Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Мая 2015 в 22:32, курсовая работа
Целью моей работы является систематизация полученных ранее и приобретённых в процессе создания работы знаний об ассортименте и особенностях технологий приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий.
Задачи
1. Изучить теоретические основы кулинарной продукции по заданной теме, а именно: собрать общие данные, определить значение макаронных изделий в области питания, изучить физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении макаронных изделий из твердых и мягких сортов пшеницы, а так же рассмотреть требования, предписанные к качеству и хранению кулинарной продукции, в частности – макарон, путем анализа и обобщения данных, полученных при прочтении тематической научно-методичекской, практической литературы;
Введение
Глава 1 Теоретические основы кулинарной продукции
1.Общая характеристика кулинарной продукции
2.Значение в питании кулинарной продукции
3.Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья
4.Требования к качеству и хранению кулинарной продукции
Глава 2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания
1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья
3.Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование
4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
5.Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)
6.Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда
7.Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической схемы
Заключение
Список использованной литературы
Помимо внешних изменений, в овощах протекает ряд внутренних изменений, следствием которых является изменение активности витаминного состава.
Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.
Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно.
Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов.
Для животного организма равноценны по биологическому действию три вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей, а также свата.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах.
Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его активность.
Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.
Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение. Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в растворах под действием света.
Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без изменения химической структуры и потери биологической активности, разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100° С.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.
Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С.
Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С. [23]
Процессы, протекающие в макаронных изделиях при кулинарной обработке.
При кулинарной обработке макаронные изделия аналогично другим продуктам претерпевают ряд изменений, к примеру, масса макарон увеличивается на 300 % , происходит денатурация белков, характерные преобразования жиров, белков и углеводов при варке…
Выше были описаны физико-химические процессы, протекающие в основных составляющих; добавочные вещества – сливки и специи в свою очередь изменяются не так существенно, разве что практически испаряется спирт – анисовая водка.
Более наглядную информацию о том, в каком соотношении после тепловой обработки будут находиться жиры, белки, углеводы и витамины в составе ингредиентов, я описал в пункте 2.5., проведя ряд необходимых вычислений, к тому же: ниже вы сможете прочесть информацию о динамике изменения массы итогового продукта сырья, из которого он (итоговый продукт) был изготовлен.
5.Расчет пищевой и
Вывод
Суммарная
калорийность заказного (фирменного) блюда
- 7551, 93кКал.
Все виды сырья, задействованного в приготовлении «Макарон с камбалой, сливками и фенхелем» содержат (в большей или меньшей степени) практически все основные минеральные вещества и витамины.
6.Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда. [25]
Шкала оценки качества фирменного (заказного) блюда (Приложение 6)
7. Разработка технологической
документации на кулинарное
Технико-технологическая карта заказного блюда (изделия)
Наименование изделия Макароны с камбалой, сливками и фенхелем (Приложение 7)
Технология приготовления
Пассировать чеснок в 1 ст. л. масла, добавить полоски фенхеля и потушить. Влить водку, 4 ст. л. воды и потушить до мягкости. Влить сливки, вскипятить, сделать пюре, добавить эстрагон и клубни фенхеля. Произвести последовательно холодную (механическую) обработку камбалы дальневосточной, полученное на выходе филе нарезать полосками толщиной в палец, посолить, поперчить, посыпать мукой и поджарить до золотистого цвета. Рыбу подать с макаронами, полить соусом.
Приложение 8 Технологическая схема
Рисунок 2 – «Макароны с камбалой и фенхелем»
Заключение
При выполнении данной курсовой
работы были освоены навыки работы с техническими
и технологическими нормативами, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, изучен
ассортимент и особенности приготовления
блюд и кулинарных изделий из макаронных
изделий.
В ходе выполнения курсовой работы приобретены
навыки выполнения технологических расчетов
при механической и тепловой кулинарной
обработке сырья, составления технологических
и технико-технологических карт, выбора
оптимальных режимов тепловой обработки
сырья, анализа сочетаемости продуктов.
Была разработана рецептура фирменного блюда «Макароны с камбалой, фенхелем и сливками», технологические нормативы (ТК, ТТК). В ходе разработки были изучены характеристики и свойства сырья, входящего в состав блюда. Были рассчитаны химический состав и энергетическая ценность ингредиентов по отдельности и готового блюда в целом.
