Лекции по "Кулинарии"

Кілька чашок кави або кавників можна подавати різними способами: індивідуально і з загального великої таці.

Індивідуально для кожного гостя подають на невеликій овальній таці, що заощаджує час офіціанта при сервіровці столу і збиранню посуду. З загальної великої таці, що офіціант тримає в лівій руці, подають так: офіціант бере кожну чашку кави за ручку, ставить її на блюдце і подає гостеві, стоячи праворуч від нього.

Необхідно стежити в процесі обслуговування, щоб кава не проливалася на блюдце. Якщо це відбулося, треба замінити блюдце чистим. Не можна брати чашку за краї або торкатися пальцями стінок чашки.

Сервірують кавовий стіл так. Ставлять десертні тарілки для кондитерських виробів, кладуть вилки для торта, серветки, ставлять кавові чашки з блюдцями і ложками. Молочарі і цукорниці ставлять на стіл або встановлюють їх на овальні таці, покриті серветкою, що подаються на стіл відразу ж після наповнення кавових чашок.

При подачі кави в багатопорційоних кавниках офіціант бере кавник правою рукою і, починаючи з почесного гостя або хазяїна застілля, обходить усіх сидячих за столом, наливаючи їм кави (стоїть офіціант при цьому праворуч). Можна також наливати каву праворуч від гостя, тримаючи кавник у лівій руці, а підняту чашку — у правій.

Каву по-східному готують солодкою у невеликій каструльці з довгою ручкою (турку) і подають разом з гущавиною без проціджування. Офіціант приносить на таці турку з кавою, поставлену на пиріжкову тарілку з чайною ложкою, кавову чашку з блюдцем і кавовою ложкою, склянку з охолодженої кип'яченої підкисленою водою.

Поставивши тацю на підсобний столик, він бере турку правою рукою через ручник, а лівою рукою за допомогою чайної ложки обережно знімає піну і піднімає її над туркою. Правою рукою переливає каву в кавову чашку, потім зверху викладає з ложечки піну, не розмішуючи. (У пухирцях піни утримуються летучі компоненти кави, від яких багато в чому залежать смакові й ароматичні якості напою.)

Чашку з кавою офіціант ставить перед гостем правою рукою, підійшовши до нього праворуч, потім подає охолоджену воду в кришталевій склянці, поставленій на пиріжкову тарілку. Можна поставити турку з чайною ложкою праворуч від гостя і з його дозволу перелити в кавову чашку, заздалегідь поставлену на стіл. Якщо кава зварена в одній турці на кілька порцій, то спочатку рівномірно розкладають по чашках піну, потім обережно, щоб піна піднялася наверх, розливають каву.

Кава по-венськи — це готова чорна кава, приготовлена з додаванням цукру, її подають у чайній чашці або склянці з підсклянником. При відпустці кладуть вершки, збиті з цукровою пудрою. Чашку з блюдцем і чайною ложкою ставлять праворуч від гостя правою рукою.

Збиті вершки можна подати окремо в скляної креманці, їх ставлять праворуч на пиріжковій тарілці з чайною ложкою.

Кава по-варшавськи готують на пряженому молоці з додаванням цукру і розливають у чайні чашки. При відпустці в чашку кладуть гарячу молочну пінку. Подають, як каву по-венськи.

Кава з морозивом (глясе) - це готова чорна кава з цукром і охолоджена до 8-10°С При відпустці в конічну склянку зі потовщеним дном наливають каву, кладуть кульку вершкового морозива і відразу ж подають. Келих, фужер або склянку ставлять на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, на тарілку кладуть ложку для морозива ручкою вправо і дві соломини для кави.

Чай Його подають у чайних чашках, у склянках з підсклянниками, поставлених на блюдцях, парами чайників або одним чайником. У ресторанах чай приносять налитим у чашки, на таці. Офіціант ставить тацю на підсобний столик, потім, дотримуючи бортик блюдця великим пальцем, ставить чай правою рукою праворуч від гостя. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, чайна ложка покладена на блюдце ручкою вправо.

До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці з щипцями для розкладання. Лимон, нарізаний кружечками, подають у розетці або на маленькому лотку з дворожковою вилкою для розкладання і ставлять праворуч.

Можна подати до чаю гаряче молоко в молочарі або вершки в сливочнику, поставленому на пиріжкову тарілку праворуч від гостя.

Варення, джем або мед у розетках, креманках або вазочках ставлять ліворуч. Креманку або вазочку з варенням ставлять на пиріжкову тарілку, кладуть ложку.

