Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2012 в 18:35, курсовая работа
У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.
Введение……………………………………………………………………3
1. Характеристика блюд из птицы……………………………………….6
1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6
1.2 Способы кулинарной обработки птицы…………………………...…8
2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17
2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов…………………………………………………………17
2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24
2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33
2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы………………………………35
2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38
2.6. Требования к качеству блюд из птицы……………………………...40
3. Технологическая документация на продукцию общественного питания…………………………………………………………………......43
Заключение………………………………………………………………...52
Термины и определения…………………………………………………..54
Список используемых источников…………………………………….....59
Список используемых источников
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного
питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию».
СанПиН 2.4.5.2409-08
1. «Миллион меню лучших кулинаров России» Ильиных Н.В. 2008 – 217с
2. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г
Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
3. Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой
организациями общественного
4. Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с
5. Самые вкусные блюда из птицы /авт.-сост. Н.Е Крестьянова –М.: АСТ Владимир: ВКТ, 2008-62
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва изд. Хлебпродинформ 1996г
7. Справочник «Химический состав пищевых продуктов»
8. Справочник «Потери пищевых веществ, при основных типах тепловой кулинарной обработки».
9.Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
10. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г. Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с
11. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с
1 ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
2 Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с (с 23).
3 Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с (с 31)
4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва изд. Хлебпродинформ 1996г
5 Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с (с 53)
6 Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с (с 59).
7 Справочник «Потери пищевых веществ, при основных типах тепловой кулинарной обработки».
8 Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с (с 13).
9 Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой организациями общественного питания.
10 Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с (с 13).
11 Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с (с 5).
Информация о работе Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы