Шпаргалка по экологиялық токсикология

Рауалы нормадан асатын азық өнімдеріндегі АБ аллергиялық әсерді тудыру мүмкін. Ерекше аллергияны пенициллин және тилозин тудырады. Демек, ветеринария мен мал шаруашылығында қолданылатын АБ-ді және олардың азық өнімдеріндегі мөлшерін тиімді бақылау қажеттілігі туындайды. АБ-дің азық қоспаларында, азықтық шикізат пен тамақ өнімдеріндегі құрамын бағалау кезінде жалпы улылық өлшемдерін есептеу жеткіліксіз, себебі АБ-дің адам ағзасына тигізетін залалды әрекеттерін бағалау қиындықты туғызады. Ол үшін нормалаудың жаңа гигиеналық әрекеттерін қолдану керек: АБ немесе олардың метаболиттерінен контаминирленген өнім ағзаларына сенсибилирлеу әсерін зерттеу; ішектік микробиоценоздың сапалық және сандық өзгеруін анықтау; тұрақтылық қасиеті бар антибиотикті – резистентті микрофлоралы қоспалар мен өнімдердің тұқымдануын саралау. Қазіргі таңда шаруашылықта малды жемдеу мен өсіруде қолданылатын АБ-ді қолданудың арнайы нұсқаулары бар. Азық өнімдеріндегі АБ-ң рауалы деңгейі медико-биологиялық талаптар мен санитарлық сапа нормалар ережелерімен басқарылады. Етте, сүт және сүт тағамдарында, жұмыртқаларда, өсімдік шаруашылық өнімдерінде АБ-ң бар болуына рұқсат етілмейді.   АБ тамақ өнімдерінде табиғи қосылыстар ретінде кездесуі мүмкін немесе технологиялық үдерістер нәтижесінде енуі мүмкін, мысалы: ірімшіктердің пісуі. Мұндай АБ аз мөлшерде адам ағзасына пайдалы болып келеді, кейбір жағдайларда тағамдардың диеталық және дәмдік қасиеттерін анықтайды.   

15. Гормонды препараттар.

Ветеринария мен мал шаруашылығында малдың өсуі, азық қоспаларын сіңірту, жүктілік мерзімдерін реттеу, жыныстық жетілу мен өнімділікті арттыру мақсаттарында гормонды препараттарды қолданады. ГП қатары анаболиялық белсенділікпен ерекшелінеді, сол себепті мал мен құстарды жемдеу үшін: полипептидті және ақуызды гормондарды (инсулин, соматотропин және т.б.); аминқышқылдардың тиреоидті,  стероидті гормондары мен олардың туындыларын пайдаланады. Мал шаруашылығында ГП қолдану азықтық шикізат пен азық-түлік өнімдерінің ластануына әкелді.    Ғылымның қарқынды дамуында көптеген гормонды препараттар алынған. Олар анаболиялық әсері бойынша табиғи гормондарға қарағанда 100 есе тиімді болып келеді. Сонымен бірге мал щаруашылығында ГП пайдаланудың тағы бір себебі – бұл препарат синтезінің арзан болуы. Мысалы: диэтилстрильбэстрол, синэстрол, диенэстрол, гексзетрол және т.б. Дегенмен де табиғи препараттарға қарағанда синтетикалық гормонды препараттар тұрақты болып келеді; заттарды баяу алмасады және де жануарлар ағзасында көп мөлшерде жинақталып, азық-түлік өнімдеріне азықтық тізбек бойынша таралады. Синтетикалық ГП азық өнімдерін даярлау барасында тұрақты, адам ағзасындағы физиологиялық қызметтер мен заттар алмасу үрдісінде жағымсыз дисбалансты туғызатынын ескеру қажет. ГП мен басқа биокатализаторларды қолдану кезінде олардың токсикологиялық көрсеткіштері бойынша ағза жасушасы мен ұлпасында жинақталуын гигиеналық зерттеуін талап етеді.  Медициналық – биологиялық талаптар ретінде азық-түлік өнімдеріндегі гормонды препараттардың рауалы деңгейі белгіленген, мг/кг: мал еті, құс пен оның өңделген өнімдерінде -  эстрадиол 17 β және тестостеран 0,0005 пен 0,015; сүт және сүт өнімдерінде, казеин- 0,0002 деңгейде эстрадиол 17 β, аталмыш ГП сиыр майында - 0,0005.Ағзаға түскен жыныстық гормондардың улылығы мен қауіп-қатері көптеген зерттеулермен дәлелденген.  Қазіргі таңда олар қоршаған ортаны ластаушылар тобына кіреді. Әйелдік табиғи жыныстық емес эстрогенді белсенді қосылыстарды  ксеноэстроген деп атайды. Олардың әсерінен ер адамдар мен аталық жануарлардың репродуктивті қызметтері төмендейді – жануар әлемінің феминизациясының күшеюі балықтан сүт қоректілерге дейін  байқалады.

