Экономическое обоснование деятельности предприятия питания на примере: столовая при производственном предприятии на 250 мест

Организационные — учитывают  степень внедрения рациональных форм организации производства, прогрессивных  форм обслуживания, научной организации  труда, совершенствования управления;

Экономические — изменение  состава товарооборота, совершенствование  форм оплаты труда, материальное и моральное  стимулирование.

Производственный персонал рассчитывается в соответствии с  производственной программой предприятия  по нормам выработки.

 

Таблица 8 – Расчет численности работников производства на планируемый год по предприятию общественного питания столовой «Созвездие» на 250 мест

 

Производственная программа  на предстоящий год	Кол-во	Средне групповые коэффициенты трудоемкости	Производственная программа	Нормы выработки в условных блюдах	Эффективный фонд времени, дн.	Выработано одним человеком  по норме за год
1.Общий вып. бл. тыс. шт.	8030	1,4	11242	-	-	-
2.Полуфабрикаты, тыс.кг.	803,0	5,0	4015	-	-	-
3.Кулинарные изделия,  тыс.кг.	250	12,0	3000	-	-	-
4.Горячие напитки, тыс.  шт.	250	1,3	325	-	-	-
5.Итого	-	-	15603	435	270	117450

 

 

1. Количество общего выпуска блюд принято на основании данных таблицы 2

 

2. Годовая нормированная выработка одного человека рассчитана  путем умножения дневной нормы выработки одного человека на эффективный фонд рабочего времени в году
3. Производственная программа определяется путём умножения отдельных элементов производственной программы на соответствующие средне - групповые коэффициенты трудоёмкости.

 

Режим работы устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. При продолжительности  работы предприятия 11 и более часов  работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику.

Сформирована бригада  поваров: 1 шеф-повар, 2 повара  V разряда, 2 повара  IV разряда и 1повар III разряда

 

5. Экономическое обоснование   издержек производства  и обращения

 

Издержки общественного  питания - представляют собой часть необходимых затрат на производство кулинарной продукции, и её реализацию, выраженные в денежной форме.

Под интенсификацией производства понимается достижение высоких результатов  при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Совокупность затрат живого и овеществленного труда, а также  материальных ресурсов на производство, реализацию и организацию потребления  продукции общественного питания  представляет собой издержки производства и обращения.

На уровень издержек оказывают  влияние объем оборота и материально-техническая  база. Связь между объемом оборота  и издержками обратная. С ростом товарооборота и выпуска продукции  снижается размер издержек. Это связано  со снижением расходов на единицу  произведенной продукции при  крупномасштабном производстве. Оснащение  производства современным высокотехнологичным  оборудованием, автоматизация и  механизация большинства процессов, эффективное использование основных фондов и материально-технической  базы является важным фактором для  повышения производительности труда  и, соответственно, снижение уровня издержек.

 Однако, оснащение современным  оборудованием увеличивает сумму  амортизационных исчислений и  текущих затрат на содержание  и эксплуатацию.  В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота.

Издержки классифицируют:         По выполняемым функциям:

• издержки производства: зарплата работников производства, расходы на аренду, амортизация основных средств;

• издержки обращения: заработная плата торговых работников, содержание торговых помещений, расходы на инвентарь и спецодежду;

• издержки по организации потребления: заработная плата работников обеденного зала, расходы на столовое белье, приборы;

По степени зависимости  от уменьшения оборота:

• условно-переменные — меняющиеся с уменьшением оборота: расходы на заработную пату, если она сдельно-премиальная; транспортные расходы, расходы на электроэнергию для производственных нужд;

• условно-постоянные — не меняющиеся с изменением оборота: расходы на аренду и «содержание» зданий, амортизация основных средств.

