К десертным овощам относятся
спаржа и артишоки. У спаржи используют
молодые побеги. Их осторожно очищают
от кожицы, стараясь не отломать головку.
Нижнюю грубую часть побегов отрезают
и используют для приготовления пюре и
варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную
спаржу кладут в холодную воду. Когда вся
спаржа очищена, ее связывают в пучки и
отваривают. Различают спаржу белую и
зеленую. Белую спаржу используют для
приготовления соусов, супов-пюре, отварных
блюд с соусами, а зеленую - в основном
для гарниров.
Артишоки представляют собой
крупные соцветия с мясистым цветоложем.
При их обработке срезают стебли, верхние
грубые части лепестков корзинки и удаляют
внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной
кислотой, чтобы они не темнели.
Сушеные овощи. В сушеном виде
поступают: картофель, свекла, морковь,
лук, зелень петрушки и укропа. Перед варкой
их необходимо залить холодной водой (без
соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить
в той же воде. Солят воду после набухания
овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа
добавляют в блюда без предварительной
обработки, сушеный лук сначала сбрызгивают
водой, чтобы он набух, затем используют
для пассирования.
Овощи консервированные. Свеклу
натуральную и маринованную, морковь натуральную,
зеленый горошек и другие овощи прогревают
с отваром, затем отвар сливают и используют
для приготовления супов и соусов. Консервированную
соленую зелень отделяют от рассола и
промывают в проточной воде. Консервированные
борщевые и суповые заправки являются
полуфабрикатами высокой степени готовности
и используются для приготовления супов.
2.1.5. Обработка свежих, соленых,
сушеных, маринованных грибов и
их кулинарное использование.
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают
обработке, так как они быстро портятся.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики,
лисички обрабатывают одинаково: очищают
от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю
часть ножки и поврежденные места; отсортировывают
червивые экземпляры; соскабливают загрязненную
кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин,
чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок;
тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок
сыроежек и маслят снимают кожицу. При
обработке шампиньонов удаляют пленку,
закрывающую пластинки, зачищают корень,
снимают кожицу со шляпки, отрезают ее,
оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде
с добавлением лимонной кислоты или уксуса
для предохранения от потемнения. Сморчки и строчки перебирают,
отрезают корешки, кладут на 30-40 мин в холодную
воду и промывают несколько раз, каждый
раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить
песок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин
в большом количестве воды для удаления
гельвеловой кислоты - ядовитого вещества.
Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы
сразу же направляют на тепловую обработку.
Сушеные грибы. Лучшими считаются
грибы, имеющие светлую нижнюю сторону
шляпки, короткую ножку без повреждений.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько
раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч
и снова промывают, вынув из настоя. Настой
процеживают и используют для варки грибов. Соленые, маринованные, консервированные
грибы. Их отделяют от заливочной жидкости,
промывают и нарезают. Используют для
приготовления закусок, вторых блюд. Для
того чтобы сохранить хорошее качество
соленых и маринованных грибов, нужно
следить за тем, чтобы до обработки грибы
были полностью покрыты рассолом или маринадом.
Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбных
продуктов моря.
Рыба богата жирорастворимыми
витаминами A,D,E,K, и водорастворимыми PP,
B. Рыба, поступающая на предприятие питания,
характеризуется на группы: по термическому
состоянию: охлажденная, мороженная, соленая.
По способу обработки: потрошенная, потрошенная с головой и без
нее, специальная разделка. В зависимости
от размера: мелкая - 200г, средняя - 1-1,5 кг,
крупная - более 1,5 кг. От кожного покрова: чешуйчатая, безчешуйчатая, с костными жучками, с костным скелетом
Правила размораживания рыбы.
Мелкую рыбу размораживают в воде, среднюю
в воде с добавлением соли 5-10% на 2-2,5часа.
Крупную рыбу размораживают на воздухе.
