Детское меню

Детские заведения  ресторанного хозяйства всегда отличаются наличием специального меню. Ассортимент блюд зависит от типа заведения, наличия продуктов, сезона и т.д.

Наряду с  повседневной разрабатывают также  меню детских банкетов.

Детское меню в  ресторане или кафе обычно яркое, красочное с рисунками и большими фотографиями оригинально оформленных детских блюд. Фантазия рестораторов в плане оформления меню для детского кафе и ресторана неисчерпаема. Можно встретить детское меню в форме меню-оригами, книжки-сказки, меню-раскраски, красочного меню с большими полями для детских рисунков и т.п. Во многих заведениях используют детское меню для проведения конкурсов или викторин.

Целесообразным  является адаптация текста меню к  пониманию ребенка.

Детям нужно, чтобы  пища, как и оформление зала были привлекательными, оригинальными, яркими. Текст меню следует составлять в доступном для ребенка стиле, а на обратной стороне страниц можно нанести раскраски, ребусы, кроссворды.

Существует  общий подход к составлению детского меню в заведениях ресторанного хозяйства:

• блюда для детского меню разрабатываются с учетом рекомендаций детской диетологии. То есть следует отдавать предпочтение приготовлению низкокалорийных диетических блюд, нежирным сортам мяса, неострым соусам.

 Все детские блюда непременно должны быть полезными и не нагружать детский желудок. Но это все теория. На практике все мы, взрослые, знаем, что для любого малыша старше 3 лет нет ничего вкуснее жаренной картошки-фри, кока-колы, сосисок и чипсов. Рестораторы находят выход в том, что умело маскируют полезные диетические детские блюда.

Блюда, представленные в таком меню обычно готовятся  из диетических продуктов, имеют  меньший объем и, соответственно, предлагаются по более низким ценам.

 

Рациональный  подход к составлению меню для детей

Меню детского питания  составляется на основе физиологических  норм питания детей и подростков. Оно составляется для детей 7–10 лет, 10–13 лет, 14–17 лет с разным выходом  порций.

Если имеются группы детей от 1 до 2 лет, их меню отличается не только по объему порции, но и по кулинарной обработке. Супы и овощи готовят для них в протертом виде, каши - разваренные. Разнообразие блюд обеспечивается набором сырья и продуктов (мясо, рыба, молоко, яйца, крупы, овощи), а также видами кулинарной обработки (мясо тушеное, отварное, жареное, припущенное; мясные блюда из мяса рубленого: котлеты, биточки, тефтели и др.).

Кроме того, блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу  и гарниру. При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макарон и наоборот.

 Высокую пищевую  ценность имеют запеканки, суфле, пудинги, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем. Рыбу рекомендуется готовить с овощами или картофелем, курицу - с рисом или картофельным пюре. Необходимы также сложные гарниры, состоящие из нескольких видов продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи. К гарнирам хорошо добавлять огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат.

 Следует использовать  свежую зелень (петрушку, укроп), сырые  овощи, фрукты и ягоды, которые  улучшают вкус пищи, обогащают ее витаминами.

Вкусовые вещества (ванилин, корица), соки, сиропы, варенья улучшают вкус и аромат изделий, делают блюда более привлекательными.

Блюда из мяса старых животных и птицы лучше готовить блюда тушеные, отварные и рубленые.

Молоко и сливочное масло в детском питании замене не подлежат.

Сезон необходимо учитывать в любое  время года. В летнее и осеннее  время нужно готовить свекольник, блюда из щавеля, шпината, салата, лука; вместо компотов и киселей подавать  свежие ягоды и фрукты, соки.

Зимой в меню включать больше фаршированных, горячих блюд.

Еще несколько методов при составлении детского меню:

• В названиях и описаниях детских блюд используются уменьшительно-ласкательные формы слов.

Обратите внимание на эпитеты. Родители, и особенно бабушки, очень часто сами разговаривают с детьми в таком стиле. Поэтому подобные «детские» описания в меню очень позитивно воспринимаются и мамами, и папами, и самими малышами.

• Желательно, чтобы оформление меню понравилось ребенку и привлекло ее внимание, поэтому не будет лишним украсить его яркими картинками.
• Еще один принцип, который применяется при составлении меню для детского кафе и ресторана - это связывание названий блюд с героями и названиями детских сказок.

 Наименования  блюд в детском меню выступают  в качестве «крючков» – уловок, чтобы выгодно представить полезное блюдо в глазах ребенка.

• Предложить детям десерт или напиток гораздо проще. Эти позиции – традиционные бестселлеры детского меню.

В качестве основных ингредиентов детских десертов обычно выступают разнообразные ягоды и фрукты, натуральные сладкие наполнители. Обязательно в меню должны входить безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фито-чаи. Для взрослых, сопровождающих детей, можно предложить экзотический чай «мате».

