Организация работы холодного цеха кафе молодежного на 75 мест

Образовательное учреждение  
высшего профессионального образования

«Белгородский университет  потребительской  
кооперации»

 

Кафедра  технологии  и организации общественного питания

 

по дисциплине: Организация производства

на тему: Организация работы холодного цеха кафе молодежного на 75 мест

 

                                                              Выполнила:

студентка факультета СПО

группы ТП-31

Буржинская Анна Александровна

Научный руководитель:

асс. Никитченко Юлия Викторовна

 

 

 

 

«Белгород 2009»

 

Содержание

 

 

 

Введение

 

На сегодняшний  день вопрос питания играет, одну из самых актуальных ролей в жизни практически каждого человека.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Cеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Это обусловлено многочисленными причинами, среди которых в первую очередь естественная потребность человека в еде. Естественно, что в своей повседневной жизни человек потребляет пищу не только дома, но и в организациях, специализирующихся на соответствующем виде услуг. К таким организациям относятся кафе, бары, рестораны и т.д., спрос на услуги которых с каждым днем увеличиваются. Именно поэтому многие бизнесмены на сегодня задумываются над открытием своего ресторанного бизнеса, а для этого необходимо составление четкого плана, который позволит максимально описать необходимые действия для организации подобного предприятия. Однако без практических знаний в этой сфере становится достаточно сложным оценка как производственных затрат, так и экономической эффективности, а потому вопрос организации производства и рабочих мест в организациях общественного питания продолжает оставаться актуальным для рассмотрения.

Целью настоящей работы является организация работы холодного цеха кафе молодежного на 75 мест. В качестве объекта исследования выступает кафе молодежное. В качестве предмета в настоящей работе будет рассмотрено организация работы холодного цеха кофе молодежного. В связи с поставленной целью, определенными объектом и предметом исследования, в настоящей работе предполагается выполнение следующих задач: 1. Дать общую характеристику кафе молодежному. 2. Охарактеризовать холодный цех. 3. Провести технологические расчеты и их характеристики. 4. Определить количество посетителей по графику загрузки зала или оборачиваемости мест. 5. Расчесать  количество продуктов и полуфабрикатов. 6. Рассмотреть реализацию блюд в зале кафе. 7. Составить производственную программу для холодного цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика кафе молодежного

 

Кафе - предприятие  общественного питания, предназначенное  для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции  по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Молодежные кафе - предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня.

К предприятиям питания  молодежного досуга могут быть отнесены как узкоспециализированные предприятия (кафе- мороженое, молочные бары, фито-бары и др.), так и предприятия широкого назначения: бары, кафе, рестораны.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель применяется  стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное  покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

В кафе кроме  торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади  на одно посадочное место в кафе 1,6 м .

Молодежные кафе должны иметь:

- торговые залы для  обслуживания молодежи с дизайнерским  оформлением в соответствии с  концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем оказываемых услуг;

- меню, рассчитанное на  людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором  следует уделять разделам закусок  и предусматривать широкий выбор  десертов, молочных и безалкогольных  коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.

В целях пропаганды здорового  образа жизни среди молодежи в  меню предприятий с молодежным досугом  целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов.

В качестве концептуальной наполняемости молодежных кафе возможен следующий перечень услуг:

- подключение WI-FI, Интернета;

- трансляция на больших  экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных  программ;

- организация и проведение  спортивных турниров по настольным  играм (шашки, шахматы, нарды и др.);

- проведение консультаций  и лекций по организации питания,  приготовлению блюд, сервировки  столов, этике поведения за столом  и т.д.;

- организация тематических  вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с  интересными людьми и т.д.);

- организация и проведение  тематических праздников основанных  на русских народных традициях;

- организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров,  караоке;

- организация работы  тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).

Определение перечня  услуг исполнителем производится самостоятельно.

Кафе размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

В качестве сопутствующих  товаров в кафе реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад и т.д. Кроме  того, кафе предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Кафе должно иметь на фасаде вывеску с названием, выполненную накладными буквами  и хорошо освещенную в вечернее время. У входа в кафе вывешивается табличка с режимом работы.

Требования к безопасности кулинарной и кондитерской продукции.

Предприятием питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

Прием сырья производится при наличии товарно-транспортных накладных и сертификатов соответствия, в том числе экологическим  требованиям, установленным в системах добровольной сертификации или удостоверений  о его качестве.

Продовольственное сырье животного происхождения подлежит приему только при наличии документов, подтверждающих его качество и безопасность.

Кулинарная продукция, реализуемая предприятием питания, должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (государственным и отраслевым стандартам, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий) и вырабатываться по технологическим инструкциям или картам.

Порядок разработки, согласования, утверждения ТУ изложен в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия», введенным в действие постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 № 425 (в ред. от 11.03.2005). Стандарты предприятия (СТП) разрабатываются в соответствии с Порядком разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий, технико-технологические карты (ТТК) оформляются в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия», утвержденным Министерством внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12.07.1997 г.

В меню включается информация о наименовании предлагаемой продукции, сведения о весе (объеме), пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров и углеводов), цены и условия оплаты.

Требования к обслуживающему персоналу.

Численность работников по должностям устанавливается руководителями предприятий самостоятельно в зависимости  от объема и условий работы, а  также хозяйственной целесообразности. В штатное расписание предприятий питания молодежного досуга целесообразно включать менеджеров, организующих работу по концептуальной наполняемости предприятий, для работы с детьми предусматривать должность воспитателя.

Лица, поступающие на работу в предприятия питания  должны иметь профессиональное образование, пройти медицинский осмотр, гигиеническую аттестацию, инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Работники производства на время работы должны обеспечиваться санитарной, а работники зала - форменной  одеждой.

Не реже 1 раза в три года персоналу предприятий питания рекомендуется повышать профессиональную квалификацию в учреждениях, аккредитованных на оказание образовательных услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Характеристика холодного цеха

 

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. В  ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, магазины кулинарии, а  также отправляемых в буфеты и  другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.