Рыбу укладывают на стеллажи, оставляя
расстояние между рыбой на протяжении
8-10 часов. Вымачивание солёной рыбы осуществляется
двумя способами: в сменной воде (каждый
час меняют воду), в проточной воде.
2.2.1. Обработка рыбы с
костным скелетом, приготовление
полуфабрикатов.
Последовательность операций
выполняемых при обработке рыбы с костным
скелетом: размораживание, удаление чешу,
удаление головы, удаление плавников,
удаление внутренностей, промывание, получение
филе.
Филе бывает нескольких видов,
это с кожей с рёберными костями, с кожей
без костей и без кожи и без костей.
Полуфабрикаты для варки: рыба
целиком, до массы 1,5 кг с головой и без
неё. Филе с кожей и рёберными костями,
порционные куски нарезают под углом 90
градусов. Из филе с кожей и рёберными
костями так же нарезают порционные куски
формой кругляш шириной 2-3 см и на коже
делают насечки для отсутствия деформации
во время тепловой обработки.
Для припускания: филе с кожей
без костей, порционные куски нарезают
под углом 35-45 градусов.
Для жарки: для основного способа
жарки и : рыба мелкая, филе с кожей и рёберными
костями, порционные куски из филе под
углом 35-45 градусов.
Во фритюре: из чистого филе
готовят полуфабрикат восьмёрка или спираль.
Панируют в двойной панировке.
2.2.2. Обработка рыбы осетровых
пород, приготовление полуфабрикатов
и их кулинарное использование.
Рыба поступает на предприятие
в замороженном и охлаждённом виде, с головой
или без неё, и без внутренностей. Обработка состоит из следующих
операций: размораживание, удаление головы
наискось, удаление боковых и спинных
костных жучков, удаление визиги, пластование
со спины. Осетровая рыба поступает в
мороженом и охлажденном виде, чаще всего
потрошеной. Обработка осетровой рыбы
включает отрубание головы, удаление панцирных
спинных наростов, отрубание хвостового
плавника, пластование на звенья, вынимание
визиги. Мороженую рыбу оттаивают на
воздухе, отрубают голову, для чего с обеих
сторон под грудными плавниками делают
косой (в сторону головы) надрез и перерубают
хрящ. Затем срезают спинные наросты. Для
этого рыбу кладут брюшком вниз и, придерживая
левой рукой за хвост, ножом срезают верхний
плавник и наросты до места отреза головы,
затем отрубают хвост. При пластовании рыбу разрезают
в продольном направлении на две половины
- звенья. У белуги каждое звено, кроме
того, разрезают на две-три, а иногда на
четыре части в зависимости от величины
рыбы, как в продольном, так и в поперечном
направлении. После пластования из звеньев
вытягивают визигу. Если рыба предназначена для
варки целыми звеньями, ее обмывают холодной
водой, удаляют сгустки крови, а затем
ошпаривают. При зачистке рыбы для жаренья
и припускания со звеньев рыбы срезают
хребтовые и реберные хрящи, после чего
тушки ошпаривают. При нарезке порционных
кусков удаляют хрящи и срезают кожу. Кожу
следует срезать с брюшка. Ошпариванию подвергают все
виды осетровых рыб, подготовленных звеньями
и порционными кусками. Ошпаривание облегчает
удаление наростов и сохраняет нормальную
окраску рыбы после тепловой обработки.
Звенья рыбы опускают на три - пять минут
в кипящую воду, затем вынимают, кладут
на стол кожей вверх, ножом счищают с кожи
наросты и костные чешуйки и обмывают
рыбу холодной водой. Порционные куски
опускают в кипящую воду на две-три минуты,
вынимают и обмывают водой. При обработке стерляди очищают
спинные, боковые и брюшные наросты, отрубают
голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности,
вытягивают визигу, промывают тушку и
нарезают на порционные куски. Крупную
стерлядь предварительно пластуют на
два звена, звенья хорошо промывают и нарезают
на порционные куски. Если стерлядь направляют
в тепловую обработку целиком, то голову
не отрубают, а лишь удаляют из нее жабры;
спинные наросты удаляют после тепловой
обработки.
