Химическая и биологическая безопасность продукции

 

                                                                                                                                                 маркировка

 

                                                                                                                                                  хранение

 

                                                                                                                                                  поставка и розничная

                                                                                                                                                  продажа

 

 

2. Техническое обслуживание и гигиена производственного оборудования в рамках системы менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

 

                    Санитарно-эпидемиологические требования и нормы

по обеспечению  безопасности производства и оборота  мяса и мясной продукции 

1. Предприятия должны  реализовать систему управления  безопасностью и качеством на  основе принципов ХАССП или  аналогичную систему.

Территорию предприятия, все производственные, административные и бытовые помещения содержат, в соответствии с установленными санитарными требованиями, в чистоте; системы водопровода, вентиляции, охлаждения, освещения, канализации - в исправном  состоянии.   

2. Уборку территорий предприятий  производят ежедневно, в теплое  время года с использованием  воды и моющих средств, а  при возникновении эпизоотической  обстановки - с применением дезинфицирующих  средств.

3. Сбор отходов осуществляют  в закрытые емкости, изготовленные  из материалов, поддающихся мойке  и дезинфекции.

4. Предприятия обеспечивают  в достаточном количестве горячей водой не ниже 82°С и холодной водой, и подвергают ее физико-химическому и микробиологическому контролю не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода, и ежемесячно - при наличии собственного источника водоснабжения, а при использовании колодцев - не реже одного раза в десять дней.

После проведения ремонтных  работ, ликвидаций аварий, при наличии  неудовлетворительных результатов  лабораторных исследований, проводят санитарную обработку с дезинфекцией водопроводных сетей и резервуаров  с последующим контролем компетентными  органами государственного контроля и  надзора.

5. Водопровод питьевой  воды изолируют от водопровода  технической воды, окрашивают в  разный цвет, и не допускают  между собой соединений. В точках  разбора воды наносят надписи  "питьевая" или "техническая". Из "питьевой" воды, при необходимости,  изготавливают лед для технологического  процесса в условиях, исключающих  его загрязнение.

6. Предприятие обязано  иметь схемы водопровода и  канализации и предъявлять их  по требованию надзорных органов.

7. В производственных  помещениях устанавливают смывные  краны из расчета один кран  на 150 м площади, но не менее  одного на помещение и соответственно  трапы для стекания использованной  жидкости.

8. Раковины для мытья  рук оборудуют смесителями горячей  и холодной воды с бесконтактным  управлением, снабжают мылом,  щетками для рук, дезинфицирующим  раствором, полотенцами разового  пользования или электросушилками.

9. Трубопроводы для стока  отработанных вод из машин  и аппаратов присоединяют к  сети с устройством сифонов  или через воронки с обязательным  разрывом струи.

10. Сброс производственных  и бытовых сточных вод на  общегородские очистные сооружения  производят в соответствии с  требованиями и нормами природоохранных  регламентов.

11. Физико-химические и  микробиологические исследования  сточных вод осуществляют в  лаборатории предприятия или  независимой аккредитованной (аттестованной)  лаборатории.

13. В цехах по производству  продукции принудительная вентиляция  должна обеспечивать устранение  неприятных запахов, пыли и  других загрязнений, в подаваемом  воздухе. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от оборудования  очищают не реже одного раза  в год.

14. Температурно-влажностные  режимы в производственных помещениях  должны соответствовать требованиям  технологических инструкций для  конкретных производств.

15. Нагревательные устройства  и приборы должны быть доступны  для санитарной обработки.

Светильники изготавливают  из небьющихся материалов, либо заключают  в сетчатый кожух для предотвращения попадания осколков в мясную продукцию.

16. В цехах по выработке  пищевых мясных продуктов стены,  колонны и полы облицовывают  водонепроницаемыми материалами,  легко поддающимися санитарной  обработке и дезинфекции, без  щелей и выбоин.

17. Сырье и вспомогательные  материалы, поступающие в цеха  на переработку, освобождают от  упаковочных материалов, хранят  и подготавливают на переработку  в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственных помещений.

18. Спуски, передувочные баки  и другие транспортные устройства  для передачи пищевого сырья  устраивают раздельными для каждого  вида сырья и доступными для  санитарной обработки.

19. Изделия из субпродуктов  и крови изготавливают в обособленном  помещении или в отдельную  смену с последующей санитарной  обработкой 

20. Не допускается подача  опилок, стружки и дров в термическое  отделение колбасного завода (цеха) через производственные помещения.

21. Фасовку сыпучего пищевого  сырья и специй производят  в обособленном для этих целей  помещении.

22. Поваренную соль используют  в виде рассола, а при применении  в производстве сухой соли  или нитритно-посолочной смеси  ее пропускают через магнитоулавливатель.

23. Тару, применяемую для  сбора и доставки не пищевых  отходов и конфискатов, возвращают  в цех только после санитарной  обработки.

24. Выдачу продукции технической  и кормовой производят через  самостоятельную экспедицию отдельно  от экспедиции пищевой продукции.  Не пищевое сырье, предназначенное  для отправки на переработку  на другие предприятия, консервируют  и хранят в закрытых емкостях.

Не допускается совместное хранение пищевого сырья и вспомогательных материалов.

