Котлета отбивная из свинины со сложным гарниром

Кондитерская  электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие  его устройство и правила техники  безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность  заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора  на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью  пакетных переключателей включают рабочий  камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно  открывают двери, устанавливают  противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру  выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева  и включают тены. Шкаф содержат в  чистоте. Ежедневно протирают влажной  тканью или промывают мыльным  раствором. Перед санитарной уборкой  шкаф обязательно отключают от сети.

Машины  во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования  различной посуды и специальных  приспособлений.

Кастрюли  различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки  крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей  стали.

Тазики  эмалированные и из нержавеющей  стали используют для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста  и варки варенья.

Противни  металлические с тремя и четырьмя бортами необходимы для выпечки  бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические  листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических  формах выпекают торты, кексы, пудинги  и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют  для нарезки пирогов, рулетов, рубки  орехов, вымешивания и раскатки теста  и формовки кондитерских изделий.

Скалками  раскатывают тесто в пласт. Для  нанесения рисунка на тесто применяют  скалки с узорами на поверхности.

Деревянные  лопатки (веселки) удобны для вымешивания  в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для  взбивания яичных белков, сливок, коктейлей  и муссов в пену. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных  размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные  используют для снятия цедры с  цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита  большие и малые применяют  при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей.

Гребенки  кондитерские с различными зубцами  вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или  волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим  для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

Требования  к оборудованию и инвентарю: машины и инвентарь изготавливаются  из металлических и неметаллических  материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы  должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать  вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.

Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро и пожаробезопасным.

1.4 Требования  охраны труда для повара

В процессе работы на повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы, такие как подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума, влажности воздуха на рабочем месте; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки. В целях обеспечения безопасности трудовой деятельности работников предприятий общественного питания необходимо четко соблюдать ряд требований техники безопасности, санитарии и гигиены, которые регламентированы Типовой инструкцией по охране труда для повара.

Повар должен¹:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• после посещения туалета мыть руки с мылом;
• при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
• не принимать пищу на рабочем месте.

Перед началом работы повар должен:

• подготовить рабочее место для безопасной работы;
• проверить внешним осмотром достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; наличие и надежность заземляющих соединений; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики; исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента;
• произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;
• проверить исправность применяемого оборудования;
• в случае обнаружения неисправностей сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

Во время работы повар должен соблюдать следующие требования безопасности:

• выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ;
• применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, использовать их только для тех работ, для которых они предназначены;
• соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами;
• содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.;
• использовать средства индивидуальной защиты;
• при работе с ножом соблюдать осторожность, не допускается использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; нарезать сырье и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
• переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто;
• при приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С); не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки;
• во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования;
• для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
• не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;
• ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни;
• укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя";
• пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи;
• в зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи;
• при эксплуатации электромеханического оборудования: использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации; перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования; предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом; включать и выключать оборудование сухими руками; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент; загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство, соблюдать нормы загрузки; удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток.

По окончании работы повар должен:

• выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование, перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты;
• не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой;
• произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей;
• по окончании работы электросковороды: выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети; после остывания сковороды слить жир; пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком; вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой; стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью;
• мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой;
• закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды;
• после отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов;
• не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

1.5 Требования охраны труда для кондитера

В процессе работы на кондитера могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, изделий; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).

В целях обеспечения  безопасности трудовой деятельности работников предприятий общественного питания  необходимо четко соблюдать ряд  требований техники безопасности, санитарии  и гигиены, которые регламентированы Типовой инструкцией по охране труда для кондитера². Кондитер должен:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• после посещения туалета мыть руки с мылом;
• при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
• не принимать пищу на рабочем месте.

Перед началом работы кондитер должен:

• подготовить рабочее место для безопасной работы;
• проверить внешним осмотром достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; наличие и надежность заземляющих соединений; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности,  регулирования  и  автоматики,

исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента;

• произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно

закрепить съемные детали и механизмы;

• проверить исправность применяемого оборудования;
• в случае обнаружения  неисправностей сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

Во  время работы кондитер должен соблюдать  следующие требования безопасности:

• выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ;
• применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, использовать их только для тех работ, для которых они предназначены;
• соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами;
• содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.;
• использовать средства индивидуальной защиты;
• при работе с ножом соблюдать осторожность, не допускается использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; нарезать сырье и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
• переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто;
• при приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С); не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки;
• во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования;
• при использовании электромеханического оборудования: не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами; не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования; не превышать допустимые скорости работы; не извлекать руками застрявший продукт; не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства; не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц; не складывать на оборудование инструмент, продукцию.
• для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ: соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий; операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах; прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки;
• не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины;
• очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток;
• при использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками;
• во время работы бисквиторезательной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины;
• для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением;
• при эксплуатации газоиспользующего оборудования: вести постоянное наблюдение за наличием тяги в камере сгорания газового прибора; периодически проверять герметичность крана газовой горелки; проверять герметичность газопровода;