Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Ноября 2011 в 14:55, курсовая работа
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Введение.
1 Основная часть.
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Структура производства.
1.3 Характеристика цехов.
1.4 Характеристика складских помещений.
2 Технологические расчеты:
2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала.
2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой.
2.3 Составление однодневного расчетного меню предприятия.
2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье.
2.5 Определение численности производственных работников.
2.6 Составление графика выхода на работу.
2.7 Подбор оборудование и инвентаря по нормам оснащения с учетом производственной программы.
2.8 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров.
Заключение.
Список литературы.
структурное подразделение
Вид деятельности по ОКДП│ │
должность
┌─────────┬───────────┐
│ Номер │ Дата │
│документа│составления│
ПЛАН - МЕНЮ ├─────────┼───────────┤
│ 2082 │ 09.12.10 │
└─────────┴───────────┘
на "10"___декабря___ 2010 г.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Заведующий производством _______________ ____Ситёв В.В.__________
| № п/п | Номер рецептур | 151 | 281 | 527 | 1168 | 1218 | Итого | |||||
| Наименование блюд и закусок | Салат из моркови с орехами | Щи из свежей капусты | Перец фаршированный | Пудинг сухарный | Кофе черный с молоком | |||||||
| Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | |||||||
| 1 п.
(г) |
17 | 1 п.
(г) |
34 | 1 п.
(г) |
28 | 1 п.
(г) |
17 | 1 п.
(г) |
34 | кг | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
| 1 | Морковь | 56,3 | 0,95 | 16,6 | 0,5644 | 110 | 3,08 | 4,594 | ||||
| 2 | Орехи грецкие | 35,8 | 0,608 | 0,608 | ||||||||
| 3 | Сахар | 5,5 | 0,093 | 5 | 0,14 | 15 | 0,255 | 15 | 0,51 | 0,998 | ||
| 4 | Чеснок | 2,6 | 0,0442 | 0,0442 | ||||||||
| 5 | Майонез | 33 | 0,561 | 0,561 | ||||||||
| 6 | Капуста б/к | 116 | 3,944 | 3,944 | ||||||||
| 7 | Петрушка | 4,3 | 0,1462 | 0,1462 | ||||||||
| 8 | Лук репчатый | 16 | 0,544 | 48 | 1,344 | 1,888 | ||||||
| 9 | Томатное пюре | 2 | 0,068 | 10 | 0,28 | 0,348 | ||||||
| 10 | Мука пшеничная | 3,3 | 0,1122 | 0,1122 | ||||||||
| 11 | Кулинарный жир | 6,6 | 0,2244 | 0,2244 | ||||||||
| 12 | Бульон | 226 | 7,684 | 7,684 | ||||||||
| 13 | Перец сладкий | 120 | 3,36 | 3,36 | ||||||||
| 14 | Петрушка корень | 11 | 0,308 | 0,308 | ||||||||
| 15 | Масло растительное | 10 | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| 16 | Уксус 3% | 20 | 0,56 | 0,56 | ||||||||
| 17 | Сухари ванильные | 40 | 0,68 | 0,68 | ||||||||
| 18 | Молоко | 80 | 1,36 | 18 | 0,612 | 1,972 | ||||||
| 19 | Яйца | 20 | 0,34 | 0,34 | ||||||||
| 20 | Изюм | 15,3 | 0,2601 | 0,2601 | ||||||||
| 21 | Масло сливочное | 5 | 0,085 | 0,085 | ||||||||
| N1= Σ |
nt | , |
|
| 3600 Tλ |
где n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К*100; здесь К – коэффициент трудоемкости (приложение Ж);
T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.
