Осеменение яичных продуктов

Яйца относятся к скоропортящимся  продуктам, вследствие чего хранить  их длительное время необходимо при  условиях, обеспечивающих замедление протекающих в них физико-химических процессов и предупреждающих  проникновение микроорганизмов.

Наиболее распространенным методом консервирования цельных  яиц является хранение их в холодильниках  при низких плюсовых температурах. Оптимальные условия холодильного хранения яиц—1—2°С и относительная влажность воздуха 85—88%.

Пути  и источники обсеменения яиц

Эндогенное инфицирование  пищевых яиц вирусами может наблюдаться  также при иммунизации птицы живыми вирус-вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников.

Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей  палочками и другими микроорганизмами.

Экзогенное обсеменение  яиц связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером  и пр. Чистота скорлупы — важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность  хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов  на ней варьирует в больших  пределах. На 1 см² поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни, очень редко тысячи бактерий, а загрязненных яиц — десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.

Загрязнение скорлупы яиц  патогенной и условно-патогенной микрофлорой  происходит наиболее часто при напольной  системе содержания кур в птичниках  с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного  качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птиц до 20—25% пищевых яиц получают с загрязненной скорлупой, которые по этой причине не могут быть реализованы как диетические.

Наиболее высокий выход  яиц с чистой поверхностью скорлупы (в среднем 96%) наблюдается при  содержании птицы в одноярусной  автоматизированной батарее, что объясняется высокой культурой и уровнем механизации.

В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать  как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы. Яйца обсеменяются в  большинстве случаев во время  сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается  при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала, а также при повышенной влажности воздуха, так как влажная  скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов.

Особенно способствуют проникновению  микроорганизмов в яйцо колебания  температуры воздуха, при которых  происходит всасывание обсемененного  воздуха через поры вследствие сокращения объема содержимого яйца.

Список литературы

1. Гусев М. В., Минеева Л. А. Микробиология. - М: Изд-во Московского университета, 2004.
2. Современная микробиология. Прокариоты: В 2-х томах. Пер. с англ./Под ред. Й. Ленглера, Г. Древса, Г. Шлегеля. - М.: Мир, 2005.
3. О. Д. Сидоренко, Е. Г. Борисенко, А. А. Ванькова. Микробиология и основы антисептики. М.: Медицина, 2010
4. А. В. Пиневич. Микробиология прокариотов. М.: ГОЭТПР-Медиа, 2008
5. Л.М. Закарян. Лекции по микробиологии с основами антисептики. М.: Альманах, 2007
6. Минх А.А. Общая гигиена / А.А. Минх – М., Медицина, 2005. – 480 с.
7. Покровский В.П. Гигиена / В.П. Покровский – М., 2006. – 460 с.
8. http://themeat.ru/yaichko/mikroflora-jaic.html
9. http://www.produkt.by/Notice/show/109