Организация работы холодного цеха кафе молодежного на 75 мест

2.4.1 Расчет численности производственных работников

 

Расчет численности  производственных работников может быть определен по производственной программе цеха численность работников по нормам времени может быть определена по формуле:

,                                                          (8)

где - численность производственных работников непосредственно  занятых в процессе производства в человеках.

n- количество изготовляемых изделий за день шт., кг., блюдах

t - норма времени на изготовление единицы изделия в секундах

- коэффициент, учитывающий рост производственного труда ( )

T*3600 – продолжительность рабочего дня для каждого работающего в секундах

T= 8 - 8.2

Например:

t=K∙100,                                                        (9)

где K – коэффициент трудоемкости

100 – норма  времени в секундах необходимо  для приготовления изделия при  коэффициенте трудоемкости равном 1

Общая численность  производственных рабочих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:

,                                                         (10)

где коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

=1,59

Например:

Таблица 5

Расчет численности  производственных работников холодного цеха

Рис. 1 График выхода на работу

Вывод: в цехе работает 2 работника по двухбригадному графику

2.4.2 Технологический расчет и подбор оборудования

 

Технологический расчет оборудования производится в каждом цехе с целью подбора типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения различных операций связанных с кулинарной обработкой сырья.

2.4.2.1 Расчет механического оборудования

Таблица 6

                                                         (11)

                                                         (12)

                                                         (13)

                                                         (14)

                                                         (15)

Например:

Таблица 7

Технические характеристики

Вывод: в холодном цехе устанавливается овощерезательная машина Robot couupe CL30

2.4.2.2 Расчет холодильного оборудования

                                                         (16)

Например:

Расчеты сводят в таблицу 8

 

 

 

Таблица 8

Расчет холодильного оборудования

Вывод: в холодном цехе устанавливается холодильное оборудование Desmon G2M7

 

2.4.2.3 Расчет не механического оборудования

 

Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников одновременно занятых на отдельных  операциях максимальную ширину и  по норме длинны стола на 1-го работника, которая зависит от характеристики выполнения работ:

,                                                         (17)

где L-общая длинна стола для данной опирали в метрах

-количество человек одновременно занятых на этой операции

l-норма длины стола на 1-го работника для данной операции = 1,5

Например:

L=1∙1,5=1,5

Количество  столов составит

,                                                         (18)

где -длина принятых стандартным

Например:

Расчеты сводятся в таблицу вида:

Таблицы 9

Объем ванн для  хранения очищенного картофеля, размороженных  частиковых рыб, промывание продуктов  определяется по формуле:

,                                                         (19)

где G-количество промывания продуктов в кг

W-норма расхода воды для промывки 1-го кг продуктов

K-коэффициент заполнения ванной (К=0,85)

-оборачиваемость ванн за смену  (зависит от продолжительности  промывания с учетом разгрузки  и мойку ванн)

Например:

,                                                         (20)

где Т-продолжительность работы цеха в часах

-продолжительность цикла обработки  продуктов в ванной в минутах

Например:

Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.

Количество  ванн определяется по формуле:

,                                                         (21)

Например:

где V-расчетный объем ванн в дм

-объем принятый стандартом ванн

Расчет сводим в таблицу вида:

Таблица 10

Вывод: После  расчетов не механического оборудования в холодном цехе устанавливается  один производственный стол CO – 15/6 БН(1500 600 940) и одна ванна марки ВВ – 1/453 – 6/6Н (600 600 870 300).

2.4.2.4 Расчет раздаточного оборудования

 

Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного  питания  для облегчения, ускорения процесса раздачи блюд. В состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания, при обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в холодном цехе и количество раздаточного оборудования.

