Лекции по "Кулинарии"

Тема: Характеристика форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

План

1. Обслуговування населення, що  споживає продукцію за місцем  відпочинку, вдома.

2. Кейтерингове обслуговування.

3. Індивідуальна і бригадна форми  обслуговування.

4. Види додаткових послуг ресторанного  господарства.

 

Література:

1. Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 151-160, 211-223, 239-250

 

-1-

За функціями, які виконують підприємства, розрізняють три види обслуговування:

• Обслуговування зі споживачами продукції безпосередньо в закладах ресторанного господарства.
• Обслуговування з доставкою і реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи,  навчання, відпочинку.
• Обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та н/ф вдома.

Короткочасний відпочинок у населення великих міст буває кожного дня (протягом тижня), а також у неділю й святкові дід. Місцем щоденного відпочинку можуть бути парки, сади, сквери, загальноміська зони відпочинку. У неділю та святкові дні населення відпочиває на пляжах, виставках, у спортивних комплексах, загальноміських  зонах відпочинку.

Час перебування населення у зонах відпочинку є важливим фактором, який визначає попит відпочиваючих на послуги  громадського харчування.

У місцях масового відпочинку передбачаться стаціонарна і сезонна мережа кафе, закусочних, ресторанів. Головна увага приділяється вузькоспеціалізованим підприємствам і швидкого обслуговування (пиріжковим, вареничним, сосисочним, шашличним, котлетним), дрібно-роздрібній мережі (кіоскам, лоткам для продажу пиріжків, булочок, бутербродів, напоїв і кондитерських виробів), які повинні мати місце для приймання їжі; стійкам під парасолькою з місцями для сидіння або без них. У літній сезон уся мережа працює в півтори зміни.

Для задоволення попиту відпочиваючих на продукцію  громадського харчування в зонах масового відпочинку організовується також розносна торгівля й обслуговування через виїзні буфети, де використовується одноразовий посуд. Продукція викладається на столи і накривається прозорою плівкою. Для обслуговування великої кількості людей за короткий час в антрактах у театрах I перед початком сеансів у кінотеатрах застосовується метод комбінованого обслуговування. Організовується декілька буфетів, у тому числі з продажу кави, чаю, випічки, кондитерських виробів, бутербродам, морозива, соків, води. Одночасно у залі буфету на столах ставляться тістечка, бутерброди, випічка, фрукти, мінеральна вода, соки, купи тарілок, фужери чи стакани. Споживачі беруть виставлену продукцію, а офіціанти у цей час відкривають для них пляшки з водою, соком і розраховуються. Під час вистави або сеансу залу готують до наступного потоку споживачів.

-2-

Кейтеринг — дії підприємства ресторанного господарства, що доставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, бенкету і спеціальних заходів.

Види кейтерингу: у приміщенні, поза рестораном, соціальний, роз'їзний (за договором па доставку продукції), роздрібний продаж готової кулінарної продукції, VІР-кейтеринг.

Кейтеринг у приміщенні організовують через надання замовникові обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-техиологічним і холодильним устаткуванням, мийного столового посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв.

Кейтеринг поза рестораном передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали й не можуть обслуговувати великої кількості гостей. Готують страви в ресторані, після чого замовлення доправляється до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування й доставку страв, сервірування, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником по закінченні заходу.

Соціальний кейтеринг — це надання послуг рестораном па території замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник і ресторан, що падає послугу соціального кейтерипгу, заздалегідь обмовляють дату, меню, особливості сервірування й обслуговування. В обов'язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтериигу користується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати замовникові згідно з договором окремі предмети для сервірування стола й аксесуари.

Роз'їзний кейтеринг здійснюється через укладання договору на доставку напівфабрикатів, готової їжі в офіси, па будівельні і знімальні майданчики, щоб забезпечити харчуванням групи людей.

Роздрібний продаж готової кулінарної продукції — це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.

VІР-кейтеринг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюють обробку продуктів і приготування страв.

Виїзне обслуговування — иайширший спектр послуг, починаючи із презентації нової продукції до організації барбекю на лоні природи або вишуканої романтичної вечері.

-3-

За організації праці офіціантів форми обслуговування поділяються на індивідуальну і бригадну форми.

Індивідуальна форма обслуговування офіціантами має такі особливості: за кожним офіціантом закріплюють декілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, сервірування столу, подача страв і напоїв, розрахунок із споживачами, прибирання посуду). При цій формі обслуговування споживачі і офіціант встановлюють особистий контакт. Однак послідовне виконання всіх операцій невеликими партіями знижує використання засобів малої механізації, призводить до зростання втрат часу.

Більше раціональною є бригадна форма обслуговування. До складу бригади входять офіціанти різної кваліфікації (4-8 чол.). Два - три людини утворюють ланка. Бригадиром або ланковим призначається найбільш досвідчений і кваліфікований офіціант. При бригадну формі обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і кооперації праці офіціантів. Це сприяє укрупненню функцій, дозволяє скоротити кількість переходів і застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової продукції.

За даними спостережень, час виконання основних операцій при бригадної формі обслуговування значно підвищується. Воно досягає 87% замість 68% при індивідуальній формі обслуговування.

-4-

Додаткові послуги, що надають ресторани, поділяють  на три групи:

• Реалізація та організація споживання продукції та послуг;
• Створення зручностей для споживачів;
• Організація дозвілля.

