Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

При разработке ТТК на новые мучные, кондитерские и булочные изделия указывают наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты и на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход готовой продукции, влажность.

В технологии приготовления  описывается последовательность технологического процесса: приготовления теста, формование и выпечка полуфабриката, отделка.

В требованиях к качеству по органолептическим показателям  приводятся характеристики полуфабриката  и готового изделия; нормы регламентируемых физико – химических показателей даются для выпеченных и отделочных полуфабрикатах в процентах:

массовая доля влаги;

массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете  на сухое вещество;

массовая доля жира в  пересчете на сухое вещество и  др.

Остальные разделы ТТК  на мучные, кондитерские и булочные изделия аналогичны вышеуказанным.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в  картотеке предприятия. Подписывает  ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные  блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель) (прил.Ж, З).

Порядок выполнения расчетов приведен в таблице «Химический состав пищевых продуктов» [11]. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой.

При кулинарной обработке  изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их ношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержание сухих веществ.

Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке С_с в процентах рассчитывают по формуле:

,                 (1)

 

где М_г – масса готового продукта (блюда, изделия),г

      В_г- содержание сухих веществ в 100г готового продукта (блюда, изделия),г

      М_и – масса исходного продукта

      В_и – содержание сухих веществ в 100г исходного продукта

Для   расчета    физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать: рецептуру блюда (изделия) по массе нетто (съедобной части); химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия с учетом поглощаемого жира для жарки, добавляемом поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды; способы тепловой обработки; выход готового блюда (изделия); величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим  образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину К_и - содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора. Величину сохранности пищевого компонента С_в находят по поличным данным или формуле (2), сохранность массы С_м - по табличным данным и с помощью аналогичной формуле (3).

,                    (2)

                                                 ,                 (3)

Расчет содержание пищевого компонента в граммах на 100г блюда  К_г осуществляется по формуле (4)

                  (4)

где К_г – содержание вещества в 100г сырьевого набора, г

      С_В– сохранность вещества при тепловой обработки, %

     С_М- сохранность массы изделия при тепловой обработке, %

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов  в граммах на 100г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют по формуле (5)

       А=(Б+У)*4+Ж*9,               (5)

где: Б- белки

       У-  углеводы

       Ж  – жиры

4- калорический коэффициент  для белков и углеводов

9- калорический коэффициент  для жиров

Расчет пищевой и энергетической ценности приведен в таблице 1.

 

Таблица 1- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Окорока фаршированные».

Наименование сырья, продуктов, п/ф	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав, г								ЭЦ, ккал
	брутто	нетто	Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
			%	г	%	г	%	г	%	г
Окорока куриные	345	300	38,1	114,3	18,2	54,6	18,4	55,2	0,7	1,5
Сыр «Голландский»	16,2	15	59,5	8,92	26	3,9	26,8	4,02	-	-
Ядро арахиса	5	5	-	-	29,2	1,46	50,2	2,51	10,8	0,54
Соль	2	2	99,8	2	-	-	-	-	-	-
Масло растительное	10	10	99,9	10	-	-	99,9	9,99	-	-
Петрушка (зелень)	2,5	2,5	15	0,37	3,7	0,1	0,4	0,01	8	0,2
Сохранность при запекании %		69	90		90		70
Майонез	5	5	75	3,75	2,8	0,14	67	3,35	2,6	0,13
Соус томатный острый	5	5	29,4	1,47	2,5	0,125	-	-	21,8	1,09
Выход		200		140,81		60,325		75,08		3,46	930,86

 

Для расчета химического состава блюда выписывают набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы [23, 24]. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры углеводы), приведенные в граммах на 100 г продукта (%), заносятся графы 4. 6, 8, 10 табл. 1. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется kак разница «100 - содержание воды». Так. для окорока куриного  100 – 61,9=38,1 . Полученные данные заносят в графы 5, 7, 9, 11.

Например, содержание белка  в 100 г окорока куриного  -18,2 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 300г окороков. Следовательно, содержание белка составит г:

100г-18,2%                    х=300*18,2% / 100%=54,6г

300-х%

Аналогично при необходимости  рассчитывается содержание жира, углеводов  и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: окорока куриные- при жарке по аналогу в справочных данным «Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработки» [12] или по разнице100 - потери», если известны потери (по Сборнику рецептур или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и, используя формулу (4), проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют:

       А=(Б+У)*4+Ж*9= (60,325+3,46)*4+75,08*9=930,86 ккал

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям  включает в себя определение сухих  веществ или влажности, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести. При контроле качества продукции в санитарно-технологических пищевых лабораториях используются методы исследования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от ассортимента полуфабрикатов, блюд, изделий.

Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд и соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ во вторых блюдах Х_тт в граммах будет равно:

 

Х_min=0.9(C₀+2),         (6)

 

где: С₀- количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по рецептуре и

              таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

       2-количество поваренной соли, добавленной в блюдо массой 200 г, г;

Х_min=0.9(140,81+2)=128,53

Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в граммах, введенного в блюдо): В закусках 5, в супах 10, в горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы для жареных и тушеных 15, для отварных и запеченных 10, в гарнирах 15.

Микробиологические данные указаны в микробиологических нормативах продукции [7].

 

 

Заключение

 

Блюда из птицы и кролика  питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в  мясе птицы несколько выше, чем  в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)

 Мясо пернатой дичи  в отличии от мяса птицы  содержат больше белков и экстрактивных  веществ, но меньше жира. Оно  менее нежное, характеризуется более  темной окраской, имеет специфический  вкус и аромат. Особо ценятся  легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы  и кролика широко используют в  детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля  обогащают блюда из птицы, дичи и  кролика углеводами, а овощные  – витаминами и минеральными веществами.

По виду тепловой обработки  блюда из кур, птицы, дичи и кролика  классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят и тушат; гусей и уток – чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы  позволяют подвергнуть их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют  их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.

После тепловой обработки  изменяются и органолептические  показатели мяса птицы и дичи. Оно  становится более нежным, сочным, приобретает  специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В формировании вкуса  и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные  вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термины и определения

 

 

1. Банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов
2. Блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное
3. Варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара
4. Взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы
5. Гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия
6. Жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки
7. Заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя вкуса и внешнего вида
8. Запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки
9. Интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения
10. Качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств
11. Кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре
12. Кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре готовности
13. Котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба
14. Кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу
15. Кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления
16. Кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности в пищу
17. Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие
18. Кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов
19. Кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной
20. Льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием
21. Маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции
22. Меню (Нрк. прейскурант): Перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены
23. Механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов
24. Нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма
25. Общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции
26. Обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств
27. Отходы при кулинарной обработке (Нрк. отходы при первичной обработке): Пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки
28. Охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования
29. Охлажденное блюдо (кулинарное изделие): Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению
30. Панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки
31. Пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ
32. Подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира
33. Порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем
34. Потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции
35. Припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку
36. Разогрев блюд (кулинарных изделий): Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд (кулинарных изделий) прогреванием до температуры 80-90°С в центре продукта
37. Рецептура (кулинарной продукции) (Нрк. раскладка): Нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции
38. Рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки
39. Соус (Ндп. подлива, подливка): Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата
40. Тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности
41. Термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления
42. Тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса
43. Фарш: Измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке
44. Фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов
45. Фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия
46. Химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов
47. Шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски
48. Шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.