Длину фронта раздачи  рассчитывают по формуле:

                                                         (22)

P - число мест в зале

l-норма длинны раздачи на 1-но место в зале в м.

l=0,015

Например:

L=75∙0,015=1,125

                                                         (23)

n=1.022

=1,1

Например:

Вывод: в холодном цехе будет установлено раздаточное оборудование марки RADA ПВО – 11//7Н

 

 

2.5 Расчет площади цеха

 

Площадь цеха определяется по площади занятой оборудованием  с учетом  коэффициента учитывающим проходы и расстояния оборудованием (Таблица11). Для холодного цеха 0,35. определяется по формуле:

,                                                         (24)

где F – площадь занятая оборудованием

K – коэффициент учитывающий проходы и расстояния между оборудованиями

Например:

 

 

Таблица 11

Вывод: После  расчета площадь холодного цеха составляет 7,2 м²

Данные расчеты  будут использоваться при проектировании холодного цеха.

2.5.1 Планировочное решение цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование  холодного цеха

№	Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Примечание
1	Раздаточное оборудование	RADA ПВО –  11//7Н	1
2	Производственный  стол	CO – 15/6 БН	1
3	Овощерезательная  машина	Robot couupe CL30	1
4	Холодильное оборудование	Desmon G2M7	1
5	Ванна моечная	ВВ1/453 – 6/6	1
6	Раковина		1

 

 

 

Заключение

 

Развитие и  улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий  общественного питания будет  вестись с применением новых  форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Руководители  фирм, предоставляющих услуги связанные  с общественным питанием населения  должны иметь четкое представление  о формах, видах, структуре, оборудовании предприятий общественного питания. Для оптимизации деятельности кафе необходимо использовать наиболее эффективные методы обслуживания. Деятельность обслуживающего персонала, расположение и оборудование торгового зала и служебно-бытовых помещений должны способствовать созданию благоприятного микроклимата для приема пищи.

Кроме того, кулинарная продукция, реализуемая предприятием питания, должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (государственным и отраслевым стандартам, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий) и вырабатываться по технологическим инструкциям или картам.

Одной из важнейших  и неотъемлемых частей кафе является холодный цех. Производственная программа  расположение цеха имеет большое  значение. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования для хранения продуктов и готовых изделий. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы.

Важным показателем  работы кафе является количество потребителей, которое может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня. Данные расчеты показывают количество потребителей и загруженность зала, что дает возможность прогнозировать основные показатели деятельности кафе. На основании количества потребителей проводят расчет количества блюд реализуемых предприятием, и составляется  расчетное меню. Это позволяет выявить расход блюд, напитков, изделий в день.

В зависимости  от типа предприятия, обслуживающего контингента  и принятых форм обслуживания, существуют различные виды меню. Расчетное меню со свободным выбором блюд составляется на всех предприятиях общественного питания. К одним из значимых показателей можно отнести расчет количества продуктов и полуфабрикатов. Данный расчет позволяет планировать ежедневный расход сырья и полуфабрикатов в кафе молодежном.

Следующим этапом оптимизации работы кафе проводится расчет реализации блюд, в том числе  реализация каждого блюда за определенный период времени, час.

Так же важно  рассчитать численность производственных работников, которая может быть определена по производственной программе цеха. В холодном цехе кафе молодежного работает 2 человека по двухбригадному графику.

Оборудование  холодного цеха делится на механическое и не механическое. К механическому  оборудованию относятся: овощерезательная машина, холодильное оборудование.

К не механическому  оборудованию относятся: производственные столы, ванны.  Отдельно можно выделить раздаточное оборудование.

Для эффективной  рабаты цеха необходимо точно знать  его нормативную площадь.

Произведенные расчеты позволяют максимально  эффективно использовать все ресурсы  кафе.

 

 

 

 

Приложение 1

Расчетное меню

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

Реализации  блюд в зале кафе

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Радченко Л.А., Организация производства не предприятиях общественного питания: учебник изд. 7-е, доп. и перераб.- Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 373, [1] с. – (СПО).

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И.  Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий: Для предприятий общественного  питания. – К.:А.С.К., 2002. – 656с.

3. Организация производства и управление предприятием: Учебник/ Туровец О. Г., Бухалков М. И., Родинов В. Б. и др.; Под ред. О. Г. Туровца. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 528с.