Услуги общественного питания

Работу в горячем цехе организует управляющий менеджер. Работают 3 повара посменно.

Инвентарь и оборудование: фильтр для воды, раковина для мытья рук, моечная ванна, стеллаж, производственный стол, кипятильник, плита электрическая ПЭСМ-4, стол производственный для выдачи готовой продукции (также для приготовления напитков и сладких блюд).

Организация технологического процесса в горячем цехе представлена в таблице 6.

 

Таблица 6 - Организация технологического процесса горячем цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление супов, бульонов, соусов, варка продуктов для холодного цеха	Жарка Варка Подпекание Пассерование Тушение	Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом
Приготовление горячих блюд и гарниров, горячих закусок	Жарка Варка Пасерование Тушение Запекание Промывание гарниров	Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом, ванна моечная
Приготовление горячих напитков и сладких блюд	Варка	Кипятильник электрический, плита электрическая, стол производственный
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

 

 

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: холодильный шкаф, стол производственный, стеллаж, моечная ванна, раковина для рук.

Технологический процесс производства в холодном цехе представлен в таблице 7.

 

Таблица 7 - Организация технологического процесса в холодном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление салатов и винегретов,       Приготовление блюд из мясной и рыбной гастрономии	Очистка Нарезка Перемешивание Заправка Порционирование Зачистка Нарезка Приготовление	Стол производственный, моечная ванна, весы настольные РН-10Ц-13У
Приготовление заливных блюд	Приготовление желе Укладка продуктов Оформление Заливка Охлаждение	Стол производственный, шкаф холодильный
Приготовление сладких блюд и напитков	Мойка Нарезка Протирание Взбивание Оформление Порционирование	Ванна моечная, стол производственный, шкаф холодильный
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

 

 

В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который получают в виде чека.

Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу не заправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С.

Заправленные салаты и закуски не хранятся, а сразу поступают на реализацию.

В холодном цехе в теплое время года изготавливают холодные супы, которые отпускаются при температуре 12-140С. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже (при проведении банкетов).

Основными факторами, влияющими на организацию рабочих мест мойщиков посуды, в моечном отделении являются: способ доставки использованной посуды из обеденного зала в моечное отделение: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их оснащенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: очистка посуды от остатков пищи, ее сортировка и мытье в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сбора остатков пищи, моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 2.7 представлена организация технологического процесса в моечном отделении.

Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим и холодным цехами. Технологический процесс мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ваннами, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для очистки и мытья кухонной посуды.

 

Таблица 8 - Организация технологического процесса в моечном отделении

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Мытье тарелок и столовых приборов	Освобождение посуды от остатков пищи и ее сортировка Мытье тарелок, приборов и их ошпаривание	Стол для сбора остатков пищи, машина посудомоечная из нержавеющей стали  Фагор ФИ-30, ванна моечная 2 секции, стеллаж 4х уровневый
Мытье стаканов	Освобождение стаканов от остатков пищи Мытье	Стол для сбора остатков пищи, машина посудомоечная из нержавеющей стали Фагор ФИ-30, ванна моечная 2 секции, стеллаж 4х уровневый
Мытье кухонной посуды	Очистка посуды от остатков пищи Мытье	Ванна моечная 2 секции, стол производственный, стеллаж

 

 

Рабочие места обеспечены следующей документацией:

• таблицами расхода сырья и норм выходов при изготовлении полуфабрикатов и готовой продукции; рецептурами приготовления блюд, условиями и допустимыми сроками хранения полуфабрикатов и готовой продукции, тепловыми режимами выпечки и приготовления различных блюд и изделий;

• правилами обработки сырья и эксплуатации оборудования;

• предупредительными плакатами и надписями: предостерегающими (для предупреждения людей об опасности приближения к частям электроустановок, находящихся под напряжением);

• запрещающими (указывающими на необходимость выключения напряжения при работе людей на электроустановках);

• разрешающими работу персонала в определенных местах;

• напоминающими о необходимости принятия мер по ликвидации опасности.

Овощной цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.

В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.

Инвентарь: ножи, промаркированные доски.

Оборудование: картофелечистка- 1шт.; мойка для инвентаря (600*600 мм.)- 1 шт.; ванна для мойки овощей (1600*900 мм.)- 1 шт.; мойка для зелени (600*600 мм.)- 1 шт.; производственный стол (1200*650 мм.).

В мясорыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.

Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе, на стеллаже.

Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясорыбного цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) – 2 шт.; шкаф холодильный; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.

Работу в горячем цехе организует управляющий менеджер. Работают 3 повара посменно. Инвентарь и оборудование: промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей стали и алюминиевые; сковороды чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные; шкаф холодильный; плита ПЭСМ-4 с жарочным шкафом; кипятильник электрический; столы производственные (1200*600 мм.); моечная ванна; мойка для рук.

