Химическая и биологическая безопасность продукции

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение

Высшего профессионального  образования

Уральский государственный  экономический университет

Кафедра  « Управление качеством»

 

 

Контрольная работа

по дисциплине «Химическая и биологическая безопасность продукции»

 

                                                                     Студента 2 курса гр. УК-11 Р

                                                                     Зеленкина П. В.

                                                                    Преподаватель: Шарафутдинова Е.Н.

                                                                         

                                                       

 

 

 

 

                                      Екатеринбург 2013 г.

                                                 Содержание

1. Химические факторы опасности в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции…………3
2. Блок-схема для производства мясных полуфабрикатов………………………….8
3. Техническое обслуживание и гигиена производственного оборудования в рамках системы менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции…………………………………………………………..9

Список  литературы……………………………………………………………………………………….16

 

 

1. Химические факторы опасности в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции

 

Опасный фактор в системе  ХАССП - биологический, химический или  физический фактор, который с достаточной  вероятностью может привести к заболеванию  или повреждению, если его не контролировать.

Следует идентифицировать все  опасности угрожающие безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, типа процесса и фактически имеющихся  средств.

Опасные факторы, которые  угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

Химические  опасности

Химические опасности  определяют как «химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую  продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность».

 Пестициды

Химикаты (инсектициды, гербициды, фунгициды) используются для удобрения  почвы, борьбы с сорняками, насекомыми и грызунами, для защиты урожая от плесени и грибков. С их помощью  повышают урожайность, увеличивают  срок хранения растений, улучшают внешний  вид фруктов, овощей и зерна. Сегодня  предлагается выбор из 5000 видов пестицидов и 700 химических ингредиентов. По сравнению  с началом 40-х гг., когда были впервые  использованы пестициды, их потребление  в сельском хозяйстве возросло в  десятки раз, а потери урожая из-за насекомых за последние 50 лет увеличились  вдвое. Эта статистика ставит под  сомнение "эффективность" пестицидов. Интересно, что применение пестицидов привело к развитию 650 видов вредителей, устойчивых к некоторым из этих ядов.

Каждый день в мире около 3000 человек отравляются пестицидами. Это более миллиона отравлений в  год химическими веществами, загрязняющими  воздух, почвы, воду и продукты. Отдельно по Европе эти цифры не менее шокирующие. Только в 2005 году страны ЕС начали пытаться ввести единые стандарты в оценке опасности химических веществ, попадающих в продукты питания, и единую маркировку для продуктов питания. Известно, что многие пестициды опасны для здоровья и обладают канцерогенными свойствами, однако до сих пор покупатель не может по этикетке определить, насколько же насыщен покупаемый продукт этими неполезными веществами. В развитых странах у потребителя, в принципе, существует выбор - покупать "органическую" (выращенную без химикатов) продукцию, или обычную. Разница в цене весьма существенна, и выбор "органических" продуктов не столь велик, как обычных. Огромный ассортимент "обычных" продуктов в супермаркетах - это, по мнению ведущих экологов, "стратегический запас токсического оружия с огромным сроком хранения" (Дж. Ричмонде, В. Вялски, М. Стивене).

Организация по защите окружающей среды допускает, что из 320 пестицидов, разрешенных к применению в агрономии, по меньшей мере, 66 - предполагаемые канцерогены. Многие из этих пестицидов смешиваются с 1200 нейтральными ингредиентами, состав которых производители не обязаны разглашать, ссылаясь на "коммерческую тайну". Для 800 из них до сих пор  не установлены уровни токсичности, они предположительно являются канцерогенами.

Пестициды - это "мина замедленного действия". За десятки лет использования  эти химикаты скопились в почве. Они попадают в растения, а также  в источники воды и, соответственно, в рыбу. Страдает и животноводство: скот питается обработанными химикатами растениями и к тому же получает инъекции гормонов роста и антибиотиков. В итоге, вся "химия" встраивается в ткани животных. Факты очевидны - мы рискуем получить значительные дозы пестицидов ежедневно. Вызывает тревогу, что многие из этих химикатов являются биологическими ядами, рассчитанными  на уничтожение, и в организме  человека они медленно, прогрессирующе разрушают клетки и органы.

Виды пестицидов в продуктах  питания:

1. Хлорорганические инсектициды:  первый синтетический органический  пестицид ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) был произведен в 1939 г. За  ним были получены другие хлорорганические  инсектициды: альдрин, диэльдрин  и гептахлор. Опасность применения  хлорорганических инсектицидов  была осознана, когда ученые обнаружили  остатки этих веществ в жировой  ткани животных и людей. Согласно  одному исследованию, опубликованному  в 1970 году, в жировой ткани жителей  г. Нью-Дели (Индия) было обнаружено  самое высокое содержание инсектицидов (26 промилле). Остатки хлорорганических инсектицидов сохраняются в окружающей среде в течение многих лет, оказывая неблагоприятные побочные действия на здоровье (например, развитие раковых опухолей).

