Организация работы холодного цеха кафе молодежного на 75 мест

Целью настоящей работы является организация работы холодного цеха кафе молодежного на 75 мест. В качестве объекта исследования выступает кафе молодежное. В качестве предмета в настоящей работе будет рассмотрено организация работы холодного цеха кофе молодежного.

Введение 3
1. Характеристика кафе молодежного 5
1.1 Характеристика холодного цеха 10
2. Технологические расчеты и их характеристики 15
2.1 Определение количества посетителей по графику загрузки зала или оборачиваемости мест 15
2.1.1 Определение количества блюд 16
2.1.2 Составление расчетного меню 18
2.2 Расчет количества продуктов и полуфабрикатов 19
2.3 Реализация блюд в зале кафе 21
2.4 Составление производственной программы для холодного цеха 22
2.4.1 Расчет численности производственных работников 23
2.4.2 Технологический расчет и подбор оборудования 25
2.4.2.1 Расчет механического оборудования 25
2.4.2.2 Расчет холодильного оборудования 26
2.4.2.3 Расчет не механического оборудования 28
2.4.2.4 Расчет раздаточного оборудования 30
2.5 Расчет площади цеха 31
2.5.1 Планировочное решение цеха 31
Приложение 36
Список используемых источников 40