2.2.3. Обработка некоторых
видов рыб (налим, угорь, сом), бесчешуйчатой
рыбы, приготовление полуфабрикатов
и их кулинарное использование.
На данное предприятие не поступает
данный вид рыбы.
2.2.4. Приготовление котлетной
массы из рыбы, приготовление
полуфабрикатов и их кулинарное
использование.
На данном предприятии не приготавливают
котлетную массу из рыбы.
2:2.5. Обработка
нерыбных продуктов моря, их кулинарное
использование.
На предприятие не поступают
не рыбные продукты.
Тема 2.3. Обработка мяса и мясопродуктов.
2.3.1 Предварительная обработка
мяса, разделка туши крупного
рогатого скота, приготовление полуфабрикатов
и их кулинарное использование
Поступает мясо охлажденное
(имеющее температуру в толще туш и костей
от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой
в толще не выше -6°С). Технологический
процесс обработки мяса: зачистка от загрязнений
и клейм, обмывание теплой водой, обмывание
холодной водой, обсушивание, разделка
туш на части, обвалка и жиловка, зачистка
крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление
полуфабрикатов для тепловой обработки.
Разделка говяжьих полутуш
и четвертин.
Полутуши говядины делятся
на следующие отрубы: лопаточная, шейная
части, грудинка, спинно-реберная часть
(передняя четвертина), а также тазобедренная
и поясничная части (задняя четвертина).
Разделка полутуши начинается
с деления на две четвертины — переднюю
и заднюю. Лопаточную часть отделяют по
ее контуру. Шейную часть отделяют по линии,
проходящей между последним шейным и 1-м
спинным позвонками. Для этого прорезают
мякоть до позвоночника по линии остистого
отростка 1-го спинного позвонка до выступа
грудины, затем перерезают сочленения
последнего шейного позвонка с 1-м спинным
позвонком.
Грудинку отрезают по линии,
идущей от конца 1-го ребра к концу последнего.
Спинно-реберная часть остается после
отделения лопаточной, шейной частей,
грудинки и включает спинную часть длиннейшей
мышцы спины (толстый край), подлопаточную
часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной
части проходят: передняя — по прямой
линии у последнего шейного позвонка;
задняя — по последнему ребру и между
последним спинным и 1-м поясничным позвонками;
нижняя — по линии, идущей от конца 1-го
ребра к концу последнего (в месте соединения
хрящей с ребрами). Тазобедренную часть
отделяют по линии, проходящей непосредственно
перед маклаком (бугром подвздошной кости)
между последним поясничным и 1-м крестцовым
позвонками в направлении коленного сустава
задней ноги. При этом прорезают по контуру
ноги пашину и другие прилегающие мышцы
в направлении подвздошной кости до позвоночника,
затем перерезают сочленения последнего
поясничного позвонка с 1-м крестцовым
позвонком.
После разделки, обвалки и жиловки
говяжьих полутуш, выделяются следующие
крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная
(плечевая и заплечная), мякоть грудинки,
спинная часть длиннейшей мышцы спины
(толстый край), подлопаточная часть, покромка
(у туш I категории упитанности), вырезка
(подвздошная мышца), поясничная часть
длиннейшей мышцы спины (тонкий край),
верхний, внутренний, наружный и боковой
куски тазобедренной части, котлетное
мясо.
Кулинарное использование частей
говядины. Зачищенное
мясо сортируют по кулинарному использованию.
Кулинарное использование частей туши
зависит от количества, строения, состава
соединительной ткани.
Вырезка — наиболее нежная
часть туши, используют ее для жарки целиком,
натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края жарят
целиком, порционными натуральными, панированными
и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски
тазобедренной части используют для тушения
крупными и порционными кусками, для жарки
панированными и мелкими кусками.
Наружный и боковой куски тазобедренной
части тушат крупными, порционными и мелкими
кусками.
Лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка (мясо I категории)
используют для варки крупными кусками
и тушения мелкими кусками.