Одним из важнейших  факторов, влияющих на разработку детского меню, особенно меню детского банкета, является возраст ребенка.

Для детей до 1 года возможно включение: кашки, перетертые супчики, а так же пюре из свежих овощей и фруктов, детский чаек, молочную продукцию.

 

Для детей постарше  включают группы блюд:

• Закуски - в виде разнообразных салатов, бутербродов, сырной и мясной гастрономии.
• Обязательно первые блюда, с выходом в соответствии от возраста ребенка: до 9-11 лет до 150 г, а после 11 более 150-как для взрослых.
• Незаменимым пунктом в меню будет пицца.
• Горячие блюда с гарниром.
• И конечно же сладкие блюда, где обязательно будет мороженое, торты, всевозможные пирожные, свежие ягоды и фрукты, блинчики, желе, муссы и суфле.
• Горячие и холодные напитки. К горячим обязательно относится различные виды чаев, горячий шоколад, кофе, если только в меню для взрослых, всевозможные коктейли. К холодным – соки, фреши, молочные коктейли, водичка, лимонады, фруктовые коктейли.
• Обязательное присутствие молочной продукции.

Не рекомендуется  давать детям младше 4-5 лет маринованные, консервированные овощи и грибы. Эти продукты не содержат полноценных полезных веществ и имеют специфический вкус. Большое содержание соли, уксуса и специй и может негативно повлиять на функции желудочно-кишечного тракта, почек, вызвать аллергию.

 Креветки, кальмары  и другие морепродукты можно предложить ребенку не ранее, чем в 3 года, если нет никаких аллергических реакций, и в ограниченном количестве - один-два кусочка. Сельдь и соленая рыба стимулируют аппетит ребенка, однако достаточно высокая концентрация соли негативно влияет на почки.

 Вместо ветчины,  буженины, сырокопченой колбасы  детям лучше предложить отварное  или запеченное мясо. Можно сделать сборные шашлычки из нескольких кусочков, используя при этом нежирные сорта мяса. При приготовлении некоторых блюд из мяса, птицы можно использовать легкое обжаривание, особенно если речь идет о детях старше 5-7 лет.

 

Рекомендуемые продукты для детского меню

Рекомендуемые продукты	Не  рекомендованы продукты
Овощи и фрукты яркой окраски: капуста брокколи, цветная капуста, морковь, помидоры, огурцы	Соленые и маринованные огурцы, помидоры, масло, маслины
Твердые нежирные сорта сыров	Соленая рыба и  морепродукты
Отварное или  запеченное мясо	Экзотические фрукты и овощи
Нежирная рыба, преимущественно морская	Холодец, заливное
Мусы, желе, сливочное  мороженое	Овощные блюда, заправленные майонезом
Сухофрукты, зефир, шоколад, пастила	Блюда с добавлением  грибов
Компоты из сухофруктов, ягод, соки, морсы	Острые закуски  и салаты корейской кухни

 

Детские заведения  ресторанного хозяйства должны предлагать вкусную и здоровую пищу, сбалансированную по пищевой и энергетической ценности, в которой остается максимум поленого. Такие блюда готовятся при низком температурном режиме с помощью сложных технологических процессов.

 Трудоемкость  приготовления детских блюд выше, чем для взрослых, через сложный  декор. В результате кропотливой работы кажд а детская блюдо - маленькая скульптура.

 Еще одна  особенность: если взрослый может подолгу ждать, предвкушая особенно изысканное блюдо, то ребенку нужно подавать быстрее. В детских ресторанах блюда необходимо подавать так быстро, насколько это возможно. Помогает в этом меню, рассчитанное на быстрое приготовления.

На сегодня детская кухня находится в стадии зарождения. Если о традиционных кухнях можно найти много материала, то детской всерьез никто не занимается, поэтому научиться ей фактически негде. Все повара детских заведений ресторанного хозяйства самостоятельно разрабатывают рецептуру и оформление детских блюд, используя собственный опыт, знания детской психологии и вкусовых предпочтений маленьких потребителей.

Детские заведения  ресторанного хозяйства, которые работают с наименьшими потребителями, предлагают специальное питание, воду, чаи.

При приготовлении  блюд детского ассортимента запрещено  использовать сырье, произведенное с использованием искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, которые содержат генетически модифицированные организмы (ГМО).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Министерство  образования и науки Украины

 

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени

Михаила Туган-Барановского

 

 

 

Кафедра гостинично-ресторанного дела

 

 

 

 

 

 

 

 

Доклад  на тему:

«Меню предприятий ресторанного хозяйства для детей»

 

 

 

Выполнила: студентка  гр. ТХ-10Б

Гореславская С.С.

Проверила: Коваленко  Д.С.

 

 

 

 

 

 

Донецк - 2013