Отчет по практике в Санатории «Ижминводы»

- для первых блюд: мясо(говядина, кролик), птица, яйцо, картофель, морковь, свекла, капуста, лук, чеснок, укроп, огурцы, майонез, мука пшеничная, растительное масло, сливочное масло, сахар, соль, уксус, перец черный молотый.

-для вторых блюд: мясо( говядина, кролик), окорочка, колбаса, яйцо, картофель, морковь, лук, помидоры, рис, масло растительное, масло сливочное, томатная паста, кетчуп, майонез, соль, перец.

- для гарниров: картофель, морковь, капуста, лук, рис , гречка, масло растительное, молоко, мука пшеничная, томатная паста, сахарный песок, соль, уксус.

-для салатов:  картофель, морковь, свекла, капуста, лук,  помидоры, огурцы (свежие и соленые), зелень, редиска, фасоль, сыр, колбаса, ветчина, яйцо, крабовое мясо, крабовые палочки, зеленый горошек, кукуруза, яблоки, апельсины, майонез, масло растительное, соль, уксус 3%- ный.

-для мучных и кондитерских изделий: мука пшеничная, яйцо, капуста белокочанная, изюм, чернослив, курага, арахис, сахарный песок, подсолнечное масло, сливочное масло, сметана, маргарин, молоко, творог, дрожжи, соль.

             Вывод: в данной столовой используется широкий перечень сырья и полуфабрикатов, обеспечивающий приготовление и выпуск готовой продукции для зала. Столовая самостоятельно изготавливает полуфабрикаты из овощей, фруктов, мяса, рыбы и бакалейных продуктов.

Сырье и полуфабрикаты тщательно проверяются в соответствии с требованиями к органолептическим показателям.

 

3.2 Последовательность операций  производственного процесса

        В столовой санатория обработку продуктов питания начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции в виде блюд на завтрак, обед и ужин.

     Из складских  помещений сырье поступает в  производственные цеха, в которых  производят первичную и механическую, гидромеханическую, тепловую (жарка, варка, запекание, тушение, копчение, сушение) обработку продуктов питания.

         Описание последовательности  производственных операций:

-мясной цех: оттаивание  мороженого мяса (дефростация), зачистка  поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов;

-рыбный цех: промывание  рыбы, очистка от чешуи, потрошение (удаление плавников, головы, костей, внутренностей), нарезка на порции;

-холодный цех: подготовка  сырья и его первичная и  химическая обработка, осуществление  приготовления горячих, холодных  закусок и салатов;

-горячий цех: здесь производится  тепловая обработка пищи: жарка, варка, запекание, тушение;

-мучной цех: подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, выпечка изделий;

-овощной цех: подготовка  сырья, его первичная и  механическая обработка.

     После готовые блюда поступают в зал, где сидят отдыхающие и ждут свои заказанные блюда.

     Вывод: приготовление  пищи выполняется рационально, только  квалифицированным и опытным  персоналом, в строгой последовательности  и согласно сборнику рецептур.

 

3.3 Применяемое торгово-технологическое оборудование

Наименование оборудования	Марка	Количество
Холодильные камеры	Polair КХН-2,94	7
Морозильные камеры	Polair Standard KXH	5
Напольная мясорубка	La Minerva C/E 242	2
Настольная мясорубка	Everest TC/22 - 2000	3
Шкаф расстоечный	ШРТ-8	1
Микроволновая печь	LG	7
Плита электрическая 4 - х конфортная без духовкки	ЭПК – 48БШ – Л – 2/1	4
Пароконвектомат	Abat	5
Овощерезка	Robot Coupe R 502	2
Весы настольные		5
Тестомешалка	А2 – ХТ - 3Б	1

 

Картофелечистка	МОК – 300М	1
Тележки печные стеллажные	ТС – 7 -18	16
Ванна моечная для обработки продуктов	ВСМС 1/700	3
Ванна моечная для мытья кухонного оборудования	МХМ	8
Стол производственный	СВМ - СМ	8
Нож кухонный	GLOBAL, WUESTHOF	18
Пекарный шкаф	ЭШ, Abat	3+1

 

Вывод: на данном предприятии  все производственные цеха имеют необходимое торгово-технологическое оборудование, что позволяет готовить блюда в срок. Все оборудование  безопасно для работников, так как сотрудники соблюдают правила эксплуатации оборудования, установленные заводами-изготовителями.