16.Азот құрамды  азықтық қоспалар.

Ауыл шаруашылық практикасында ұзақ уақыт бойы несепнәрі (мочевина) қолданылды. Күйіс қайыратын жануарлар асқазандарында несепнәрі аммиакқа дейін ыдырайды. Бірақ несепнәрінің артық мөлшері ірі қара малдың улануына және апат болуына алып келді. Болашақта пайдалануға болатын азық қоспасы полиакриламид болып саналады. Оның азықтық құндылығы NH2 тобының бар болуымен қамтамасыз етіледі.  Микробиологиялық синтез жолымен алынған ақуызды-дәруменді концентраттар (АДК) өндірісі маңызды рөл атқарады. Азық қоспасы ретінде пайдалынатын АДК-ға гигеналық талаптар анықталған (%): ылғалдық – 10-нан артық емес; жалпы азот құрамы – 8-ден артық емес; липидтер мен полициклді көмірсутектер – 5; көмірсутектер қалдығы – 0,1-ден артық емес; қорғасын мен күшән – 5 мг/кг-нан артық емес. АДК құрамында афлотоксин, патогенді микрофлора, тірі ашытқы жасушалары болмауы тиіс, патогенді емес микрофлора 100 мың жасуша/г-нан аспау керек. Бұл талаптар АДК құрамына және олардың белгілеуіне байланысты өзгертілуі мүмкін. НФ, АЗ, СА және басқа да бөгде заттармен ластанған азық-түлік өнімдерін жүйелі қолдану осы өнімдердің ветеринарлық-санитарлық сараптама өткізуді қиындық туғызатынын, олардың сапасын төмендететіндігін, микроағзалардың резистентті формаларының пайда болуына алып келетіндігін, дисбактериозбен әр түрлі аллергиялық реакциялардың пайда болуына себепкер болатындығын тұжырымдауға болады. Ветеринарияда, жануар және өсімдік шаруашылығында дәрілік препараттар мен азық қоспаларын қолдану, азық-түлік өнімдері мен шикізаттың ластануының төмендетуге бағытталған белгілі гигиеналық ережелерді сақтауын талап етеді. Азық-түлік өнімдеріндегі ластаушылардың қалдық мөлшерін бақылауын қамтамсыз ету және олардың талдауының тез, әрі сенімді әдістерін пайдалану маңызды. Қарастырылып отырған мәселенің өзектілігі: қолдануға рұқсат етілген препараттардың алуан түрлілігімен ерекшелінетін шетел өнімдерін жеткізу. Негізгі алдын-алу шаралары ретінде дәрілік заттар мен тағам қоспаларды қолдануының гигиеналық ережелерін сақтау, олардың фармокологиялық әсерінің механизмдері мен мүмкін болатын салдарын әрі қарай зерттеу болып табылады. Қолданылатын препараттардың жинақталуының, оларды анықтаудың, азық-түлік өнімдері мен өндірістік шикізат құрамындағы препараттарды анықтаудың негізгі әдістерін жасаудың маңызы зор.

17.Азық-түлік өнімдерінің  микроағзалармен және олардың  метаболиттерімен ластануы.

