Услуги общественного питания

 

 

Из данной таблицы видно, что у предприятия в течение последних трех лет изменилась структура оказываемых услуг. Удельный вес такой услуги как организация потребления продукции общественного питания и обслуживания увеличился с 55 % в 2011 г. до 71 % в 2013 г., а удельный вес такой услуги как питание уменьшился с 45 % в 2011 г. до 29 % в 2013 г.

Предприятие размещено в отдельно стоящем здании. Здание двухэтажное, кирпичное площадью 150 м2. Второй этаж мансардного типа. Высота первого этажа 3,3 м , высота второго 2,5 м.

На втором этаже расположены: комната для персонала, малый банкетный зал на 60 человек, комната управляющего. Все остальные помещения расположены на первом этаже.

Помещения исследуемого предприятия представляют следующие группы в зависимости от их функционального назначения:

Помещения для потребителей – вестибюль, включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты, банкетные залы на 60 и 120 мест, бар, vip-кабинки.

Производственные помещения – горячий и холодный цехи; заготовочные цехи, мясной, рыбный и овощной; моечная столовой и кухонной посуды.

Производственные помещения удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами. Нижний банкетный зал, бар, vip-кабинки и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а так же моечной столовой посудой расположены в удобной связи. Длина и ширина помещений обеспечивают возможность установки оборудования и удобный доступ к нему.

Служебные и бытовые помещения – кабинет управляющего, комната персонала, бельевая.

Технические помещения – электрощитовая, тепловой узел.

Производственные и складские помещения обращены на север, а обеденные залы и помещения для персонала – на юг и юго-восток.

Взаимосвязь помещение представлена на рис. 2.

Рисунок 2 - Взаимосвязь помещений

 

На земельном участке предприятия предусмотрено четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время беседок на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником; стоянки для индивидуального автотранспорта.

2.2 Управление производственным  процессом в кафе «Визави»

 

Управляющий менеджер организует работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований. В обязанности менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Бухгалтер ведет бухгалтерский учет, снимает кассу, совместно с главным менеджером подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату заработной платы.

Менеджер зала является организатором всей работы в торговом зале. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает кафе, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой старших официантов, официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, а также музыкантов и артистов оркестра. Большая ответственность возлагается на менеджера зала при подготовке и проведении различных приемов. Менеджер зала ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты, непосредственно руководит обслуживанием. При этом менеджер по залу согласовывает с заказчиками приема все организационные вопросы. Он организовывает подготовку предприятия к проведению празднеств, принимает участие в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.

Старший официант производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньев, составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, необходимое наличие меню и прейскурантов. Старший официант всегда находится в зале, встречая гостей и предлагая им занять понравившийся столик, следит за предоставлением клиентам «Книги жалоб и предложений». Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом «клиент всегда прав».

Официанты обслуживают гостей, следят за чистотой в зале, предоставляют качественный сервис.

Повара подают заявки в соответствии с меню главному менеджеру, во время работы принимают заявки от официантов и выполняют их.

Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей напитками, сигаретами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Охрана осуществляет пропуск клиентов в кафе. Ограничивают вход в кафе при полной загруженности. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов и не допуске их в кафе в следующий раз.

Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

• составление и утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

• оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется управляющим менеджером накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом реализованного потребительского спроса и ежедневными наблюдениями за реализацией блюд. К основным факторам, которые учитывают при составлении меню, относят: ассортиментный перечень, установленный для кафе, наличие сырья и его сезонность.

Блюда и закуски, включаемые в меню, разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, управляющий менеджер, несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня-торговли предприятия.

Ассортимент предприятия соответствует типу предприятия. В ассортиментный перечень включены разнообразные основные рыбные и мясные блюда, закуски, супы. Все блюда готовятся в основном по технико-технологическими картами, пример приведен в приложении В. Как недостаток при оформлении меню следует отметить ограниченный ассортимент: супы только горячие, ограниченный ассортимент сладких блюд и холодных закусок.

 

2.3 Организационно-технологический  процесс в кафе «Визави»

 

Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясорыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий и холодный цеха, используя противни, лотки. Дальше производят приготовление блюд и кулинарных изделий.

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу. Кормовые и технологические отходы из всех цехов и моечных направляют в камеру отходов.

В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует управляющий менеджер. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Оборудование: стеллаж, стол производственный СП-1500, ванны моечные, весы напольные, картофелеочистительная машина.

Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.

В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.

Организация технологического процесса в овощном цехе представлена в таблице 4.

 

Таблица 4 - Организация технологического процесса в овощном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции	Приемка Хранение Сортировка	Стеллаж, напольные весы
Очистка картофеля и корнеплодов	Промывание Очистка Доочистка Промывание	Ванна моечная с бортом, картофелеочистительная машина
Изготовление полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом, стол производственный
Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом
Изготовление полуфабрикатов из лука	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом

 

 

В мясорыбном цехе производят обработку сырья и готовят полуфабрикаты для горячего цеха. Работу в цехе организует управляющий менеджер. В мясорыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно. Оборудование представлено: раковина для мытья рук, моечные ванны для мяса, птицы и рыбы, холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, производственный стол, мясорубка, стеллаж, разрубочный стул для костей.

В цехе выделено два рабочих места:

• для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее;

• для обработки мяса и птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

В мясорыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.

Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе, на стеллаже.

В планировочном решении мясорыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

Организация технологического процесса в мясорыбном цехе представлена в таблице 5.

 

Таблица 5 - Организация технологического процесса в мясорыбном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции	Оттаивание Обмывание Обсушивание	Моечная ванна, стол производственный, стеллаж
Разделка мяса и птицы	Разделка	Стол производственный
Разделка рыбы	Разделка	Стол производственный
Изготовление натуральных полуфабрикатов	Нарезка Порционирование Панировка Формовка Кратковременное хранение	Стол производственный, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У
Изготовление рубленых полуфабрикатов	Нарезка Измельчение Приготовление фарша	Стол производственный, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У
	Панировка Формовка Кратковременное хранение

 

 

Горячий цех - это основной цех предприятия. В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.

Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов.

В горячем цехе выделяют три основных технологических рабочих места:

• рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов;

• рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;

• рабочее место по приготовления напитков и сладких блюд.