Лекция по "Кулинарии"

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и  бисквитного теста. Технологический  процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей  схеме: подготовка продуктов, замес  теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

В соответствии с этими  операциями в кондитерском  цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки  дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок;  отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если  кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией  других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.

В помещении подготовки продуктов  устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают  инвентарь для выполнения различных подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают  бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает  в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного.

В помещении для обработки  яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и  обработка в четырехсекционной  ванне в следующем порядке:

• в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50^оС в течение 5-10 минут;
• во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50^оС в соответствии с инструкцией по его применению;
• в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50^оС (концентрация и время обработки – в соответствии с инструкцией по его применению);
• в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50^оС.

Замена растворов  в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Кроме того, участок снабжают устройством для отделения  желтка от белка. Если предприятие  перерабатывает небольшое количества яйца,  можно предусмотреть специальные емкости, где и  осуществляют вышеназванные технологические операции.  

Основным принципом организации  производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных  линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.