Не допускается хранение пищевого сырья и вспомогательных  материалов непосредственно на полу.

25. Технологические операции  на холодильнике выполняют в  соответствии с требованиями  законодательства Российской Федерации. 

При этом запрещается использование  инвентаря и поддонов для хранения сырья, не подвергнутых санитарной обработке  после их употребления.

Запасы чистых поддонов хранят в отдельном помещении;

Холодильные камеры моют и  дезинфицируют после освобождения их от грузов, а также в процессе хранения продукции при выявлении  плесени на хранящихся продуктах, стенах, потолках, оборудовании камер.

На стенах холодильных  камер общее количество плесеней на 1 сантиметре поверхности не должно превышать 100 КОЕ, а cladosporium - 5 КОЕ.

В воздухе холодильных  камер при контроле с использованием метода оседания на питательной среде  одной чашки Петри (среднее по пяти чашками Петри), общее количество плесеней не должно превышать 20 КОЕ, (а cladosporium на 5 чашках Петри) - 2 КОЕ.

26. Автомобильные транспортные  средства для мяса и мясных  продуктов должны быть чистыми  и иметь санитарные паспорта.

27. Не допускается совместно  перевозка в транспортном средстве  мяса, субпродуктов и готовых  мясных продуктов. Запрещается  перевозка продуктов навалом  без тары.

28. Санитарную обработку  рук производственный персонал  проводит после каждого перерыва, а также по указанию производственного  контроля.

29. Каждую смену проводят  замену санитарной одежды или  чаще по мере ее загрязнения.  Запрещается входить в производственное  помещение без санитарной одежды  или в ней выполнять работу  на улице, а также посещать  непроизводственные помещения. 

30. Запрещается вносить  в производственные помещения  предметы личного обихода, стеклянные  предметы и другие объекты  и вещества, не связанные с  производственным процессом во  избежание их попадания в продукцию.

Между цехами и на входах и выходах из цехов оборудуются  санитарные посты.

Помещения, значительно отличающиеся по температурно-влажностным режимам  и имеющие сообщения между  собой, отделяют тамбурами, коридорами, шлюзами или воздушными завесами.

31. Рабочих, занятых ремонтом  оборудования, обеспечивают санитарной  специальной одеждой. Они должны  выполнять правила личной гигиены.  Инструменты для ремонта переносят  в специальных закрытых контейнерах.

32. Администрация предприятия  обязана: 

 а) при поступлении  информации о выпуске продукции,  не соответствующей требованиям  безопасности, немедленно принимают  меры к устранению нарушений;

 б) обеспечить каждого  работника своевременно чистой  в исправном состоянии комплектом  санитарной и специальной одежды;

в) не допускать рабочих  по уборке территории, цехов к работе по производству пищевой продукции;

г) организовать обучение работников предприятия санитарному минимуму и организовать его исполнение.

    

     Требования к санитарной обработке производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары и инструмента

 

1. В цехах переработки  животных и обработки продуктов  у боя животных на каждом  рабочем месте по всему технологическому  процессу, а также на рабочих  местах специалистов, занятых ветеринарно-санитарной  экспертизой, устанавливают бесконтактные  смесители подачи холодной и  горячей воды, а также устройства  для обеззараживания используемого  инвентаря. 

В этих цехах замену ножей  рабочие производят через каждые 30 минут работы. В случае контакта ножа с патологическим материалом его  немедленно стерилизуют.

2. Для мойки и дезинфекции  производственных помещений, технологического  оборудования, инвентаря, тары и  инструмента, используемых при  производстве мяса и мясной  продукции, используют средства, разрешенные для применения в  мясной промышленности в соответствии  с законодательством Российской  Федерации.

3. Санитарную обработку  в подразделениях предприятия осуществляют в соответствии с утвержденным руководителем предприятия планом мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары и инструмента. В случае производственной необходимости производят внеплановую санитарную обработку. Вся ответственность за качество санитарной обработки лежит на предприятии мясной промышленности.

4. Хранение моющих, моюще-дезинфицирующих  и дезинфицирующих средств осуществляют  в отдельных помещениях и только  в стандартной упаковке изготовителя.

5. Все процессы, связанные  с мойкой и дезинфекцией, а  также хранением и приготовлением  моющих и дезинфицирующих растворов  осуществляет квалифицированный  персонал, прошедший соответствующее  обучение, и документируются. Журналы  с информацией о приобретении, хранении, приготовлении, использовании  и контроле качества моющих  и дезинфицирующих средств хранятся  на предприятии в течение трех  лет.

6. В процессе проведения  санитарной обработки исключают  риски, связанные с возможностью  химической контаминации сырья  и вырабатываемой продукции. 

7. Концентрированные моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие  растворы хранят в таре, изготовленной  из материалов, не поддающихся  коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающим его разложения, не образующих с ними вредных  и опасных соединений и разрешенных  для этих целей компетентными  органами

8. Растворы дезинфицирующих  средств на основе хлора и  перекиси водорода хранят в  емкостях с плотно закрывающейся  крышкой в темном и прохладном  месте.

9. Концентрированные моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие  растворы хранят в особых складских  помещениях или шкафах под  замком.

10. Санитарную обработку  помещений, оборудования и инвентаря  проводят: