Отчет по практике в кафе «Аdлет»

 

 

 

Рассольник «Ленинградский»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Технология приготовления
Картофель	200	160	Крупу перебирают, промывают несколько раз.  В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, варят до полуготовности; кладут картофель, доводят до кипения; добавляют пассерованные морковь, лук.  А через 5-10 минут вводят припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности кладут томатное пюре.
Крупа (перловка)	20	15
Морковь	35	22
Лук репчатый	24	20
Огурцы соленые	30	27
Маргарин столов.	10	10
Соль	6	6
Майонез	15	15
Выход: 400/15

 

 

Солянки

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата – пюре, каперсов, оливок или маслин. Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку. Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные – со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно. Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.

 

 

 

 

 

 

Солянка сборная мясная

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Технология приготовления
Конина	62	43	Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Маслины промывают. Лимон нарезают кружочками без кожицы. Мясные продукты варят и нарезают ломтиками. В кипящий бульон кладут пассированный лук и томат, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске кладут маслины, кружочек лимона, сметану, посыпают рубленой зеленью.
Язык говяжий	26	25
Колбаса вареная	24	20
Говядина копченная	26	24
Лук репчатый	36	30
Огурцы соленые	30	18
Маслины	20	15
Томатное пюре	15	15
Масло сливочное	7	7
Бульон	225	225
Лимон	6	5
Специи	5	5
Сметана	20	20
Зелень	6	5
Выход: 300/20

 

 

2.5.3.Супы картофельные, с  крупой, бобовыми и макаронными  изделиями, домашней лапшой.

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент супов. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Супы готовят на мясном и костном бульонах, грибном и овощном отварах. Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Пассеруют овощи на сливочном и растительном масле, маргарине, шпике, кулинарном жире. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью.

 

 

 

Суп картофельный с горохом

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Технология приготовления
Картофель	160	135	Картофель нарезают крупными кубиками, морковь мелкими, петрушку мелко нарезают, лук мелко рубят. Горох подготавливают, кладут в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук, и варят до готовности.
Горох	45	40
Лук репчатый	30	24
Морковь	35	25
Петрушка	13	10
Масло растит.	10	10
Соль	10	10
Окорочек	65	52
Выход: 300

 

 

2.5.4.Супы молочные, супы-пюре.

Супы молочные, супы-пюре и готовят на данном предприятии.

2.5.5. Супы прозрачные, гарниры  к ним.

Прозрачные супы не готовят на данном предприятии.

2.5.6.Холодные, сладкие супы.

Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. Кроме того, холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 10 °С. В суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно на розетке. Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу доливают до 50% кипяченой холодной воды. На данном  в ассортименте есть Окрошка овощная.

 

 

 

 

 

 

 

Окрошка овощная

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Технология приготовления
Квас хлебный	140	140	Подготовленные овощи нарезают кубиками, лук зеленый шинкуют, у огурцов удаляют кожу, белки яиц мелко нарезают, желтки растирают  со сметаной, горчицей, солью, сахаром, и разводят квасом. Отпускают при температуре 14 градусов.
Картофель	35	25
Морковь	12	10
Редис	12	10
Огурцы свежие	40	30
Сметана	20	20
Лук зеленый	20	15
Яйца	1шт.	40
Сахар	10	10
Горчица	4	4
Выход:300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.6. Приготовление вторых блюд.

2.6.1.Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.

Самые распространенные блюда мы готовим из картофеля – пюре, жареный и отварной картофель, картофель, запеченный с мясом и соус. Все эти блюда хорошо известны и немного надоели. Чтобы разнообразить меню, можно предложить несколько вкусных рецептов из картофеля, с помощью которых можно легко удивить гостей и порадовать близких.

Блюда из отварных овощей и картофеля.

Овощи и картофель можно варить в воде, в молоке, на пару. Припускают их в собственном соку, или с небольшим количеством жидкости, или с жиром. Для варки овощи заливают кипящей подсоленной водой так, чтобы они были покрыты на 1-2 см. Свеклу и зеленый горошек варят в пресной воде, потому что соль ухудшает вкус первой и замедляет варку второго. Посуда должна быть накрыта крышкой, чтобы свести к минимуму потери витамина С. Это не относится к лиственным овощам: их варят без крышки с целью сохранить цвет. По этой же причине свеклу рекомендуется варить неочищенной. Добавление уксуса также сохраняет окраску свеклы, но удлиняет время варки.