Микроағзалармен және олардың метаболиттерімен ластану 2 түрлі ауру туғызады: азықтық улану (азықтық интоксикация) және азықтық токсикоинфекция.Азықтық интоксикацияны тағамға түсіп, микроағзалармен өндірілетін токсиндерден пайда болады. Азықтық интоксикацияны шартты түрде бактериалды токсикоз бен микотоксикоз деп бөледі. Азыққа көп мөлшерде түскен шартты–патогенді микроағзалар азықтық токсиконифекцияны тудырады. Азықтық өнімдер, негізінен, бактериялармен, риккетсиялармен, вирустармен, зең және паразиттермен ластанады. Азықтық токсикоинфекциясы, көбінесе, санитарлық ережелерді дұрыс сақтамау нәтижесінде, азыққа дайын өнімдерді қосу кезінде пайда болады: салаттар, басытқы, іркілдек, балық өнімдері және т.б. Staphylococcus aureus азық-түлік өнімдерінде стафилококкты азықтық улануды тудыратын энтеротоксинді өндіреді. Энтеротоксиндердің 6 түрлері анықталған: A, B, C, D, E, F және олардың 2 формасы С-С1 мен С2 бар. Бактерия қыздыруға тұрақты, 700С температурада 30 минут бойы және 800С температурада 10 минут бойы белсенделігін сақтайды. 2,5 -3 сағат қайнаудан кейін ғана белсенділігін жоғалтатын S.aureus энтеротоксині қайнауға өте тұрақты. S.aureus ас тұзы мен қанттың жоғары концентрацияларына тұрақтылық танытады. Бактериялар тіршілігін суда 12%, қантта 60% натрий хлоридінің концентрацияларында жояды. 4-60С-ден төмен температурада көбею қасиетінен айырылады. Стафилококктардың көбеюі үшін қолайлы температура 22-370С. Инфекция көздері – адам, ауыл шаруашылық жануарлары, жануар шаруашылығының өнімдері. Бактериалардың өсуіне қолайлы орта сүт, ет және олардың өңдеу өнімдері болып табылады; бұл азық-түлік өнімдері, әдетте, стафилококкты уланудың себепкері болады. Стафилококкктар пастерленген сүтке қарағанда шикі сүтте әлсіз көбейіп, энтеротоксиндер аз бөлінеді. Сүтке түскен стафилококк бөлме температурасында 8 сағаттан кейін, 35-370С температурада 5 сағаттан кейін энтеротоксиндер бөледі. Стафилококктар мен олардың энтеротоксиндері қышқыл сүтті өнімдерде болмайды.

18.Бактериалды  токсикоздар мен токсикоинфекциялар.

Staphylococcus aureus азық-түлік өнімдерінде стафилококкты азықтық улануды тудыратын энтеротоксинді өндіреді. Энтеротоксиндердің 6 түрлері анықталған: A, B, C, D, E, F және олардың 2 формасы С-С1 мен С2 бар. Бактерия қыздыруға тұрақты, 700С температурада 30 минут бойы және 800С температурада 10 минут бойы белсенделігін сақтайды. 2,5 -3 сағат қайнаудан кейін ғана белсенділігін жоғалтатын S.aureus энтеротоксині қайнауға өте тұрақты. S.aureus ас тұзы мен қанттың жоғары концентрацияларына тұрақтылық танытады. Бактериялар тіршілігін суда 12%, қантта 60% натрий хлоридінің концентрацияларында жояды. 4-60С-ден төмен температурада көбею қасиетінен айырылады. Стафилококктардың көбеюі үшін қолайлы температура 22-370С. Инфекция көздері – адам, ауыл шаруашылық жануарлары, жануар шаруашылығының өнімдері. Бактериалардың өсуіне қолайлы орта сүт, ет және олардың өңдеу өнімдері болып табылады; бұл азық-түлік өнімдері, әдетте, стафилококкты уланудың себепкері болады. Стафилококкктар пастерленген сүтке қарағанда шикі сүтте әлсіз көбейіп, энтеротоксиндер аз бөлінеді. Сүтке түскен стафилококк бөлме температурасында 8 сағаттан кейін, 35-370С температурада 5 сағаттан кейін энтеротоксиндер бөледі. Стафилококктар мен олардың энтеротоксиндері қышқыл сүтті өнімдерде болмайды. Жануарларды сою және етті өңдеу кезінде ет стафилококктармен ластанады. Ет турамасында, шикі және пісірілген етте стафилококктар қолайлы жағдайларда (22-370С) 14-26 сағаттан кейін токсиндерді бөледі. Ет турамасына ақ нанды қосу улы метаболиттердің түзілу жылдамдығын 2-3 есе арттырады. Шұжықтарды белгілі температурада кептіру стафилококктардың өсуіне жағдай жасайды. Дайын котлетте энтеротоксиндер 3 сағаттан кейін, бауыр паштетінде 10-12 сағаттан кейін түзіледі. Ет өнімдерінің вакуумды қаптамасы стафилококктардың өсуін баяулатады. S.aureus – тің көбеюіне қолайлы орта – пісірілген кремді ұнды кондитерлік өнімдер болып саналады. Кремнің таралуы кезінде  қолайлы температурада (22-370С)  токсиндердің түзілуі 4 сағаттан кейін байқалады. Мұндай өнімдердегі қанттың концентрациясы 50%-дан кем емес. 60% және одан да көп мөлшердегі қант энтеротоксиндердің пайда болуын төмендетеді. Proteus, Clostridium, Salmonella тобындағы сапрофитті бактериялар, Escherichia coli қатарындағы ішек таяқшалары мен Bacillus mesentericus тәрізділерде көп мөлшерде бөлініп шығатын уытты заттар азықтық улануды тудырады. Сальмонеллезаға ұқсас, бірақ ұзақ уақыт бойы уландырмайтын  токсинді бактерия мен ішектік таяқшаларының бірі -   Proteus тобы.  Ішек таяқшаларының кейбір түрлері ішек ауруларына, әсіресе, кішкентай балаларда кездесетін энтерит ауруына алып келеді.

