ФГОУ  СПО ТПК 
 

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания» 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

«Организация работы столовой при производственном предприятии на 50 мест» 
 

По дисциплине: «Организация производства» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Группа                                                                                                                                 Тп-31

Студент                                                                                                           Т. А. Москаленко

Руководитель                                                                                                    Л. Н. Медведева

Оценка 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тольятти, 2010

ФГОУ  СПО ТПК 
 
 

Специальность 260502 «Технология продукции общественного  питания» 
 
 
 
 

                                                                                         УТВЕРЖДАЮ

                                                                                        Методист УПО№1

                                                                                             __________ М.В. Вакер

                                                                                            ____ ___________ 20__г. 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАДАНИЕ

К курсовой работе по дисциплине «Организация производства»

Студенту  3 курса группы ТП-31 

 
 

Тема  курсовой работы:

 
 
 
 
 

Содержание  курсовой работы:

    Введение.

    1 Основная часть.

       1.1 Характеристика предприятия

       1.2 Структура производства.

       1.3 Характеристика цехов.

       1.4 Характеристика складских помещений.

    2 Технологические  расчеты:

       2.1 Расчет количества потребителей  по графику загрузки зала.

       2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия  за день и    количества  блюд по видам в соответствии  с рекомендуемой процентной разбивкой.

       2.3 Составление однодневного расчетного меню предприятия.

       2.4 Составление сводной продуктовой  ведомости на сырье.

       2.5 Определение численности производственных  работников.

       2.6 Составление графика выхода на  работу.

       2.7 Подбор оборудование и инвентаря  по нормам оснащения с учетом  производственной программы.

       2.8 Определение поставщиков, составление  графика завоза сырья на предприятие,  организационные формы поставки  товаров.

    Заключение.

    Список  литературы.

    Графический материал:

    1 Технологическая  схема производства блюда (изделия)  на листе формата А4.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          Дата выдачи задания ______________

                                          Срок сдачи работы ________________

                                          Задание выдал ____________________

                                                       (подпись преподавателя)

                                          Задание получил___________________

                                                          (подпись студента)

 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

 

Введение

   Общественное  питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

   В настоящее время общественное питание  страны, как и другие отрасли народного  хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения  уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

   Общественное  питание играет важную роль в жизни  людей. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

   В настоящее время деятельность в  сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Индустрия  массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

Цель моей работы – рассмотреть организацию работы столовой при производственном предприятии на 50 мест.  
1 Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

 
 

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

1. Вывеска обычная.

 

  при оформление залов и помещений для потребителей:

 

  использованы  декоративные элементы, создающие  единство стиля.

2. Микроклимат:

 

  система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

3. Мебель:

 

  столы с гигиеническим покрытием, легкие стулья

4. Столовая посуда и приборы:

 

  столовые  приборы из  нержавеющей стали;

 

  полуфарфоровая, фаянсовая посуда

 

  стеклянная  посуда из прессованного стекла 

5. Столовое белье:

 

  скатерти  белые;

 

  бумажные  салфетки.

6. Меню и прейскурант предприятия:

 

  на национальном  и русском языках любым способом.

7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

8. Ассортимент:

Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом  специфики обслуживания контингента и рациона питания возможна реализация фирменных и порционных блюд.    

9. Методы обслуживания потребителей:

 

  самообслуживание с последующим расчётом. 

10. Одежда и обувь:

 

  наличие у  персонала санитарной одежды.

11. Помещение для потребителей:

 

   наличие вестибюля, зала, мужского и женского туалета с 

 

   помещением  для мойки рук.

Столовая  при промышленном предприятии на 50 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные. Порядок работы столовой согласуется с администрацией предприятия.

Тип и класс  предприятия: Столовая:

по ассортименту реализуемой продукции — общего типа;

по обслуживаемому контингенту потребителей —  рабочая;

по месту расположения — по месту работы.

Производство  предусматривает  полный цикл технологического процесса.

Место расположения производственных помещений  столовой – 1 этаж административного здания.

Услуги предоставляемые потребителям на предприятии:

-услуги питания

-услуги по  изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий

-услуги по  организации потребления и обслуживания

-услуги по  реализации кулинарной продукции

-услуги по  организации досуга

-информационно-консультативные  услуги

-прочие услуги

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд.

Услуги  по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания.

Информационно-консультативные  услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие  услуги: следует отнести: прокат посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, сувениров; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия

 

1.2 Структура производства

   По  производственной структуре предприятия  можно отнести к следующим  видам: заготовочные, изготавливающие  полуфабрикаты различной степени  готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли; доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.

<