Список используемой литературы
Материалы конференций:
Интернет – источники:
Учебники и учебно – методические пособия:
Интернет – источники:
www.e-reading.ws/chapter.php/
Учебники и методические пособия:
22. Джабоева А.С., Тамова М.Ю. Технология
продуктов общественного питания:
сборник задач [Текст]: учеб. пособие / А.С.
Джабоева., М.Ю. Тамова. – Москва: Магистр,
2012 – 11с. – 16.с., 51с.: ил.
(Так же было использовано множество
ссылок на ресурсы удаленного доступа
по данному вопросу)
23. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи [Текст]: учебное пособие / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – Москва: Деловая литература, Омега-Л, - 248 c., 256 с.: ил.
24.Скурихин И.М., Тутельян В.А. (ред.) Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – Москва: ДеЛи Принт, 2002.
25. Вытовтов А.А. Теоретические
и практические основы
(Помимо всего прочего, при написании работы была использована всевозможная учебно-методическая литература для составления технико-технической документации).
Приложения
Прложение 1 Классификация макаронных изделий
Группы, классы |
Сорт муки |
гр. А |
Твердая пшеница (дурум), мука высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы |
гр. Б |
Мука мягкой стекловидной пшеницы |
гр. В |
Хлебопекарная пшеничная мука с высоким содержанием клейковины |
1 кл. |
Мука высшего сорта |
2 кл. |
Мука первого сорта |
Приложение 2 Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья/ полуфабрикатов |
Нормативная документация |
Условия и сроки хранения |
Камбала свежая или мороженная (филе) |
ГОСТ 1168-86 [11] |
Хранение осуществляют в спец. складских помещениях, оборудованных холодильным оборудованием при температуре не выше минус 18°С – 1 месяц с даты изготовления продукта, не более. |
Чеснок |
ГОСТ 27569-87 [12] |
Хранение луковиц чеснока производится на складских помещениях закрытого типа при относительной влажности воздуха не более 75%, чеснок оберегают от воздействия на него воздуха, чья температура ниже 0 °С. |
Масло растительное рафинированное (Жир растительный) |
ГОСТ 21314-75 [13] |
Фасованное в бутылки растительное масло хранят в закрытых темных помещениях при температуре, которая не выше 18 градусов тепла.
Срок годности рафинированного масла – 4 месяца.
|
Фенхель (клубни) |
ГОСТ 20460-75 [14] |
ХРАНЕНИЕ продукта (выдержка из ГОСТа) 4.2.* Фенхель хранят насыпью или в мешках по ГОСТ 18225-72 или ГОСТ 19317-73 в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хранилищах в соответствии с установленными санитарными правилами и порядком хранения. 4.3. При размещении, транспортировании
и хранении фенхеля должны
учитываться следующие Состояние фенхеля Влажность, % сухое и средней сухости до 13,0 влажное от 13,1 до 16,0 сырое свыше 16,0 |
Водка анисовая |
ГОСТ [15] |
ГОСТы предусматривают следующие условия и сроки хранения: водка - условия от - 5 до +25°С, гарантийный срок хранения 12 месяцев; водка особая/анисовая – от – 5 до +25°С - 6 месяцев; водка для экспорта - от-15 до +30°С - не менее 5 лет. |
Сливки |
ГОСТ Р 52091-2003 [16] |
ХРАНЕНИЕ продукта (выдержка из ГОСТа) 8.2*. Условия хранения и сроки
годности продукта |
Эстрагон (французский) |
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) [17] |
Срок хранения по ГОСТ 28750.: 3 года; пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. |
Мука пшеничная |
ГОСТ Р 52189-2003 [18] |
ХРАНЕНИЕ продукта (выдержка из ГОСТа) 7.1.Транспортировка и 7.2. Срок хранения муки |
Макаронные изделия («Перья») |
ГОСТ Р 51865-2010 [19] |
Рекомендуемые сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления: - 12 мес. – для яичных; - 24 мес. – для овощных и без дополнительного сырья. |
Перец черный молотый |
ГОСТ 29050-91 [20] |
Срок хранения по ГОСТ 28750.: 3 года; пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. |
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 [21] |
Срок хранения по ГОСТ 28750.: 3 года; пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. |