2.3.2. Разделка мелкого
скота, приготовление полуфабрикатов
и их кулинарное использование.
Разделка туш свинины:
В первую очередь у свиной туши отделят
вырезку. Тушу и полутушу делят на переднюю
и заднюю части по выступу тазовой кости
между крестцовыми и поясничными позвонками.
У передней части отделяют лопатки. Со
спинной части жирной свиной туши срезают
шпик целым пластом, оставляя его на мякоти
слоем не более 1 см. Шкуру при разделке
туш снимают и используют при варке студней.
Оставшуюся часть (коробку) разрубают
по позвоночнику и грудной кости пополам,
вырубают позвоночную часть и отделяют
грудинку от корейки. Длина ребер у корейки
не должна превышать 8 см. У свиной корейки
отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами.
Корейку и грудинку полной обвалке не
подвергают. Шейную часть используют для
жарки целиком, тушения порционными и
мелкими кусками. Заднюю часть разделяют
на тазобедренные и производят обвалку.
Полученную мякоть тазобедренной части
можно разделить по пленкам на четыре
части так же, как у говядины. В результате
кулинарной разделки и обвалки свиной
туши получают следующие крупнокусковые
полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку,
тазобедренную, шейную и лопаточную части,
котлетное мясо (обрезки). В котлетном
мясе допускается содержание жировой
ткани не более 30% и соединительной ткани
– не более 5%.
Разделка туш баранины и телятины:
У бараньей туши удаляют почки (если таковая
поступила), затем по выступу тазовой кости
делят поперек на переднюю и заднюю части.
Разделка и обвалка передней части туши.
У передней части вначале отделяют лопатки,
после этого отрубают шейную часть по
последнему шейному позвонку. У оставшейся
части вдоль спинных позвонков подрезают
мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают
зверским способом позвоночник, разрубают
грудную кость и получают две половины.
Полученную половину кидают на стол внутренней
стороной вверх, делают надрез поперек
ребер так, чтобы ширина корейки по всей
длине была одинаковой (длина ребер у корейки
должна быть не более 8 см), перерубают
реберные кости и отделяют корейку от
грудинки. У корейки отрезают часть с 1-го
по 4-е ребро, так как она представляет
собой тонкий слой мышц, непригодных для
нарезки порционных кусков. Полную обвалку
корейки не производят. С поясничной части
ее срезают поперечные отростки позвоночника,
оставшиеся ребра не вырезают, закраины
срезают. Таким образом, корейка как крупнокусковой
полуфабрикат представляет собой спинную
и поясничную части с реберными костями
длиной не более 8 см и с прилегающим к
ним мясом и жиром, без спинных и поясничных
позвонков и поперечных отростков. Грудинку
полной обвалке не подвергают; ребра не
удаляют; грудную кость, если она не была
вырублена при делении туши на части, срезают.
От заднего конца грудинки отрезают жилистое
мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой
полуфабрикат грудинки представляет собой
часть туши с реберными костями, оставшуюся
после отделения корейки, без грудной
кости, без жилистой части пашины. При
обвалке шейной части делают продольный
разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают
мякоть целым пластом. Лопаточную часть
обваливают также как у говяжьей туши.
При зачистке удаляют сухожилия и грубую
соединительную ткань. Пленку с наружной
стороны не снимают. Разделка и обвалка
задней части туши. Заднюю часть делят
вдоль по позвонкам на тазобедренные части
(окорок). Обвалку задних ног проводят
так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть
тазобедренной части массой не более 5
кг оставляют целиком. Для жарки в целом
виде при обвалке можно удалить только
тазовую кость. В результате кулинарной
разделки и обвалки бараньей туши получают
следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
две корейки, две тазобедренные части
(два окорока), две грудинки, две лопаточные
части и котлетное мясо, которое представляет
собой куски мякоти различной величины
и массы из шейной части и пашины, а также
обрезки, полученные при зачистке крупных
кусков мякоти. Разделка телятины производится
так же, как и баранины.