Белки, жиры, углеводы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2013 в 17:40, реферат

Краткое описание

Белки, жиры и углеводы – это химический состав пищи.
Белки - высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа - аминокислот. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Белки, жиры, углеводы.doc

— 186.50 Кб (Скачать документ)

Целлюлоза (клетча́тка) — наиболее распространённый структурный полисахарид растительного мира, состоящий из остатков альфа-глюкозы, представленных в бета-пиранозной форме. Таким образом, в молекуле целлюлозы бета-глюкопиранозные мономерные единицы линейно соединены между собой бета-1,4-связями. При частичном гидролизе целлюлозы образуется дисахарид целлобиоза, а при полном — D-глюкоза. В желудочно-кишечном тракте человека целлюлоза не переваривается, так как набор пищеварительных ферментов не содержит бета-глюкозидазу. Тем не менее, наличие оптимального количества растительной клетчатки в пище способствует нормальному формированию каловых масс. Обладая большой механической прочностью, целлюлоза выполняет роль опорного материала растений, например, в составе древесины её доля варьирует от 50 до 70 %, а хлопок представляет собой практически стопроцентную целлюлозу.

Хитин — структурный полисахарид низших растений, грибов и беспозвоночных животных (в основном роговые оболочки членистоногих — насекомых и ракообразных). Хитин, подобно целлюлозе в растениях, выполняет опорные и механические функции в организмах грибов и животных. Молекула хитина построена из остатков N-ацетил-D-глюкозамина, связанных между собой бета-1,4-гликозиюными связями. Макромолекулы хитина неразветвлённые и их пространственная укладка не имеет ничего общего с целлюлозой.

Пектиновые вещества — полигалактуроновая кислота, содержится в плодах и овощах, остатки D-галактуроновой кислоты связаны альфа-1,4-гликозидными связями. В присутствии органических кислот способны к желеобразованию, применяются в пищевой промышленности для приготовления желе и мармелада. Некоторые пектиновые вещества оказывают противоязвенный эффект и являются активной составляющей ряда фармацевтических препаратов, например, производное подорожника «плантаглюцид».

Мурамин (лат. múrus — стенка) — полисахарид, опорно-механический материал клеточной стенки бактерий. По химическому строению представляет собой неразветвлённую цепь, построенную из чередующихся остатков N-ацетилглюкозамина и N-ацетилмурамовой кислоты, соединённых бета-1,4-гликозидной связью. Мурамин по структурной организации (неразветвлённая цепь бета-1,4-полиглюкопиранозного скелета) и функциональной роли весьма близок к хитину и целлюлозе.

Декстраны — полисахариды бактериального происхождения — синтезируются в условиях промышленного производства микробиологическим путём (воздействием микроорганизмов  на раствор сахарозы) и используются в качестве заменителей плазмы крови (так называемые клинические «декстраны».

В живых организмах углеводы выполняют следующие функции:

  1. Структурная и опорная функции. Углеводы участвуют в построении различных опорных структур. Так целлюлоза является основным структурным компонентом клеточных стенок растений, хитин выполняет аналогичную функцию у грибов, а также обеспечивает жёсткость экзоскелета членистоногих.
  2. Защитная роль у растений. У некоторых растений есть защитные образования (шипы, колючки и др.), состоящие из клеточных стенок мёртвых клеток.
  3. Пластическая функция. Углеводы входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза) участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК).
  4. Энергетическая функция. Углеводы служат источником энергии: при окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды.
  5. Запасающая функция. Углеводы выступают в качестве запасных питательных веществ: гликоген у животных, крахмал и инулин — у растений.
  6. Осмотическая функция. Углеводы участвуют в регуляции осмотического давления в организме. Так, в крови содержится 100—110 мг/% глюкозы, от концентрации глюкозы зависит осмотическое давление крови.
  7. Рецепторная функция. Олигосахариды входят в состав воспринимающей части многих клеточных рецепторов или молекул-лигандов.

 

Главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы и фруктозы.

Для обозначения количества углеводов  в пище используется специальная хлебная единица.

К углеводной группе, кроме того, примыкают  и плохо перевариваемые человеческим организмом клетчатка и пектины.

 

                            Суточная норма белков, жиров и углеводов.

Группа

Возраст, лет

Мужчины

Женщины

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энергия, тыс. кДж

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энергия, тыс. кДж

всего

в т.ч. животные

всего

в т.ч. животные

Работники преимущественно умственного  труда

18–29

91

50

103

378

11.7

78

43

88

324

10.1

30–39

88

48

99

365

11.3

75

41

84

310

9.6

40–59

83

46

93

344

10.7

72

40

81

297

9.2

Работники, занятые легким физическим трудом

18–29

90

49

110

412

12.6

77

42

93

351

10.7

30–39

87

48

106

399

12.2

74

41

90

337

10.3

40–59

82

45

101

378

11.5

70

39

86

323

9.8

Работники среднего по тяжести труда

18–29

96

53

117

440

13.4

81

45

99

371

11.3

30–39

93

51

114

426

13.0

78

43

95

358

10.9

40–59

88

48

108

406

12.4

75

41

92

344

10.5

Работники тяжелого физического труда

18–29

102

56

136

518

15.5

87

48

116

441

13.2

30–39

99

54

132

504

15.1

84

46

112

427

12.8

40–59

95

52

126

483

14.5

80

44

106

406

12.2

Работники, занятые особо тяжелым  физическим трудом

18–29

118

65

158

602

18.0

30–39

113

62

150

574

17.2

40–59

107

59

143

546

16.3



 

