p align="justify">   Производство  – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

   Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

   Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

   Рабочее место – это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется  одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

   Планировка  и расстановка оборудования выполнена в соответствии с нормативами СНиП для предприятий общественного питания и санитарными, гигиеническими и противопожарными требованиями, а так же с соблюдением технологического процесса. Производственное помещение состоит из нескольких зон, расположенных последовательно по их функциональному значению. Тепловое оборудование предложено для стандартной европейской кухни.

   Цех подключен к городскому источнику  питьевой воды и таким образом  имеется гарантия ее бесперебойной  повседневной поставки. Сточные воды сливаются в канализацию через маслоулавливатель, оборудование, которого находится вне объекта. Во всех помещениях цеха обеспечен обмен воздуха по нормам. Воздух, содержащий вредные вещества (испарения, запахи) отсасывается от места их зарождения. Применяется система принудительной вентиляции для обеспечения, требуемого воздухообмена.

   Все машины и оборудование, работающие в цехе потребляют электрическую  энергию и подключены к системе  напряжений 220В и 380В. Исполнение электропроводки отвечает действующим нормам с учетом рабочей среды, в которой находятся и работают ее элементы. Оборудование, установки, приборы, мебель и другое устанавливается и подключается к электрической сети, водопроводной и канализационным сетям в соответствии с действующими нормами, правилами монтажа и инструкциями поставщика и изготовителя.

   Загрузка  сырья и вынос отходов происходит через отдельный вход по лестнице. На площадке    разгрузки и  приемки продуктов предусмотрены  производственный стол и напольные весы до 150 кг.

   Моечное отделение кухонной мойки, совмещено  с зоной кухни и состоит  из 2-х секционной моечной ванны,  стеллажей для хранения кухонного  инвентаря.

   Моечное отделение столовой посуды, оснащено посудомоечной машиной для обеспечения  максимальной производительности работы, односекционной и  двухсекционной   моечных ванн,  нейтральным оборудованием (стол, стеллажи, полки). Для хранения чистой столовой посуды предназначены 2 производственных стеллажа.

   Из  вспомогательного оборудования предложены мусорные бачки (в каждой зоне), рукомойники.

   Гардероб  и туалетная комната  для персонала  расположена в зоне производственных помещений.

 

1.3 Характеристика  цехов

   Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

   Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

   Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых  и макаронных изделий; из яиц и  творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу  кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру  потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению — Для диетического, школьного  питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

   Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и  вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

   Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

   Доготовочные  цеха оснащены отдельными моечными ваннами, настенными полками, производственными  и горизонтальным холодильным столом, а также электрическим оборудованием: мясорубкой, овощерезкой соответственно и порционными весами до 10 кг,

   Зона  приготовления холодных закусок  состоит из производственного стола, на котором установлено вспомогательное  оборудование: слайсер, для нарезки  гастрономических продуктов и порционные весы до 10 кг, настенных полок, вертикального холодильного шкафа и горизонтального холодильного стола, позволяющего удобно использовать  не только  внутреннюю часть стола как холодильника (t +2°  +8° C), но и рабочую поверхность - для комплектации и выдачи холодных закусок.

 

1.4 Характеристика складских помещений

 

   Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

   В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• приемка товаров
• разгрузка транспорта
• размещение на хранение
• отпуск товаров из мест хранения
• внутрескладское перемещение грузов.

   Внутренняя  планировка склада должна отвечать следующим  требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров
• исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении
• не допускать встречных, перекрестных движений товаров
• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Объемно-планировочные  требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок
• оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов
• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м.

Складское помещение предусматривает хранение незначительного количества сырья  на стеллажах и в холодильном  шкафу (t +2º+8ºC): гастрономическую, кисломолочную и другую продукцию на разных полках, и морозильном шкафу (t -18ºC): различные замороженные полуфабрикаты.

 

2 Технологические  расчеты

2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала 

 

N_ч = P*Ф_ч* X_ч/100;

где P - вместимость зала;

Ф_ч – оборачиваемость места;

X_ч – загрузка зала в час;

N_ч – число потребителей обслуживаемых за 1 час работы.

Таблица 1 – Расчёт количества потребителей

 

2.2 Определение количества блюд каждого наименования

n_д = N_д m,

где N_д – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

 
 

Определение количества напитков и МКИ

1. m гор. напитки = 138 * 0,1 = 14 л/0,2= 69 порций
2. m хол. напитки = 138 * 0,1 = 14 л/0,2 = 69 порций
3. m мки = 138 * 0,3 = 42 шт

 

2.3 Составление однодневного  расчетного меню

 

                                                           ┌─────────┐

                                                           │   Код   │

                                                           ├─────────┤

                                              Форма по ОКУД│ 0330502 │

                                                           ├─────────┤

_____УПЦ «Богема»__________________________________ по ОКПО│         │

               организация                                 ├─────────┤