2. Фосфорорганические: эти  вещества были разработаны в  1930 г. Их представителями являются  паратион, малатион, роннель, метоатом  и некоторые другие. Несмотря  на то, что фосфорорганические  вещества быстро разрушаются  под воздействием окружающей  среды, они более ядовитые для  млекопитающих, чем хлорорганические, и должны применяться с осторожностью.

3. Карбаматы: относятся  к третьему классу инсектицидов  и содержат одну или более  аминогрупп. Они не образуют вредных  отложений в пище. Но некоторые  карбаматы вредны для теплокровных  животных. Карбарил - инсектицид общего  предназначения. Альдикарб является  самым ядовитым карбаматом.

4.Пиретроиды: новый класс  инсектицидов, называющихся пиретроидами, был синтезирован в 1970 г. Эти  химические соединения сходны  по действию с пиретрумом (натуральный  инсектицид), но не разрушаются  так быстро, как натуральное вещество. Пиретроиды воздействуют на нервную  систему. Они не ядовиты для  млекопитающих, но смертельны  для рыб. По этой причине  их применение в районах рек  и озер нужно строго контролировать.

 Диоксины

Диоксины и диоксиноподобные вещества - это чужеродные живым  организмам соединения, выбрасываемые  с продукцией или отходами целого ряда технологий. Эти вещества непрерывно и во все возрастающих масштабах  производятся человечеством в последние  полвека, выбрасываются в окружающую среду и накапливаются в ней. Диоксины никогда не были целевой  продукцией мирной человеческой деятельности, а лишь сопутствовали ей в виде микропримесей.

Диоксины могут стать  одной из причин долговременного  загрязнения биосферы. Эта опасность  несравненно более серьезна, чем  загрязнение окружающей среды другими  высокотоксичными веществами. В настоящее  время ситуация такова, что концентрация диоксинов в литосфере и гидросфере возрастает и может достичь критических  значений, при которых человечество окажется под угрозой вымирания.

Итак, более подробно об этих веществах:

Диоксины являются универсальными клеточными ядами, даже в чрезвычайно  малых концентрациях поражающих все живые организмы (вызывают у  человека бесплодие, врожденные патологии, онкологические и системные заболевания - от аллергических реакций до склероза);

Эти соединения характеризуются  чрезвычайно высокой устойчивостью  к химическому и биологическому разложению, они способны сохраняться  в окружающей среде в течение  десятков лет и переносятся по пищевым цепям (например, водоросли - планктон - рыба - человек или почва - растения - животные - человек);

Диоксины распространены повсеместно - в почве, донных отложениях, воде, воздухе, рыбе, молоке, овощах и  т.д. Их находят даже в молоке кормящих матерей. Загрязнение ими не знает  ни пределов насыщения, ни национальных границ.

Эти вещества избирательно и очень прочно блокируют так  называемый Ah-рецептор - ключевую точку  в иммунно-ферментной системе всех аэробных (дышащих воздухом) живых  организмов. Так, загрязнение почвы  диоксинами приводит к уничтожению  почти всех обитающих в ней  живых организмов, что, в свою очередь, приводит к полной потере почвой ее естественных свойств. Источниками  диоксинов могут являться промышленные предприятия практически всех отраслей промышленности. Главные из них - химическая, нефтехимическая, цветная металлургия, целлюлозно-бумажная промышленность.

 Пищевые добавки

Это природные, идентичные природным  или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых  добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали  уделять особое внимание.

Вызвано это особенностями  торговли с перевозкой скоропортящихся  и быстрочерствеющих товаров  на большие расстояния, что требует  увеличения срока хранения. Спрос  современного потребителя на пищевую  продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.

Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок  разработал систему цифровой кодификации  их. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в  сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых  добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный  номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено  на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической  необходимости и что для данного  вещества установлены критерии чистоты.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным  номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е  и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после  Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являтся  обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок  в продуктах должно фиксироваться  на этикетке. При этом добавка может  обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального  класса в сочетании с номером  Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе  цифровой кодификации, классификация  добавок в соответствии с назначением  выглядит следующим образом (только основные группы):

- Е100 - Е182 - красители;

- Е200 и далее - консерванты;

- Е300 и далее - антиокислители;

- Е400 и далее - стабилизаторы  консистенции;

- Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

- Е600 и далее - усилители  вкуса и аромата;

- Е700 - Е800 - запасные индексы;

- Е900 и далее - глазирующие  агенты, улучшители хлеба.

 

1. На основании примера, приведенного в Приложении А ГОСТ Р 51705.1–2001 составить блок-схему для производства мясных полуфабрикатов (панированного мяса, готового к употреблению после разогрева)

 

Закупка                           закупка                      вода                     закупка муки                закупка мяса

масла                             панировки                                        приёмка и хранение       приёмка и хранение

                                                                                                       в сухом состоянии          в холодильнике

приёмка и                приёмка и хранение

хранение                в сухом состоянии                                 просеивание                      обработка

                                                                          

                                просеивание                                          смешивание с                       панировка

                                                                                                      водой

                                                                                                                                                  контрольное

                                                                                                                                                 взвешивание

 

                                                    дозатор и фильтр                                                             жарка полная                                

                                                                                                                                                  охлаждение

 

                                                         упаковка                                                                           пакет