До першої групи входить:

• Організація обслуговування святкових та ділових зустрічей поза межами ресторану (кейтерингове обслуговування);
• Доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів за замовленням на робочих місцях, вдома, в номері готелю, в транспорті та ін..;
• Послуги офіціанта (бармена) вдома;
• Реалізація талонів (абонементів) на обслуговування скомплектованими раціонами;
• Пакування виробів, куплених в ресторані.

До другої групи можна віднести:

• Бронювання місць у залі ресторану за телефоном;
• Гарантоване зберігання особистих речей споживачів;
• Виклик таксі;
• Догляд за дітьми;
• Продаж квітів, сувенірів;
• Телефонний зв'язок;
• Обмін валют;
• Прийом для розрахунку кредитних карток тощо.

Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це може бути казино при ресторані, більярдний або боулінг-клуб, дискотека тощо, відкриття літніх майданчиків.

 

Тема: Підготовка до обслуговування споживачів.

 

План

1. Дерев’яний і пластмасовий посуд, прибори.
2. Сучасні вимоги, які пред’являють до форми, малюнку і кольору посуду.
3. Столова білизна: види і призначення. Види складання полотняних серветок.

 

Література:

1. Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 151-160, 211-223, 239-250
2. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта/ Сало Я.М. –Львів: Афіша – 2004
3. В Д. Карпенко, А. Л. Рогова. Організація виробництва і обслуговування в ПГХ – К.:, 2003.

-1-

У закладах, які стилізовані під старовину та спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні, застосовують дерев'яний посуд.

Дерев'яний посуд виготовляють із твердих порід деревини, яку для  міцності просочують спеціальним розчином і покривають лаком. Часто дерев'яний посуд розписується художнім розписом.

Посуд і набори із полімерних матеріалів має цінні властивості: невелика питома вага, висока міцність, корозійна та хімічна стійкість. Це зумовило його застосування, особливо в закладах, що розташовані у зонах відпочинку.

-2-

До скляного посуду пред'являють технічні, функціональні, ергономічні та естетичні вимоги.

Технічні вимоги до якості скла, вироблення, обробки, розмірами повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації (НТД).  
Поверхня виробів повинна бути гладкою, не допускаються сторонні включення й інші зовнішні дефекти скла.

Виріб, поставлене на рівну поверхню, не повинно гойдатися, не допускаються ріжучі, гострі краї. Кришки повинні вільно входити у вироби, без помітного хитання. При перевірці якості виробів враховується якість обробки і прикрас, перевіряються розміри виробів і обсяг.

Естетичні вимоги: оригінальність, відповідність моді, високу якість обробки. Особливо важливо для посуду відповідність ергономічним вимогам: зручність і безпеку в користуванні. Зручність користування залежить від розмірів і конструкції. За стандартом з звичайного скла одного сорту - годна, а вироби з кришталю ділять на 1-й і 2-й сорту.

Показники якості керамічних товарів.

Керамічні вироби з якості повинні відповідати вимогам нормативних документів.  
Функціональні вимоги.

Керамічні вироби повинні відповідати функціональному призначенню, мають значення такі показники якості, як стійкість виробів на площині, показники водопоглинання і термостійкості.

Керамічні вироби повинні відповідати вимогам надійності: посуд має бути міцною, приставні деталі (ручка, носик) - міцно закріплені.

Ергономічні вимоги.

Керамічні вироби не повинні виділяти шкідливих речовин з глазурі і керамічних фарб, повинні бути зручні в користуванні; кришки повинні бути щільно посаджені і не випадати при нахилі виробів на 70 °.

Естетичні вимоги.

Посуд з порцеляни і фаянсу повинна мати білий черепок (для фаянсового посуду допускається жовтуватий відтінок). Білизна порцеляни нормується (60 - 65%).

У шарах порцеляни товщиною 2 - 2,5 мм . вироби повинні просвічуватися. Вироби повинні відповідати вимогам цілісності композиції, досконалості форм і декорування, повинні відповідати вимогам новизни та оригінальності фасону, форми, відповідати моді. У керамічних виробах не допускаються дефекти: тріщини наскрізні, відколи, не зашліфовані і не заглазурованние, міхури (здуття черепка або глазурі діаметром 4 мм . і більше), цек (розтріскування) глазурі, відшарування фарби і глазурі.  
Залежно від виду, місця розташування, розміру і кількості дефектів порцелянову і фаянсовий посуд ділять на 1, 2 і 3-го сорту. Розрізняють дефекти черепка, формування, декорування.

На дні фарфорових, фаянсових виробів зі зворотного боку незмивною керамічної фарбою наносять товарний знак підприємства - виробника, сорт, групу оброблення. Товарний знак позначають умовним символом, літерами або пишуть найменування підприємства. Клеймо червоного кольору ставлять на виріб 1-го сорту, синього - 2-го, зеленого - 3-го сорту.

3. Столова білизна. Види  та призначення.

У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни:

• Скатертини;
• Серветки;
• Ручники;
• Рушники.

Її виготовляють із льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю у порівняні з бавовняними і мають шовковистий блиск.

Скатертини.

За кольором скатертини бувають:

• білі (застосовують при всіх видах обслуговування);
• кольорові (використовують при організації бенкету-чай і бенкету-кави).