Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

Введение……………………………………………………………………3
1. Характеристика блюд из птицы……………………………………….6
1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6
1.2 Способы кулинарной обработки птицы…………………………...…8
2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17
2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов…………………………………………………………17
2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24
2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33
2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы………………………………35
2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38
2.6. Требования к качеству блюд из птицы……………………………...40
3. Технологическая документация на продукцию общественного питания…………………………………………………………………......43
Заключение………………………………………………………………...52
Термины и определения…………………………………………………..54
Список используемых источников…………………………………….....59