 

Таблица 9 - Расчет расходов на электроэнергию для производственных нужд по предприятию столовой  «Созвездие» на 250 мест

 

 

Наименование	Количество единиц	Мощность единицы	Время работы в день, час	Время работы за год, (353 дн.) час	Расход электро энергии за год, кВт. час	Тариф за один кВт. час, руб.	Сумма расходов за год, тыс. руб.
Холодильный шкаф	3	0,4	24	8472	10166,4	1,54	15,7
Электроплита	2	8,6	6	2118	36429,6	1,54	56,1
Универсальный привод	1	0,6	6	2118	12708	1,54	19,6
Электрошкаф	2	16,2	4	1412	45748,8	1,54	70,5
Электрокотел	2	30	6	2118	127080	1,54	195,7
Итого:	10	-	-	-	-	-	357,6

 

 

6. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности

 

Прибыль - является основным показателем оценки финансово-хозяйственной деятельности предприятий питания и главным источником стимулирования труда, производственного, торгового и специального развития субъектов хозяйствования роста их имущества и собственного капитала. Как количественный показатель она представляет собой разность между валовым доходом и расходами издержками производства и обращения предприятия.

В зависимости от метода исчисления в экономической теории и практике различают следующие  виды прибыли:

Прибыль от продаж – разность между валовыми доходами и издержками производства и обращения.

Прибыль до налогообложения  – определяют следующим образом: к прибыли от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров прибавляют прибыль от реализации основных средств и прочих активов, а также внереализационные доходы и вычитают убытки от реализации основных средств и прочих активов внереализационные  расходы.

Чистая прибыль – это  разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли экономическими санкциями и отчислениями.

Облагаемая налогом прибыль  – прибыль подлежащая налогообложению  по установленной ставке.

Действующий порядок распределения  прибыли заключается в том, что  прибыль предприятия должна участвовать  в формировании государственного бюджета, а оставшаяся ее часть должна быть распределена между собственником  предприятия и собственником  заемного капитала и других финансовых ресурсов в соответствии с заключенными договорами.

 

Планирование распределения  прибыли предприятия осуществляется в следующей последовательности. В первую очередь определяется потребность  в прибыли по направлениям ее использования, затем сравнивается сумма потребности  в прибыли по всем направлениям ее использования с возможностями  предприятия по ее получении.

Валовой доход предприятия  питания можно представить как  сумму надбавок и наценок на реализуемую  продукцию.

 В абсолютных величинах  валовой доход характеризуется  суммой, выраженной в денежных  единицах, в относительных величинах  – уровнем.

 

 

 

Таблица 10 - Экономическое  обоснование прибыли и рентабельности по предприятию столовой  «Созвездие»  на 250 мест

 

 

Рентабельность – это  относительный показатель. Он характеризует  процентное отношение суммы прибыли  к одному из показателей и отражает взаимосвязь прибыли с другими  показателями. При расчете рентабельности используется как балансовая, так  и чистая прибыль предприятия. Рентабельность, рассчитанная исходя из чистой прибыли, называется чистой рентабельностью. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

2. А.А. Кудрявцев «Анализ  хозяйственной деятельности кооперативных  организаций» - М.: Экономика, 2004г. –  с.239

3. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. Гражданский кодекс РФ, 1995г.

3. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий: Для предприятий  обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.

4. Усов В.В. «Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания». /Москва, 2003 год.

5. Панова Л. А. Организация  производства на предприятии  общественного питания (в экзаменационных  вопросах и ответах). /Москва, 2005 год.

6. Радченко Л.А. «Организация  производства на предприятиях  общественного питания», 2000г.

7. ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".

8. Методические рекомендации  по формированию и применению  свободных цен и тарифов на  продукцию, товары и услуги. Утв.  Минэкономики РФ 06.12.95 № СИ-484 /7-982/

 

9.Чечевицына Л.Н., Чуев Анализ финансово-хозяйственной деятельности6 учебное пособие для вузов/ И.Н. - Изд.4-е, доп. и перераб. -Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 382с.- (Высшее образование)

 

10. Михайлушкин А.И. Экономика. Практикум. -М: Высшая школа, 2001.