Основной обмен –  минимальный расход энергии, необходимый для поддержания жизни организма в состоянии полного покоя, при исключении всех внутренних и внешних влияний, через 12 часов после приема пищи. Основной обмен выражают в количестве энергии в килокалориях ( ккал ) или килоджоулях ( кДж ), выделенной всем организмом ( или на 1 килограмм его массы ) за единицу времени ( минуту, час или сутки ). Основной обмен взрослого человека составляет примерно 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час. Величина основного обмена зависит от возраста, роста, массы тела, пола, температуры тела, температуры окружающей среды

Энергозатраты и, следовательно, потребность в энергии у здорового человека при нормальной физической нагрузке складываются из четырех главных параметров. Прежде всего - это основной обмен. Он характеризуется потребностью в энергии человека, находящегося в покое, до приема пищи. Основной обмен служит для поддержания важных функций систем жизнеобеспечения организма: 60% энергии расходуется на производство тепла, остальное — на работу сердца и кровеносной системы, дыхание, работу почек и мозга. Основной обмен подвержен лишь незначительным колебаниям. Регуляция основного обмена осуществляется с помощью гормонов и через вегетативную нервную систему. Его величину определяют путем измерения количества выделяемого тепла (прямая калориметрия) или путем регистрации потребления кислорода и выделения углекислого газа (непрямая калориметрия).

Энергия в  организме может быть получена в  результате окислительных процессов. В связи с этим существует возможность определить энергообмен на основе потребления кислорода. При «сгорании» отдельных пищевых веществ образуется различное количество тепла на 1 л использованного кислорода: углеводы дают 21,23 кДж (5,08 ккал), жиры — 19,56 кДж (4,68 ккал) и белки — 18,73 кДж (4,48 ккал). Процентная доля энергии, получаемой при углеводном и жировом обмене, рассчитывается из соотношения выделения углекислого газа и потребления кислорода (дыхательный коэффициент). Он составляет: при сгорании чистых углеводов — 1, чистых жиров — 0,7, а при обычной у нас в стране смешанной пище — 0,85. То есть, каждой величине дыхательного коэффициента соответствует определенный эквивалент в джоулях (калориях).

В основном обмене спортсменов обнаруживаются сезонные изменения, которые связаны  с величиной физической нагрузки при тренировках. В периоды большого объема тренировок основной обмен увеличивается, так как интенсивность обмена веществ при этом значительно повышается.

Второй  после основного обмена составляющей энерготрат организма являются так называемые регулируемые затраты энергии. Они соответствуют потребности энергии, используемой на работу сверх основного обмена. Любой вид мышечной деятельности, даже изменение положения тела (из положения лежа в положение сидя), увеличивает энергозатраты организма. Изменение величины потребления энергии определяется продолжительностью, интенсивностью и характером мышечной работы. Поскольку физическая нагрузка может иметь различный характер, энерготраты подвержены значительным колебаниям.

Как известно, энергетические затраты при той или иной деятельности рассчитываются по расходу кислорода и выделению углекислого газа. К сожалению, этот метод таит в себе возможность ошибок и дает большие погрешности. Это относится, в первую очередь, к расчету потребления энергии при спортивных нагрузках, так что приведенные ниже величины энергозатрат на определенную мышечную нагрузку являются ориентировочными.

Специфически-динамическое действие пищевых веществ соответствует  количеству энергии, которая потребуется  организму для переработки введенной в него пищи. Каждый прием пиши приводит к активизации обмена в результате процессов расщепления и превращения пищевых веществ. Количество энергии, необходимое для расщепления различных пищевых веществ, неодинаково. Для белков оно составляет в среднем около 25%, для жиров — около 4%, а для углеводов — около 8%. При приеме смешанной пищи к величине затрат на основной обмен добавляют приблизительно 10% на энергетические затраты, возникшие только в результате приема пищи.

        

 Энергозатраты в различных видах спорта

Группа видов спорта

Вид спорта

Пол

Энерго-затраты

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

ккал

кДж

всего

живот-ные

расти-тельные

всего

живот-ные

расти-тельные

всего

1. Виды спорта, не связанные со  значительными физическими нагрузками

Шахматы, шашки

М

2800-3200

11704-13376

96-109

48-55

48-55

90-103

68-77

22-26

382-438

Ж

2600-3000

10870-12540

89-102

45-51

45-51

84-97

63-73

21-24

355-410

2. Виды спорта, связанные с кратковремен-ными, но значительными физическими  нагрузками

Акробатика, гимнастика (спортивная, художественная), конный спорт, легкая атлетика (барьерный бег, метания, прыжки, спринт), настольный теннис, парусный спорт, прыжки на батуте, прыжки в воду, прыжки с трамплина на лыжах, санный спорт, стрельба (пулевая, из лука, стендовая), тяжелая атлетика, фехтование, фигурное катание