Блюда из жареных, тушеных и запеченных овощей, картофеля, грибов

Как правило, жарят продукты, не требующие длительной тепловой обработки. В противном случае их сначала припускают и затем уже обжаривают. Жарить овощи, картофель можно и сырыми, и отварными, как в малом количестве жира, так и во фритюре (соотношение жира и обжариваемого продукта составляет 4:1). Фритюр должен заполнять посуду только до половины ее высоты. Продукты обжаривают небольшими порциями, чтобы не снижать температуру жира. Жареные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами. Предназначенные для тушения овощи, за исключением белокочанной капусты, предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата, соуса, бульона. Перед запеканием овощи чаще всего подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной.

 

 

2.6.2.Блюда и гарниры  из круп.

Крупы используются для приготовления разнообразных кулинарных изделий: каш, пудингов, котлет, биточков, запеканок, крупеников и др. Каши варят на воде, бульоне или молоке. В зависимости от консистенции различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши

Для приготовления этих каш используют: гречневую, перловую, ячневую, пшеничную, кукурузную, манную крупу, пшено, рис. Приготовляют их обычно на воде. Манную крупу предварительно подсушивают, гречневую - часто поджаривают. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и размешивают. Чтобы улучшить вкус и консистенцию готовой каши, сразу добавляют жир. Как только крупа впитает всю воду, котел закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при слабом нагреве. У правильно сваренной рассыпчатой каши сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими, мягкими, легко отделяющимися друг от друга. Рассыпчатую кашу подают в горячем виде с жирами (сливочным, топленым маслом, маргарином). С сахаром или молоком, а также с растительным маслом кашу отпускают как в горячем, так и в холодном виде. Молоко иногда подают отдельно. Рассыпчатую гречневую и рисовую каши часто используют в качестве гарнира к мясным блюдам. Рассыпчатые каши готовят также с мелко нарезанным шпиком, поджаренным вместе с луком, с пассерованным луком, рубленым крутым яйцом, с грибами, мозгами, печенкой.

Вязкие каши

Эти каши готовят на воде и на цельном или разбавленном молоке иногда с добавлением сахара. Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. Зерна ее должны быть хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой. На тарелке такая масса должна держаться горкой. Подают вязкие каши со сливочным или топленым маслом в горячем виде, иногда их посыпают сахаром. Часто вязкие каши приготовляют с добавлением различных продуктов: тыквы, чернослива, моркови. Каша пшенная вязкая с тыквой. Подготовленную тыкву нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или в молоко, разбавленное водой, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают перебранную и вымытую крупу и варят кашу до готовности. Каша рисовая вязкая с черносливом. Чернослив отваривают в воде. Затем отвар сливают, добавляют в него нужное количество воды, доводят до кипения, всыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. При отпуске сверху на кашу кладут чернослив и поливают маслом.

 

2.6.3. Блюда и гарниры  из бобовых.

Для приготовления гарниров и блюд бобовые предварительно отваривают без добавления соли до мягкости. Для улучшения вкуса иногда добавляют ароматические овощи (петрушку, морковь, сельдерей и лук). Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлением жира, или пассерованного лука, или копченостей. Отварные фасоль, горох, чечевицу заправляют также различными соусами: красным, томатным, сметанным. Кроме того, из бобовых приготовляют различные пюре. Блюда, из которые можно приготовить из бобовых:  бобовые с копченой грудинкой, бобовые в томатном соусе, пюре из бобовых. Но на данном предприятии данные блюда не готовят.

2.6.4. Блюда и гарниры  из макаронных изделий.

К макаронным изделиям относятся различные виды макарон (обыкновенные, любительские и т. д.), лапши, вермишели, а также засыпки (рожки, ушки, звездочки и т. д.). Для приготовления блюд и гарниров макаронные изделия предварительно варят в подсоленной воде откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Макаронные изделия отпускают с жиром, со сметаной, тертым сыром, брынзой, овощами, грибами, творогом, мясными продуктами. Из макаронных изделий приготовляют также запеченные блюда (запеканки, макаронники, лапшевники). В этом случае макаронные изделия предварительно варят в небольшом количестве воды и не откидывают.

Макароны по-флотски

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Технология приготовления
Фарш говяжий	120	120	Мясо пропускают через мясорубку и обжаривают с жиром, затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, бульон и тушат до готовности. Отваренные макароны смешивают с мясом.
Макароны	150	150
Лук репчатый	40	25
Масло подсолнечное	25	25
Выход: 320

 

 

 

 

2.6.5. Блюда из рыбы и  морепродуктов.

Блюла из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280.°С. До образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.