| Блюдо | Число блюд за день | Коэф. трудоемкости блюда | Затраты времени на приготовление | |
| 1 | Салат «Весна» | 17 | 1,1 | 1870 |
| 2 | Салат мясной | 18 | 2 | 3600 |
| 3 | Салат из свежих огурцов | 17 | 0,9 | 1530 |
| 4 | Салат из моркови с орехами | 17 | 2 | 3400 |
| 5 | Рассольник московский | 35 | 1,7 | 5950 |
| 6 | Суп картофельный с крупой | 35 | 1,5 | 5250 |
| 7 | Щи из свежей капусты | 34 | 1,2 | 4080 |
| 8 | Картофель в молоке | 27 | 1,2 | 3888 |
| 9 | Капуста жареная | 27 | 0,9 | 2430 |
| 10 | Голубцы отварные | 28 | 2,2 | 6160 |
| 11 | Перец фаршированный овощами | 28 | 2,4 | 6720 |
| 12 | Картофель запеченный со свининой | 28 | 2,7 | 7560 |
| 13 | Компот из свежих плодов | 18 | 0,2 | 360 |
| 14 | Пудинг сахарный | 17 | 0,5 | 850 |
| 15 | Кофе чёрный | 34 | 0,1 | 340 |
| 16 | Чай | 35 | 0,1 | 350 |
| 17 | Напиток из плодов шиповника | 35 | 0,3 | 1050 |
| 18 | Квас яблочный | 34 | 0,3 | 1020 |
| 19 | Блины | 8 | 1,0 | 800 |
| 20 | Пончики | 9 | 0,9 | 810 |
| 21 | Бэккен (пирожки) с морковью или капустой | 8 | 1,0 | 800 |
| 22 | Беляши (казахское национальное блюдо) | 9 | 0,8 | 720 |
| 23 | Чебуреки | 8 | 0,6 | 480 |
| Итого | 60018 | |||
N1 = 60018/3600*8,2*1,14 = 1,7 чел
N2 = N1*K1, где К1 –коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимаем К1 = 1,13
N2 = 1,7*1,13 = 2,01 чел
Вывод: Получаем, что в горячем цехе ежедневно работает 2 чел., а с учётом выходных и праздников – 2
Таблица 5– График выхода на работу
| Должности | Числа и дни недели | |||||||||||||
| 1
Пн. |
2
Вт. |
3
Ср. |
4
Чт. |
5
Пт. |
6
Сб. |
7
Вс. |
8
Пн. |
9
Вт. |
10
Ср. |
11
Чт. |
12
Пт. |
13
Сб. |
Итого | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| Зав. производством | 8.00-
17.00 |
8.00-17.00 | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | В | В | 9.00-
18.00 |
9.00-
18.00 |
9.00-
18.00 |
9.00-
18.00 |
9.00-
18.00 |
В | 80 |
| Повар 1 | 7.00-
16.00 |
7.00-
16.00 |
7.00-
16.00 |
7.00-
16.00 |
7.00-
16.00 |
В | В | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | 8.00-17.00 | В | 80 |
| Повар 2 | 8.00-
17.00 |
8.00-
17.00 |
8.00-
17.00 |
8.00-
17.00 |
8.00-
17.00 |
В | В | 7.00-
16.00 |
7.00-
16.00 |
7.00-
16.00 |
7.00-
16.00 |
7.00-
16.00 |
В | 80 |
| № п/п | Наименование | Габаритные размеры | Характеристика | Страна произ-ль | Кол-во шт. | |
| Кладовая овощей | ||||||
| 1 | Стеллаж производственный | 1400х500х1800 | нерж. сталь; 4 сплошные полки; | Россия | 1 | |
| 2 | Стеллаж производственный | 1300х500х1800 | нерж. сталь; 4 сплошные полки; | Россия | 1 | |
| 3 | Весы товарные "Cas" | 420х655х710 | 0,07кВт/220; платформа:345х465; до 200кг; | Корея | 1 | |
| Кладовая сухих продуктов | ||||||
| 4 | Стеллаж производственный | 900х500х1800 | нерж. сталь; 4 сплошные полки; | Россия | 3 | |
| 5 | Стеллаж производственный | 1400х500х1800 | нерж. сталь; 4 сплошные полки; | Россия | 1 | |
| Помещение холодильных шкафов | ||||||
| 6 | Шкаф холодильный | 1402х854х2028 | 0,75кВт/220В; объем 1400л; t +2 +8ºС; глухая дверь; | Россия | 1 | |
| 7 | Шкаф низкотемпературный | 884х854х2064 | 0,6кВт/220В; объем 700л; t до -18ºС; глухая дверь; | Россия | 1 | |
| Моечная тары | ||||||
| 8 | Рукомойник | 390х385х250 | нерж, сталь; 295х235х150; в к-те: сифон, смеситель; | Россия | 1 | |
| Мясо-рыбный цех | ||||||
| 9 | Рукомойник | 390х385х250 | нерж, сталь; 295х235х150; в к-те: сифон, смеситель; | Россия | 1 | |
| 10 | Ванна моечная, 1 секционная | 600х600х850 | нерж. сталь; 1 ванна 400х400х250; в к-те: сифон, смеситель; | Россия | 2 | |
| 11 | Стол производственный | 1200х600х850 | нерж. сталь; с бортом; с полкой; | Россия | 4 | |