19. Азық-түлік өнімдеріндегі  микотоксиндер және микотосикоздар.

Микотоксиндер – микроскопиялық мүкті саңырауқұлақтардың екіншілік метаболиттері. Азықтық қоспаларынан және өнімдерінен 30 мыңға жуық мүктік саңырауқұлақтары алынған. Оның көпшілігі уыттылығы жоғары метаболиттерді бөліп шығарады, атап айтқанда 120-ға жуық микотоксиндер. Биологиялық тұрғыда микотоксиндер микроскопиялық саңырауқұлақтардың тіршілігі мен бәсекеге қабілеттілігіне бағытталған алмасу функцияларын атқарады. Гигиеналық тұрғыда бұл азықтық қоспалар мен азық-түлік өнімдерін ластайтын аса қауіпті уытты қосылыстар. ФАО (Food and Agriculture Organization) мәліметтері бойынша астық пен астық бұршақ шаруашылығының әлемдік жиналымының 30% токсикогенді саңырауқұлақтарымен зақымдалған және микотоксиндермен ластанған. Бағасы 120 млрд. тенге құрайтын азықтық өнімдер мен қоспалардың 10%  мүктік саңырауқұлақтар әсерінен бұзылуынан қолдануға жарамсыз болып, тасталады (1984). Fusarium, Aspergillus, Penicillium тобындағы саңырауқұлақтары мен олардың токсиндері аса қауіпті төндіреді. ХХ ғасырдың 80 жж. ортасында Mucor, Alternaria, Septoria, Trichothecium, Myrothecium қатарының саңырауқұлақтары астықтың зақымдалуына әкелді. Азық-түлік өнімдері мен шикізат өндірісінде келесі уыттылығы жоғары микотоксиндер кең таралған:  афлатоксин, стеригматоцистин, охратотоксин, патулин, исландитоксин, зеараленон, рубратоксин, цитриовиридин және т.б. Афлатоксиндер (АТ) ең қауіпті және жақсы зерттелінген. Олар Aspergillus flavus және А. Parasiticus саңырауқұлақтарымен өнідріледі. АТ қатарында 20-дан аса қосылыстар бар, оның ішінде төртеуі негізгі болып келеді - В1; В2; G1, G2; ал қалғандары – оның туындалары немесе метаболиттері. Ең уытты және кең таралған АТ – бұл В1. Сонымен бірге азық-түлік өнімдерін ластауда АТ М1 қосылысы да қызығушылық танытады. Ол АТ В1 қосылысының метаболиті және ластанған азықтық қоспаны пайдаланған жануарларда сүтпен бірге бөлінеді.  Жаңғақтарда және жаңғақ ұндарында, сирек жағдайда дәнді дақылдарда (бидай, сұлы, жүгері және олардың ұндарында), бұршақ мәдениетінде, сүт, ет, жұмыртқа және т.б. азықтық өнімдерінде саңырауқұлақтардың дамуы және АТ бөлінуі байқалады. Саңырауқұлақтардың өсуімен дамуына қалыпты жағдай: температура – 20-300С, ылғалдық – 85-90%. Сонымен бірге саңырауқұлақтар төмен температура мен ылғалдықта да АТ-ні белсенді бөледі (тіпті тоңазытқышта да). АТ кең спектрлі улылық әсермен сипатталады, LD50 АТ В1 адам үшін дене массасының, шамамен 2 мг/кг құрайды. АТ-нан туындайтын ауру афлатоксикоз деп аталады. Токсикалық әсердің механизмдерінде субжасушалы құрылымды мембрананың өткізгіштігі мен ДНҚ және РНҚ синтезін бұзуында АТ ерекше рөлді атқарады. ДНҚ мен РНҚ синтезінде ауыр клиникалық аурулардың қатарында байқалатын митохондриялық ақуыз бен липидтер синтезін, басқа да алмасу процестерін зақымдайды. Жалпы токсиколгиялық әсерлермен қатар алиментарлы афлатоксиндердің алдын алу мәселесін өзекті ететін АТ-ң канцерогенді, мутагенді (генді және хромосомды мутациялар), тератогенді, ганодотоксикалық және эмбриотоксикологиялық белсенділігі байқалады.

