52092-2003
Соль ГОСТ 2713-74
Требования к качеству сырья:
продовольственное сырье, пищевые продукты,
используемые для приготовления данного
блюда, соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты соответствия
и удостоверения качества.
Рецептура сочни с творогом
Наименование продукта |
Норма закладки на 1 порцию,
г/шт |
Брутто |
Нетто |
Мука В/С |
35 |
35 |
Сметана |
4 |
4 |
Сахар |
9 |
9 |
Яйцо |
11,4 |
11,4 |
Маргарин сливочный |
16 |
16 |
Творог |
33 |
33 |
Соль |
1 |
1 |
Выход |
121,9 |
121,9 |
Технология приготовления
Сдобное
пресное тесто замешивают в тестомесильной
машине. Сначала при медленном вращении
рычага размягчают маргарин до пластичного
состояния в течение 5-8 минут.
Отдельно сахар растворяют
в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают
через сито и постепенно вливают в размягченное
масло.
В последнюю очередь вводят
муку, предварительно смешанную с содой,
после добавления муки тесто месят не
более 1 минуты, чтобы не произошло разложение
соды.
Замешанное тесто выдерживают
на холоде в течение 1 часа, после чего
раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и
вырезают из него зубчатой круглой выемкой
лепешки, слегка раскатав, придают им вытянутую
форму. Один край смазывают яйцом и укладывают
начинку, другим концом лепешки закрывают
его. Сверху смазывают яйцом.
Для начинки: творог перемешивают
с сахаром, сметаной, меланжем и мукой.
Требования к оформлению,
подаче, реализации и хранению
1. Сочни подаются на
полдник с каким-либо отваром
(настоем) из трав или киселя.
Оформление блюда:
в тарелку кладут такое количество сочни,
сколько человек сидят за столом (от 1 до
4) , сбоку для разнообразия можно полить
сладким соусом или повидлом.
2. Температура
подачи должна быть около 20˚ C.
3. Срок реализации
блюда не более 30 минут с момента окончания
технологического процесса.
Органолептические показатели:
Внешний вид – изделие выложено
по тарелке (не исключено добавление повидла
или сладкого соуса).
Консистенция –
начинки – мягкая, не сухая; теста – однородная,
мягкая:
Цвет – начинки
– белый; теста – бежеватый;
Вкус – творожный,
несоленый;
Запах – сливочный,
аромат изделия вызывает аппетит.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность
блюда, соответствуют критериям, указанным
в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, кКалл |
11,55 |
18,84 |
44,34 |
393 |
Инженер-технолог
Ответственный разработчик
Заключение
При прохождении
учебной ознакомительной практики
были изучены организация работы
в санатории «Ижминводы», его структура,
ассортимент выпускаемой продукции, организация
складских помещений, организация работы
производственных цехов и зала обслуживания.
Ассортимент выпускаемой продукции
соответствует плановым показателям;
правильно организованно питание, что
является важной составной частью
современной организации материального
производства. Реализация готовой
продукции в столовой производиться в
соответствии с требованиями к органолептическим
показателям блюд, которые сверяются с
технологическими картами.
Основное требование при планировке
предприятия в санатории, т. е. соблюдение
последовательности технологического
процесса при соблюдении санитарных норм
и правил определенные СНиПами соблюдено.
Оснащенность складских групп
данной столовой находится на должном
уровне, соблюдаются условия сроков хранения
всех видов сырья. Производственные цеха
отвечают необходимым санитарно-гигиеническим
требованиям и оснащены необходимым оборудованием.
Проходя
практику в столовой санатория, были получены
навыки по механической кулинарной обработки
овощей, мяса, навыки по тепловой обработке
сырья, также прошло ознакомление с работой
горячего, холодного, мучного цехов.
Также за
время прохождения практики ознакомилась
с обязанностями инженера – технолога,
с инструктажем по технике безопасности,
с правилами внутреннего распорядка, правилами
личной гигиены сотрудников данного предприятия
общественного питания.
Здесь были получены не только
информация и практические навыки, связанные
с моей специальностью, но и было ознакомление
с производственным процессом. Работа
персонала кухни идёт слаженно, все всегда
готовы помочь друг другу.
Список используемой литературы
ГОСТы, ОСТы в общественном
питании (в соответствии с Федеральным
законом "О техническом регулировании").
- М.: Книга сервис, 2006. – 128 с.
- Общественное питание. Сборник нормативных
документов. – М.: Гросс Медиа, 2005 . – 208
с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
диетического питания./ В.Т.Лапшина – М.: Хлебпроинформ,
2008 г. – 688 с.
- Санитарно-эпидемиологические требования
к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПин 2.3.6.1079-01. Введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.01 № 31 с 1 февраля 2002 года.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Нормативная документация для предприятий
общественного питания: Учебно-методическое
пособие/Сост. А.В.Румянцев.- 3-е изд., перераб.И доп.
- М.: Дело и Сервис, 2008 .-1016с.
- Гуляев В. А Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник / В.А.Гуляев.- М.: ИНФРА-М, 2008 . – 543 с.
- Зайко Г.М. Организация производства
и обслуживания на предприятиях общественного
питания: Учебно-практическое пособие
/ Г. М. Зайко.-М.: МарТ, 2008 . – 192 с.
- Ковалёв Н.И. Технология приготовления
пищи / Н.И.Ковалёв. – М.: Омега-Л, 2008 . –
468 с.
- Мглинец С.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания / С.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина.- М.: Колос, 2009 . – 416с.
Накипов Р. А., Смагин В. А Организация коммерческой деятельности в общественном питании / Р. А. Накипов, В. А. Смагин . - М.: Эксмо, 2009 . – 336с.
Радченко Л.А. Организация производства
на предприятиях общественного питания
/ Л. А. Радченко . – Ростов н/Д.: Феникс, 2009 . – 352 с.
- Ратушный Т.С. Технология продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов. В 2-х т.т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный.-М.: Мир, 2008 . – 351с.
- Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб.пособие для студ.вузов / Е.А. Рубина.
- М.: Академия, 2009. – 288 с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В.Усов. - М: Академия, 2009 . – 416 с.