| 12 | Стол производственный | 1500х600х850 | нерж. сталь; с бортом; с полкой; | Россия | 1 | |
| 13 | Мясорубка "Everest" | 230х445х380 | 0,75кВт/380В; производительность 140 кг/ч; | Италия | 1 | |
| 14 | Полка настенная | 1500х300 | нерж. сталь; кронштейн-косынка; | Россия | 1 | |
| 15 | Полка настенная | 1200х300 | нерж. сталь; кронштейн-косынка; | Россия | 1 | |
| 16 | Шкаф холодильный | 1402х854х2028 | 0,75кВт/220В; объем 1400л; t +2 +8ºС; глухая дверь; | Россия | 1 | |
| 17 | Весы порционные "Cas" | 260х278х119 | 0,07кВт/220В; платформа 241х192; жидкокрист. дисплей; до 5 кг.; | Корея | 1 | |
| Овощной цех | ||||||
| 18 | Рукомойник | 390х385х250 | нерж, сталь; 295х235х150; в к-те: сифон, смеситель; | Россия | 1 | |
| 19 | Ванна моечная, 2 секционная | 1200х600х850 | нерж. сталь; 2 ванны 400х400х250; в к-те: сифон, смеситель; | Россия | 1 | |
| 20 | Стол производственный | 1800х600х850 | нерж. сталь; с бортом; с полкой; | Россия | 1 | |
| 21 | Полка настенная | 1200х300 | нерж. сталь; кронштейн-косынка; | Россия | 2 | |
| 22 | Овощерезка "Robot Coupe" |
|
0,5кВт/220В; производительность 250 кг/ч; 375 об/мин.; | Франция | 1 | |
| 23 | набор ножей "Robot Coupe" | нарезка 2,5; соломка 2х4, 2х2, 4х4; терка 2; кубики 10, 20 мм; | Франция | 1 | ||
| 24 | Весы порционные "Cas" | 260х278х119 | 0,07кВт/220В; платформа 241х192; жидкокрист. дисплей; до 5 кг.; | Корея | 1 | |
| 25 | Стеллаж производственный | 900х500х1800 | нерж. сталь; 4 сплошные полки; | Россия | 1 | |
| Горячий цех | ||||||
| 26 | Рукомойник | 390х385х250 | нерж, сталь; 295х235х150; в к-те: сифон, смеситель; | Россия | 1 | |
| 27 | Ванна моечная, 1 секционная | 700х700х850 | нерж. сталь; 1 ванна 500х500х300; в к-те: сифон, смеситель; | Россия | 1 | |
| 28 | Стол производственный | 1200х700х850 | нерж. сталь; с бортом; с полкой; | Россия | 1 | |
| 29 | Полка настенная | 1200х300 | нерж. сталь; кронштейн-косынка; | Россия | 1 | |
| 30 | Фритюрница электрическая "RM-Gastro" | 450х420х300 | 1х2,1х3кВт/220В; 2 ванны; 1 корзина 4-5 л, 1 корзина 7-8 л; t +50 +190º; | Чехия | 1 | |
| 31 | Конвектомат "Retigo" | 920х770х925 | 9,6кВт/380В; 6 направляющих GN1/1; t +30 +250º С; | Чехия | 1 | |
| 32 | Подставка | 16 направляющих GN1/1; нерж. сталь; | Россия | 1 | ||
| 33 | Водоумягчитель | d-250х625 | на 12л; | Италия | 1 | |
| 34 | Зонт вытяжной, пристенный | 1000х1600х350 | нерж. сталь; жироул. кассетный фильтр; | Россия | 1 | |
| 35 | Стол производственный | 1500х700х850 | нерж. сталь; с бортом; с полкой; | Россия | 1 | |
| 36 | Стол производственный | 1800х700х850 | нерж. сталь; с бортом; с полкой; | Россия | 1 | |
| 37 | Весы порционные "Cas" | 260х278х119 | 0,07кВт/220В; платформа 241х192; жидкокрист. дисплей; до 5 кг.; | Корея | 1 | |
| 38 | Плита электрическая "Alba" | 900х900х900 | 10,0кВт/380В; 4конфорки 400х320; t 50 +300ºC; | Чехия | 1 | |
| 39 | Стол производственный | 900х700х850 | нерж. сталь; с полкой; | Россия | 2 | |
| 40 | Стол производственный | 1600х700х850 | нерж. сталь; с полкой; | Россия | 1 | |
| 41 | Зонт вытяжной, центральный | 1800х1600х350 | нерж. сталь; жироул. кассетный фильтр; | Россия | 1 | |
| 42 | Шкаф холодильный | 1402х854х2028 | 0,75кВт/220В; объем 1400л; t +2 +8ºС; глухая дверь; | Россия | 1 | |
| Холодный цех | ||||||
| 43 | Стол производственный | 1800х700х850 | нерж. сталь; с бортом; с полкой; | Россия | 1 | |
| 44 | Шкаф холодильный | 1402х854х2028 | 0,75кВт/220В; объем 1400л; t +2 +8ºС; глухая дверь; | Россия | 1 | |
