Экономическое обоснование деятельности предприятия питания на примере: столовая при производственном предприятии на 250 мест

Министерство сельского  хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО «Брянская Государственная сельскохозяйственная академия»

Мичуринский филиал

 

Отделение: очное

Специальность: 260502 «Технология  продукции общественного питания».

Группа: М912

 

Курсовая работа

 

 

По дисциплине: «Экономика отрасли»

Тема: Экономическое обоснование  деятельности предприятия питания на примере: столовая при производственном предприятии на 250 мест

 

Работу выполнила: студентка

Ноздря Нина

Руководитель курсовой работы: преподаватель

Филатова Н.Н

Оценка работы  ________

Брянск  2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………….....

1. Характеристика предприятия общественного питания……………....

2. Экономическое обоснование  оборота и выпуска продукции

(таблицы 1-4)…………………………………………………………..…....

3. Расчет потребности  в сырье и продуктах. Составление

продуктового баланса (таблицы 5-7)……………………………………..

4.  Экономическое обоснование  показателей по труду

(таблица 8)…………………………………………………………………..

5. Экономическое обоснование  издержек производства и

обращения (таблица 9)…………………………………………………….

6.  Экономическое обоснование  прибыли и рентабельности

(таблицы 10)  ……………………………………………………………

7. Заключение……………………………………………………………….

8. Список использованных  источников……………………………….......

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Переход к рыночной экономике  сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности  предприятия, совершенствовании методов  хозяйствования, появлением новых целевых  ориентиров, направленных на повышение  конкурентоспособности.

Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью. С помощью анализа изучаются  тенденции развития, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

Анализ показателей деятельности предприятия позволяет оценить  достигнутые результаты, оценить  реалистичность выбранной стратегии  предприятия в развитии показателей, сравнить масштабы деятельности данного  предприятия, разработать и осуществить  предложения по их совершенствованию.

Цель курсовой работы –  изучить и проанализировать основные экономические показатели работы предприятия  производственной столовой на 250  посадочных места. Определить эффективность работы и предложить пути увеличения производительности и рентабельности.

Задачи курсовой работы:

– проанализировать и обосновать показатели оборота и выпуска  продукции;

– произвести расчет потребности  в сырье и продуктах, составить  продуктовый баланс;

– обосновать показатели по труду;

– проанализировать издержки производства и обращения.

– обосновать показатели прибыли  и рентабельности.

 

Объектом исследования является: производственно-хозяйственная деятельность столовой «Созвездие».

Предметом исследования в  свою очередь является: формирование и распределение продукции, также  анализ товарооборота на предприятии  общественного питания в условиях конкурентной среды

Метод  обслуживания потребителей - самообслуживание.

 

1. Характеристика предприятия общественного питания

 

Столовая - это предприятие  общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.

Столовая «Созвездие»  на 250 мест расположена в Советском  районе города Брянск, по адресу Красноармейская, 113.

Вход оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобство для посетителей. Внешний вид столовой оформлен вывеской, в которой указан     режим работы предприятия (с 7.00 до 21.00 часов). Без выходных.

Столовая была построена  в 2010 году по типовому проекту и представляет собой, отдельно стоящее здание. Столовая обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства студентов и сотрудников техникума, а также работников близ лежащих предприятий, таких как «Скорая помощь», «Торг-сервис» и другие.

В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильные камеры для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, зал, моечная, помещения для бакалейных товаров.

Столовая рассчитана на 250 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов.

На территории, прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

, канализация, отопление,  вентиляция и телефонная связь. В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение

Микроклимат в столовой создается  системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры  и влажности. В зале на потолке подсветка из разных цветов. Стены нежно розового цвета. Пол с плитки. Столы деревянные, стулья кожаные с железными спинками, имеют гигиеническое покрытие.  В потолок и стены вставлены зеркала, имеется телевизор, музыкальный центр. На окнах сверху жалюзи. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню написано на русском языке, выполнено компьютерным способом. Оно находится при входе в столовую и на раздаче. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Столовая является сертифицированным  предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий через  магазин и отделы кулинарии.

Для осуществления своей  деятельности столовая располагает  всеми необходимыми документами:

- Сборниками рецептур  блюд и изделий;

- Должностными инструкциями работников;

- Техническими картами;

- Бракеражными журналами.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового  белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов  торгово-технологического оборудования.

Основными источниками поступления  сырья и готовой продукции  в столовую являются:

По покупным товаром:

-  Оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, крупы, и т.п.);

-  Бежицкий комбинат хлебопродуктов (хлеб);

-  Перерабатывающий комплекс  «Стойленский» (колбасные изделия,  растительное масло);

-  Стародубский сыродельный завод (сыр);

- Личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла).

Данное предприятие производит, реализует и организует потребление  различных блюд.

За счет специализации  предприятие удачно обрело собственную  нишу и успешно функционирует, являясь  одним из самых престижных  столовых города. Идеально подходит для, встречи друзей, романтического свидания, семейного отдыха, трапезы в одиночестве.

 

Здесь всегда рады, как постоянным посетителям, так и тем, кто приходит сюда впервые!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!  

2. Экономическое обоснование оборота  и выпуска продукции

 

Товарооборот - является ведущим показателем деятельности предприятия общественного питания, так как под его влиянием формируется такие экономические показатели как: издержки, валовой доход, прибыль.

Расчет исходных данных

Таблица 1 - Расчет численности посетителей, обслуживаемых за день в столовой «Созвездие» на 250мест

 

Тип предприятия	Число мест в зале	Время работы зала, мин.	Время обслуживания одного посетителя, мин.	Оборачиваемость одного места	Вместимость зала, чел.	Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день
Столовая	250	840	15	56	14000	9100

 

Оборачиваемость одного места = 840:15=56

Вместимость =250*56=14000

Фактическое число посетителей=14000*0.65=9100

Товарооборот состоит из выручки от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в  стоимостных и натуральных показателях. Количественный выпуск блюд характеризует  объем производства и реализации обеденной продукции.

Реализация продукции  собственного производства в стоимостном  выражении представляет товарооборот продукции собственного производства.

К покупным товарам относят  товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые потребителю без  какой-либо обработки. К ним относят: хлеб, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия и другие. Реализация покупных товаров в стоимостном  выражении составляет оборот покупных товаров.

Исходные данные для экономического обоснования планирования выпуска  продукции и товарооборота:

-емкость рынка;

-численность потребителей;

-производственная мощность;

-вместимость зала.

Таблица 2 - Расчет выпуска обеденной продукции на основе численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию столовой «Созвездие» на 250мест

Тип предприятия	Число посетителей, обслуживаемых  за день, чел.	Коэффициент потребления	Выпуск блюд за день	Количество рабочих дней в году	Выпуск обеденной продукции  за год, тыс. блюд
Столовая	9100	2,5	22750	353	8030

 

Выпуск блюд за день равняется  произведению числа посетителей, обслуживаемых  за день и коэффициента потребления  для столовой производственной;

Годовой выпуск продукции  рассчитывается как произведение однодневного выпуска блюд и  количества рабочих  дней в году.

 

Таблица 3 - Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении по предприятию столовой «Созвездие» на 250 мест

 

Группы блюд	Соотношения групп блюд, удельный вес в %	Выпуск обеденной продукции, тыс. блюд	Средняя цена блюда, руб.	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.
Супы	25	2007,5	8	16
Горячие блюда	40	3212	40	128,4
Сладкие блюда	15	1204,5	12	14,4
Закуски	20	1606	20	32,1
Итого	100	8030	80	190.9