 

3.4 Режимы приготовления  готовой кулинарной продукции  и блюд

В предприятии используются такие режимы тепловой обработки, как:

- варка

- жаренье

- припускание

- пассерование

- тушение

- запекание

Варка  – это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева. Температура жидкости при правильной варке должна быть 80°С, продукты  полностью погружаются в жидкость.  Разновидностями варки является варка на пару и припускание.

Пассерование – это тепловая обработка продукта, которой подвергаются лук и коренья, томат-пюре, свекла, квашеная капуста и перловая крупа с целью улучшения вкуса и аромата блюд. Цель пассерования – мягко, нежно сварить продукт в масле.

Жаренье – это тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду, проводится при температуре около 180 ̊С, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Припускание – это тушение продуктов в жире, бульоне, молоке или воде. Производят припускание овощных, мясных и рыбных продуктов. Припускают преимущественно овощи: морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, капусту.

Тушение — это припускание обжаренного продукта в минимальном количестве жидкости (воде, бульоне или соусе). Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта . Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.

 Запекание — процесс, при котором продукты в результате воздействия сухого горячего воздуха смягчаются. Температура, при которой происходит этот процесс, колеблется от 200 до 250°С. Вместе с тем для выпечки теста характерны большие колебания температур: от 170 до 250°С в зависимости от вида и массы теста и количества содержащегося в нем жира. Запекать можно такие продукты, как мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты.

Выводы: В данном предприятии блюда изготавливаются согласно технологическому процессу. Учитывается режим, время и правило приготовления блюд. За приготовление каждого из блюд отвечает шеф-повар, он соблюдает качество, пропорции, следит за технологией приготовления. Режим и рецептура приготовления таких блюд отличается повышенными нормами вложения продуктов и правильным оформлением блюд.

4 Организация работы на отдельных  рабочих местах

Организация работы мясного цеха

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30˚ C). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15˚ C). Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.

   Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 80-85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

       При  ручной обработке мясного сырья  применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый  обвалочные ножи; нарезке крупных кусков мяса - большой нож; нарезке мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

     Отдельные  операции, выполняемые в цехе, можно  механизировать. Так, для измельчения  мяса используют мясорубки с  индивидуальным приводом.

Организация работы рыбного цеха

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Рыбный цех находится рядом с мясным, но он не совмещен с ним, и обработка рыбы, птицы и мяса производится на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также отдельный. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь помечены так:

СР – сырая рыба;

СМ – сырое мясо;

СП – сырая птица.

         Технологический  процесс обработки рыбы включает  следующие операции: оттаивание  мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение  и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их реализация.

          Потрошат  рыбу малыми поварскими ножами  на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же  отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним  поварским ножом на разделочных  досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают  в ванне с двумя отделениями  и выкладывают на противни.

        Рыбные полуфабрикаты  делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; припускания, жаренья основным способом и во фритюре, для запекания.

Организация работы овощного цеха

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей.

 В столовой технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами.

 При обработке овощей  потребляется значительное количество  воды, которая испаряясь, повышает  влажность и понижает температуру  воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе  имеются отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15 градусов. В цехе есть водоразборные краны холодной и горячей воды, а так же трапы для удаления сточных вод .

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов. Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, так как здесь происходит следующие технологические процессы:

-Варка бульонов;

-Тепловая обработка полуфабрикатов  и продуктов;

-Приготовления первых, вторых  блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение. Горячий цех имеет связь со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточным местом, моечной кухонной посуды.

Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

-Продукты, используемые  для приготовления блюд, хранятся  в холодильных камерах при  температуре не выше 6-8˚ C;

-Посуда и инвентарь  промаркированы и используются  по назначению;

-Соблюдается температурный режим хранения холодных блюд 10-14˚ C;

  -Повара обязательно следят за чистотой своего места.

Отходы собираются в специальный отдельный мусорный бак.

         Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.