| 45 | Слайсер "Tecnodue" | 448х363х310 | 0,14кВт/220В; Ø ножа 220 мм;толщина нарезки 0-15 мм ; | Италия | 1 | |
| 46 | Стол производственный | 900х600х850 | нерж. сталь; с бортом; с полкой; | Россия | 1 | |
| 47 | Стол производственный | 1500х600х850 | нерж. сталь; с бортом; с полкой; | Россия | 1 | |
| 48 | Ванна моечная, 2 секционная | 1200х600х850 | нерж. сталь; 2 ванны 400х400х250; в к-те: сифон, смеситель; | Россия | 1 | |
| 49 | Полка настенная | 1500х300 | нерж. сталь; кронштейн-косынка; | Россия | 1 | |
| 50 | Рукомойник | 390х385х250 | нерж, сталь; 295х235х150; в к-те: сифон, смеситель; | Россия | 1 | |
| 51 | Весы порционные "Cas" | 260х278х119 | 0,07кВт/220В; платформа 241х192; жидкокрист. дисплей; до 5 кг.; | Корея | 1 | |
| 52 | Полка настенная | 900х300 | нерж. сталь; кронштейны сверху; | Россия | 1 | |
| Мойка кухонной посуды | ||||||
| 53 | Ванна моечная, 2 секционная | 1200х600х850 | нерж. сталь; 2 ванны 400х400х250; в к-те: сифон, смеситель; | Россия | 1 | |
| 54 | Стеллаж производственный | 1200х400х1800 | нерж. сталь; 4 сплошные полки; | Россия | 2 | |
| 55 | Стол производственный | 1200х600х850 | нерж. сталь; с бортом; с полкой; | Россия | 1 | |
| Мойка столовой посуды | ||||||
| 56 | Рукомойник | 390х385х250 | нерж, сталь; 295х235х150; в к-те: сифон, смеситель; | Россия | 1 | |
| 57 | Ванна моечная, 2 секционная | 1200х600х850 | нерж. сталь; 2 ванны 400х400х250; в к-те: сифон, смеситель; | Россия | 2 | |
| 58 | Стол д/сбора отходов | 1500х600х850 | нерж. сталь; с бортом; отверстие д/отходов; | Россия | 1 | |
| 59 | Стол производственный | 900х700х850 | нерж. сталь; с бортом; | Россия | 1 | |
| 60 | Машина посудомоечная "Alba"* | 690x722x1400 | 13,1 (12,0кВт)кВт/380В; габариты корзины 500х500; универ.; 2 программы: цикл мойки 120сек-произ-ть 660тар/час; цикл мойки 60сек-произ-ть 1320тар/час; | Чехия | 1 | |
| 61 | Водоумягчитель | d-250х625 | на 12л; | Италия | 1 | |
| 62 | Стол входной, исполнение правое | 1205x731x890 | нерж. сталь; | Чехия | 1 | |
| 63 | Стол д/приемки посуды,исполнение левое | 705x731x890 | нерж. сталь; | Чехия | 1 | |
| 64 | Стеллаж производственный | 1200х500х1800 | нерж. сталь; 4 сплошные полки; | Россия | 2 | |
| 65 | Стеллаж производственный | 900х500х1800 | нерж. сталь; 4 сплошные полки; | Россия | 1 | |
| 66 | Стеллаж производственный | 1200х400х1800 | нерж. сталь; 4 сплошные полки; | Россия | 1 | |
| Сервизная | ||||||
| 67 | Стеллаж производственный | 1200х500х1800 | нерж. сталь; 4 сплошные полки; | Россия | 1 | |
| Раздаточная зона | ||||||
| 68 | Стол холодильный | 1500х700х850 | 0,55кВт/220В; объем 390л; t +2 +8ºC; 2 двери; нерж. сталь; | Россия | 1 | |
| 69 | Стол производственный | 1400х600х850 | нерж. сталь; с полкой; | Россия | 1 | |
| 70 | Полка тепловая | 1400х300х400 | 0,96кВт/220В; t +60°C; нерж. сталь; | Россия | 1 | |
| 71 | Тележка д/подогрева тарелок | 808х428х900 | 0,7кВт/220В; t +30 +80ºC; Øтар. 140-270мм -120шт; | Чехия | 1 | |
| 72 | Тележка-мармит | 1070х613х900 | 3х0,75кВт/220В; t +30 +90ºC; объем 3GN 1/1 (объем GNх30л); | Чехия | 1 | |
| Оборудование не указанное на плане | ||||||
| 73 | Тележка грузовая | 800х690х950 | нерж. сталь; передвижная; | Россия | 1 | |
| 74 | Тележка сервировочная | 800х500х850 | нерж. сталь; 3 полки; передвижная; | Россия | 4 | |
| 75 | Подставка д/кухонного инвентаря | 350х640х575 | нерж. сталь; | Россия | 4 | |
| 76 | К-т гастроемкостей д/конвектомата | (18шт) | нерж. сталь; перфориров.; эмалир.; | Италия | 1 |
Информация о работе Организация работы столовой при производственном предприятии на 50 мест