М

3500-4500

14630-18810

120-154

60-77

60-77

113-145

85-109

28-36

478-615

Ж

3000-4000

12540-16720

102-136

51-68

51-68

96-129

72-97

24-32

410-546

3. Виды спорта, характеризую-щиеся  большим объемом и интенсивностью физической нагрузки

Бег на 400, 1500 и 3000 м, борьба (вольная, дзюдо, классическая, самбо), бокс, горные лыжи, легкоатлетическое многоборье, спортивные игры (баскетбол, волейбол, водное поло, регби, теннис, хоккей - с мячом, с  шайбой, на траве, футбол)

М

4500-5500

18810-22990

154-174

77-87

77-87

145-177

109-133

36-44

615-765

Ж

4000-5000

16720-20900

136-158

68-79

68-79

129-161

97-121

32-40

546-695

4. Виды спорта, связанные с длительными  и напряженными физическими нагрузками

Альпинизм, бег на 10000м, биатлон, велогонки на шоссе, гребля (академическая, на байдарках, каноэ), коньки (многоборье), лыжные гонки, лыжное двоеборье, марафон, ходьба спортивная

М

5500-6500

22990-27170

174-190

87-95

87-95

177-210

133-158

44-52

765-920

Ж

5000-6000

20900-25080

158-175

79-88

79-88

       

 

Энергозатраты при различных видах деятельности

Энергетическая стоимость

Вид деятельности

Активный отдых

2-2,5 ккал/мин, 8,36-10,45 кДж/мин.

Работа за столом; вождение автомобиля; работа с микроЭВМ.

Положение стоя; ходьба - 1,6 км/ч; езда на мотоцикле; шитье на машинке; вязание.

2,5-4 ккал/мин, 10,45-16,72 кДж/мин.

Ремонт машины, радиоприемника, телевизора; работа в буфете (продавец); уборка помещения; печатание на машинке.

Прогулка - 3,5 км/ч; езда на велосипеде - 8 км/ч; работа на косилке; игра в бильярд; прогулка в лесу; управление моторной лодкой; каноэ - 4 км/ч; верховая езда - шагом; игра на музыкальных инструментах.

4-5 ккал/мин, 16,72-20,90 кДж/мин.

Укладка кирпича; штукатурные работы; перевозка груза на тачке - 45 кг; сварка автомашин; вождение тяжелых автомашин; мытье окон.

Прогулка - 5 км/ч; езда на велосипеде - 10 км/ч; волейбол любительский; стрельба из лука; гребля народная; ловля рыбы спиннингом; верховая езда - рысь; бадминтон (парный); энергичное музицирование; работа на ручной косилке.

5-6 ккал/мин, 20,90-25,08 кДж/мин.

Малярные работы; оклейка стен обоями; легкие плотницкие работы.

Прогулка - 5,5 км/ч; езда на велосипеде - 13 км/ч; настольный теннис; танцы - фокстрот; бадминтон (одиночка); большой теннис (парный); уборка листьев; рыхление земли мотыгой.

6-7 ккал/мин, 25,08-29,26 кДж/мин.

Вскапывание огорода; земляные работы.

Ритмическая гимнастика; прогулка - 6,5 км/ч; езда на велосипеде - 16 км/ч; каноэ - 6,5 км/ч; верховая езда - быстрая рысь.

7-8 ккал/мин, 29,26-33,44 кДж/мин.

Интенсивное вскапывание земли - 10 раз в 1 мин (масса лопаты - 4,5 кг).

Ловля рыбы в сапогах - хождение по воде; роликовые коньки - 15 км/ч; прогулка - 8 км/ч; езда на велосипеде - 17,5 км/ч; бадминтон - соревнования; большой теннис - одиночки; рубка дров; уборка снега; косьба; народные танцы; легкий спуск с горы на лыжах; водные лыжи; прогулка на лыжах по рыхлому снегу - 4 км/ч.

8-10 ккал/мин, 33,44-41,80 кДж/мин.

Рытье траншеи; переноска 36 кг груза; пилка дров.

Бег трусцой; езда на велосипеде - 19 км/ч; верховая езда - галоп; восхождение на гору; энергичный спуск с горы на лыжах; баскетбол; хоккей с шайбой; каноэ - 8 км/ч; футбол; игра с мячом в воде.

10-11 ккал/мин, 41,80-45,98 кДж/мин.

Земляные работы - 10 раз в 1 мин (масса лопаты 5,5 кг).

Бег - 9 км/ч; езда на велосипеде - 21 км/ч; прогулка на лыжах по рыхлому снегу - 6,5 км/ч; гандбол; фехтование; баскетбол - энергичный.

11 ккал/мин и более, 45,98 кДж/мин  и более.

Земляные работы - 10 раз в 1 мин (масса  лопаты 7,5 кг).

Бег - 9,5 км/ч и более; лыжные гонки  по рыхлому снегу - 8 км/ч; гандбол - соревнования.

Информация о работе Белки, жиры, углеводы