Чай парами чайників подають у чайних, номерах готелів, при груповому обслуговуванні в залі ресторану. У малому чайнику місткістю 250см3 готують заварку, у великому — доливному (1л) — приносять окріп. Чайники ставлять праворуч від гостя на маленьку барвисту тацю.

У спеціалізованих кафе і ресторанах стіл заздалегідь сервірують чайними чашками з блюдцями і чайними ложками, ставлять печиво, бублики, пряники, тістечка, торти, мед, варення й ін,

Зелений чай подають одним чайником у чайханах. У чайнику на 800см3 готують зелений чай і в ньому ж подають. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю подають ізюм, кишмиш, урюк, східні солодощі.

Улітку чай можна подавати охолодженим до 3-10°С (без цукру або з цукром) у келихах, фужерах або глечиках. Харчовий лід при цьому подають окремо.

Какао і шоколад Подають у чашках або в кавниках.

Какао відпускають з молоком або вершками, яєчним жовтком, морозивом. Правила подачі ті ж, що і для кави з молоком.

Шоколад (у порошку або плитках) попередньо дрібно подрібнюють. Готують і подають так само, як какао.

Шоколад зі збитими вершками готують на молоці з додаванням цукру і прохолоджують. При відпустці наливають у чайні чашки або склянки, зверху кладуть збиті вершки з додаванням цукрової пудри. Чашки або склянки ставлять на блюдця з чайною ложкою, подають праворуч.

Збирання використаного посуду. Офіціант виконує цю операцію з правої сторони від гостя, ставить посуд на тацю. При цьому він по можливості безшумно сортує посуд по видах, установлюючи на тацю тарілки, блюдця і чашки стопками, а прибори кладуть із правої сторони таці. При збиранні посуду, як і при подачі, офіціант бере чашки, чайники і кавники за ручки.

 

 

Тема. Особливості обслуговування споживачів на промислових підприємствах

 

План

1. Основні задачі та вимоги організації обслуговування різних контингентів споживачів.
2. Характеристика форм обслуговування та послуг щодо поліпшення обслуговування по місту роботи споживачів.

Література:

1. Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 415-425

 

Організація харчування на виробничих підприємствах.

Правильно організоване гаряче харчування на заводах, фабриках є важливою складовою організації матеріального виробництва. Раціональне, комплексне і збалансоване харчування сприяє збереженню здоров'я людей, відновленню енерговитрат робітників, створенню нормального соціально-психологічного клімату у колективах виробничих підприємств.

Організація харчування на виробничих підприємствах залежить від особливостей виробництва, які зумовлюють режим роботи закладів ресторанного господарства, їх розміщення, кількість місць в їдальнях і вибір форм обслуговування.

Значна частина робітників, зайнятих у промисловості, працює в умовах сконцентрованих колективів. Розконцентровані колективи є в паливній промисловості, гірничій і кольоровій металургії, промисловості будівельних матеріалів. Це будівельники шляхів, ліній електропередач і нафтопроводів, геологи, лісозаготівельники та ін.

Виробничі підприємства з концентрованим контингентом робітників залежно від характеру технологічного процесу поділяються на три групи: з перервним, поточним (конвеєрним) і безперервним виробничими процесами.

Перервний виробничий процес передбачає перерву на обід через певний час (3-4 год.) з початку роботи підприємства, цеху. За таких умов роботи є можливість встановити ступеневий графік обідньої перерви для окремих дільниць, цехів, що дозволяє забезпечити рівномірний потік споживачів.

Поточний (конвеєрний) виробничий цикл передбачає організацію харчування під час обідньої перерви шляхом зупинки конвеєра, що приводить до напливу робітників у їдальню.

При безперервному технологічному процесі на підприємствах металургійної, хімічної, лісової та деревообробної промисловості відсутня регламентована перерва на обід. Робітники використовують для приймання їжі час технологічної перерви протягом зміни, тому вони відвідують заклади ресторанного господарства нерівномірно.

На виробничих підприємствах з чисельністю робітників 250 і більше у максимальну зміну передбачаються їдальні, призначені для обслуговування декількох цехів, а також їдальні-роздавальні і буфети для робітників окремих цехів.

На підприємствах з обідньою перервою 30 хв і більше відстань від будівлі їдальні до цехів не повинна перевищувати 200 - 300 м. Якщо ж обідня перерва менше 30 хв, відстань від робочих місць до їдалень і буфетів не повинна перевищувати 75 м.