20. Азық-түлiк шикiзаты  және азық-түлiк өнiмдерiнің қауiпсiздiгінiң  санитарлық белгiлері. Азық-түлiк шикiзаты және азық-түлiк өнiмдерiнің сапасына қойылатын медико-биологиялық және санитарлық қауiпсiздiк белгілері келесi микроағзалардың төрт тобын анықтаудан тұрады: I топ - санитарлық – көрсеткіштік микроағзалар. Бұл микроағзалар үнемi адамның ағза қуыстарында немесе жануар денесінде тіршілік етеді. Санитарлық – көрсеткіштік микроағзалар ерекше қоздырғыштар жұқпалы аурулар туғызады. Мұндай микроағзалар мезофильдік, аэробтық  және факультативтiк - анаэробтық микробтар және iшек таяқшасының тобының бактериясы. Бұл микроағзалар, оңтайлы температурада 25-400С яғни  оттегi бар жерде және оның жоқ кезінде де өмір сүре алатын микроағзалар. Осы аталған микроағзалардың жалпы саны санитарлық-гигиеналық жағдайының көрсеткіші болып табылады. Дүниежүзінде жаңа индикаторлық микроағзалардың түрлері ізделуде. Қазіргі кезде тест-бактерия ретінде фекальды ластанудың көрсеткіші болып табылатын энтерокок, ал стрептокок – ауа-тамшылық инфекция қоздырғыштарының жанама индикациясы үшін ұсынылуда. Бактерия тобында ішек таяқшалары 4 топтастыққа бөлінеді: бактерия Escherichia coli commune, Е. coli citrovorum, Е. coli aerogenes,Е. paracoli. Ең жиі кездесетіні: Е. coli commune және Е. paracoli. Е. Coli ішек таяқшалары консервіленген өнімде анықталған болса онда консервілеу режимінде ақау кеткендігі айқын, бұл жағдайда ішек таяқшаларынан да қауіпті бактериялардың пайда болмауына ешкім кепіл бере алмайды. Өнімнің санитарлы-гигиеналық сипаттамасында ішек таяқшаларын тек анықтап қана қоймай, оның санын да анықтаған дұрыс. Осы мақсатпен ішек таяқшаларының титрін анықтайды: колититр және колииндекс. Колититр - Е. Coli ішек таяқшасының кем дегенде бір жасушасы анықталған зерттеу материалының ең аз көлемі (немесе массасы). Колииндекс – 1 л немесе 1 кг зерттеу материалындағы бактерия саны. Мысалы, санитарлық норма бойынша ауыз суға арналған су микроағзалардың тұқымдану деңгейімен және жеке-ішек таяқшаларымен сипатталады. II  топ - потенциалды патогенді микроағзалар (оңтайлыкоагула стафилококк, Bacillus cersus, сульфид түзуші клостридии, бактериялардың туысы Proteus, парагемолитикалық галофильді вибриондар). III тоб - патогенді микроағзалар, онын ішінде сальмонеллалар. IV топ – өнімнің микробиологиялық көрсеткіші ретінде пайдаланылатын микроағзалар, ашытқы және зең саңырауқұлақтары кіреді. Микробиологиялық зерттеулерді ГОСТ, СанПиН, әдістемелік нұсқаулар, әдістемелік ұсыныстар және медико-биологиялық талаптардан тұратын  басқада нормативтік құжаттарға сәйкес жүргізеді.

Блок  3

1.Азық-түлiк қоспаларын  қолдану

Қазiргi уақытта көптеген азық-түлiк өнiмдерiнiң өндiрiсiнде азық-түлiк қоспаларын пайдаланады. Өндіру, сақтау және тасымалдаудың әр түрлі кезеңдеріндегі азық-түлікке ендірілетін және денсаулық сақтау ұйымдарымен рұқсат етілген химиялық жолмен алынған әртүрлі қосылыстар немесе табиғи қосылыстар. Оларды технологиялық үрдістерді жүргізуді жеңілдету, өнімнің әртүрлі бұзылыстарға тұрақтылығын жоғарылату, сыртқы келбетін және органолептикалық қасиеттерін сақтау немесе белгілі бір консистенцияға келтіру үшін пайдаланады.Әлемде 500-ге жуық азық-түлiк қоспалары қолданылады: азық-түлiк бояғыштары, қоспалардың дәмдеуіштері, табиғи эфирлi майлар, 
тәттi қосқыштар, ұн өнімдерін жақсартатын заттектер, консерванттар, 
тотықтырғыштар және тағы басқалар.