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: столы производственные(1200*630 мм.) - 1 шт.; стол для готовой продукции (1500*700 мм.); шкаф холодильный; мойка для овощей и инвентаря (900*500 мм.); мойка для рук (600*600 мм.).

 

Таблица 9 - Сведения об оснащенности кафе «Визави» оборудованием

Оборудование	Марка	Основные характеристики	Назначение	Количество
Овощной цех
Картофелечистка	МОК-150М	Производительность 150 кг/ч	Очистка картофеля	1
Мойка для инвентаря		600*600 мм.	Для инвентаря	1
Ванна для мойки овощей		1600*900 мм.	Для мойки овощей	1
Мойка для зелени		600*600 мм.	Для мойки зелени	1
Производственный стол		1200*650 мм.	Для разделки и нарезки	1
Мясорыбный цех
Мойка для мяса и птицы		1650*700 мм.	Для мойки мяса и птицы	1
Мясорубка напольная	МИМ–105М	Производительность 1000 кг/ч.	Предназначена для измельчения сырья до требуемой мелкой структуры	1
Мойка для рук		600*600 мм.	Для мытья рук	1
Мойка инвентаря		600*600 мм.	Для мытья инвентаря	1
Шкаф холодильный	СВ-105-S	размер 697*620*2028, темп режим (-18), объем 300 л	Для хранения продукции	1
Производственный стол		1200*650 мм.	Для разделки и нарезки	2
Весы	МК-Т	50 кг/2 г	Для взвешивания	1
Горячий цех
Шкаф холодильный	СВ-105-S	размер 697*620*2028, темп режим (-18), объем 300 л	Для хранения продукции	1
Стол производственный		1200*600 мм	Для разделки и нарезки	1
Моечная ванна		1600*900 мм.	Для мытья инвентаря	1
Мойка для рук		600*600 мм.	Для мытья рук	1
Весы	Cas Sw-5c	Порционные 5 кг/2 г счетный режим	Для взвешивания	1
Плита	ПЭСМ-4 с жарочным шкафом.	Питание, кВт/В: 17/380. Габаритные размеры, мм.:1000х800х850	Для	2
Холодный цех
Стол производственный		1200*630 мм.		1
Мойка для рук		600*600 мм.	Для мытья рук	1
Мойка для овощей и инвентаря		900*500 мм.	Для мытья овощей и инвентаря
Шкаф холодильный	СВ-105-S	размер 697*620*2028, темп режим (-18), объем 300 л	Для хранения продукции	1
Стол для готовой продукции		1500*700 мм.	Для готовой продукции	1

 

 

 

2.4 Организация системы  материальной ответственности

 

На данном предприятии все сотрудники предприятия находятся в коллективной или бригадной ответственности. То есть, причиненный организации коллективом ущерб, распределяется между членами данного коллектива (бригады) пропорционально месячной тарифной ставке (должностному окладу) и фактически проработанному времени. Работники, находящиеся не при исполнении трудовых обязанностей, но виновные в причинении материального ущерба, также отвечают за него в полном размере. Размер ущерба, причиненного предприятию, определяется по фактическим потерям, на основании данных бухгалтерского учета, исходя из балансовой стоимости материальных ценностей за вычетом износа по установленным нормам. При хищении, недостаче, умышленном уничтожении или умышленной порче материальных ценностей ущерб определяется по ценам, действующих в данной местности на день причинения ущерба. Если же присутствует вина нескольких работников, то размер возмещения ущерба определяется для каждого из них с учетом степени вины, вида и предела материальной ответственности. Этот предел по статье 241 ТК РФ составляет средний месячный заработок. То есть, за причиненный вред работник несет материальную ответственность в размере прямого действительного ущерба, но не более своего среднего месячного заработка.

Данная ответственность касается в частности, поваров, официантов и бармена. Если ущерб нанесен сотрудниками в виде порчи имущества, то его возмещение осуществляется по усмотрению управляющего кафе. Если же в виде недостачи, то обязательно выясняется ее причина появления. Осуществляется это с помощью налаженной системы контроля. Ежедневно в конце каждой смены повара начинают сверку с официантами и барменами по выпискам и счетам. Составляется, так называемый, отчет по кухне, бару, в котором указано наименование блюд, цена и количество реализованных блюд и продуктов в день. Все эти данные заносятся в компьютер. На основании этих данных и сведений, приведенных поварами по остаткам продуктов за 2 дня, управляющий менеджер и бухгалтер делают вывод об объеме реализации и возможной недостаче.

Также необходимо отметить тех лиц, которые принимают на себя индивидуальную, полную материальную ответственность. В первую очередь это работник, отвечающий за снабжение продуктов и сырья на предприятие. Ответственность возлагается непосредственно за денежные средства, получаемые им на закупку сырья. В его обязанность входит ведение ежедневного учета, составление и предоставление в установленном порядке товарно-денежных и других отчетов о движении и остатках вверенного ему имущества. В документе предоставлена информация о наименовании сырья его стоимости и количестве. Именно по этому документу осуществляется отчет за средства.