Найбільш раціональною формою, яка забезпечує швидкість обслуговування в робітничих їдальнях, є відпуск скомплектованих сніданків, обідів, вечерь за абонементною системою розрахунків. Перехід на відпуск скомплектованих раціонів дозволяє впровадити у заводських їдальнях збалансоване раціональне харчування з необхідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів.

Меню, як правило, складається на тиждень або декаду. З допомогою ЕОМ визначається набір страв для комплексних обідів і розраховується кількість продуктів для їх приготування. Це дає можливість не повторювати меню протягом місяця.

Впровадження комплексних видів харчування дозволяє вирішити завдання механізації відпуску готової продукції в робітничих їдальнях.

Залежно від характеру виробничого процесу, інтенсивності потоку споживачів і кількості місць у залах їдалень застосовується безперервна і періодична система комплектації та відпуску комплексних обідів.

При обслуговуванні безперервних потоків споживачів доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії з безпосереднім виходом у залу. Ці типи механізованих ліній призначені для комплектування та відпуску одного варіанту комплексного обіду. Оскільки в їдальні повинно бути в продажу не менше двох варіантів комплексних обідів, у залі встановлюються дві-три такі лінії. Для реалізації комплексних обідів у їдальнях з конвеєрною технологією основного виробництва застосовуються механізовані лінії періодичного (циклічного) відпуску обідів типу "Ефект".

У зв'язку з особливостями організації технологічного процесу на промисловому підприємстві може виникнути необхідність організації загальної обідньої перерви, наприклад, на великих машинобудівельних і машинозбірних заводах, де на час обідньої перерви зупиняються конвеєри для огляду та проведення профілактичного ремонту.

Крім їдалень, на промислових підприємствах розташовуються буфети. Вони можуть бути в залах їдалень або приміщеннях, які виділені виробничими підприємствами у цехах, адміністративно-побутових корпусах. Додатково може бути організована реалізація гарячих напоїв, кондитерських виробів, бутербродів через чайні столи, автомати, спеціально обладнані та встановлені на поверхах адміністративно-побутових корпусів виробничих приміщень. Через автомати реалізуються штучні товари, товари у пляшках, кава.

Для покращання обслуговування робітників у їдальнях проводяться виставки-продажі кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів. Крім того, на території промислових підприємств створюються магазини кулінарних виробів.

Обслуговування розконцентрованих колективів має свої особливості. Робітники окремих спеціальностей (будівельники доріг, геологи, лісозаготівники) не мають можливості користуватися стаціонарними їдальнями, тому для їх харчування застосовуються тимчасові й пересувні підприємства харчування, а також організовується доставка гарячої їжі в термоконтейнерах на окремі об'єкти, будівельні майданчики.

Гаряче харчування для працюючих у вечірні й нічні зміни має бути організоване на кожному виробничому підприємстві. У вечірній час робітникам повинна надаватися вечеря, калорійність якої становить 25 - 30% добового раціону. До скомплектованої вечері доцільно включати салати, гастрономічні продукти, другу страву, солодку страву і напій. Друга страва може бути м'ясна, рибна, овочева. З напоїв краще пропонувати чай або каву. Для робітників нічних змін приймання їжі, яке містить 20 - 25% добового раціону, має бути організоване через 3-3,5 год. після початку зміни.

У нічну зміну в раціон рекомендується включати закуску, другу гарячу страву і напій - краще чай або каву (для стимулювання центральної нервової системи).

Тривалість роботи їдалень повинна становити у вечірню зміну 1,5 год., у нічну - 1 год. На виробництвах з безперервним технологічним процесом вона збільшується у вечірню зміну до 2 год., у нічну - до 1,5 год.

Харчування робітників у вечірні і нічні зміни доцільно організовувати за скомплектованим раціоном у залах їдалень і буфетах.

В їдальнях у вечірню та нічну зміни оплата за харчування проводиться залежно від прийнятого методу обслуговування. При реалізації скомплектованих раціонів розрахунок здійснюється за абонементами або попередньо проданими чеками, а якщо підприємство надає дотацію на харчування, то за спеціальними разовими талонами.

Лікувально-профілактичне харчування організовується на підприємствах, де умови праці робітників пов'язані з виробничими шкідливостями (хіміки, металурги тощо). Для попередження професійних захворювань розроблено раціони лікувально-профілактичного харчування, введено безкоштовну видачу молока.