Методы обучения персонала на предприятии ИП А.В Киреева

 

 

В соответствии с экономическими показателями ресторана ИП А.В. Киреева «Виктория» объем оказываемых услуг увеличился 2013г по отношению 2012г на 1318руб,что может быть связано с расширением ассортимента предоставляемых услуг. Происходит сокращение среднесписочная численность штатных сотрудников с 32 человек до 28 человек. Данные снижения произошли за счет сокращения рабочих мест или автоматизации производства. Фонд заработной  платы к 2013г увеличился 4270 руб, по сравнению 2012г,что вызвано сокращением числа работников и увеличению среднемесячного дохода работника. Среднегодовая стоимость основных фондов в 2013г составило 223462, 2012г 222041руб, что в относительном выражении составило 6%. Увеличение среднегодовых фондов связано с приобретением нового оборудования.

 

 

 

 

Таблица  2.3 - Бухгалтерский баланс ресторана  «Виктория»

Наименование статей	Абсолютные величины, тыс. руб.			Абсолютное отклонение (+/-)
	2011 год	2012 год	2013г
Актив 1 Внеоборотные активы 1.1 Основные средства	233584	222041	223462	-10122
2 Оборотные активы 2.1 Запасы	118385	127574	138878	20493
2.2 Расчёты с дебиторами	32657	62015	83787	51130
Пассив 1. Капитал и резервы	136318	126033	137896	1578
2.1 Долгосрочные обязательства	44003	49002	53556	9553
2.2 Краткосрочные обязательства, в том числе: Кредиторская задолженность	249810 243540	275010 222044	315328 232254	65518 -11286
Прочие краткосрочные обязательства	6270	2887	3968	-2302
Баланс	430131	470210	506780	76649

 

 

Приведённые данные показали, что в 2011-2013 гг. ресторан ООО «Виктория» имел положительную динамику и в 2013 г. по сравнению с 2011 г. увеличилась на 76649 тыс. руб., или на 117,8 %, что свидетельствует об увеличении хозяйственного оборота предприятия. Увеличение активов в 2013 г. по отношению к 2011 г. произошло за счёт одновременного увеличения оборотных активов на 143,3 % и внеоборотных активов на 99,3 %.Положительное изменение оборотных активов связано главным образом с увеличением запасов на 20493 тыс. руб., или на 117,3 %. Следует отметить, как отрицательный момент уменьшение денежных средств, наиболее ликвидных активов, за анализируемый период в среднем на 36,3 %. Сумма дебиторской задолженности изменялась скачкообразно, в среднем за период увеличилась в 2 раза, что может свидетельствовать об ухудшении ситуации с оплатой продукции ресторана.

 

 

 

 

 

2.2 Анализ кадрового состава ресторана ИП А.В. Киреева «Виктория»

В ресторане  ИП А.В. Киреева «Виктория» кадровый состав составляет 28 человек (см. табл. 1.4).

Таблица 2.4 Штатное расписание ресторана

№ п/п	Наименование должностей	Числен- ность	Среднегодовая З/п	Фонд З/п
1.	Административно-управленческий персонал:
	Директор	1	10000,00	10000,00
	заместитель директора	1	8500,00	8500,00
	главный бухгалтер	1	9000,00	9500,00
	Итого:			27500
2.	Работники производства:
	зав. производством	1	8000,00	8000,00
	повар-бригадир	2	14000,00	28000,00
	Повар	2	11000,00	22000,00
	кухонный работник	2	7000,00	14000,00
	Итого:			72000
3.	Работники зала:
	Кассир	2	12000,00	24000,00
	Официант	2	6000,00	12000,00
	Бармен	2	3400,00	6800,00
	Администратор	2	7000,00	14000,00
	Уборщица	2	2500,00	5000,00
	Итого:			61800
4.	Прочие рабочие:
	ди-джей	1	2000,00	1000,00
	Охрана	3	1500,00	4500,00
	Бухгалтер	1	6000,00	2000,00
	Калькулятор	1	3000,00	1700,00
	Гардеробщица	2	1500,00	3000,00
	Итого:			12200
	Всего:	28		173500,00

 

 

 

Анализ численности персонала по уровню образования приведен на рис.1.1.

Рис. 1.1. - Анализ численности персонала по уровню образования

2013г

Из рис. 1.1 видно, что большинство персонала имеет среднее образование (58 %). Часть кадров имеет высшее образование (11 %). Другая часть персонала имеет средне-специальное образование (11%).Также имеются кадры, которые имеют общее образование (3 %).

Таблица 5.5. Анализ качественного состава персонала по уровню образования  2011г-2013г

Название показателей	2011г		2012г		2013г		Абсолютное отклонение(+/-)2013г к 2011г
	Чел.	%	Чел.	%	Чел.	%
Среднесписочная численность	32	100	30	100	28	100	-2
Среднее, чел.	16	50	4	46	16	58	0
Общее, чел.	2	6	2	9	1	3	7
Высшее, чел.	5	16	6	20	3	11	-2
Средне-специальное, чел	9	28	8	25	8	28	-1

 

 

Проанализируем изменения кадрового состава с 2011 по 2013 гг.  (см. рис. 1.2.)

Рис. 1.2. Анализ изменения кадрового состава ресторана «Виктория» с 2011 по 2013 гг.

Анализ изменения кадрового состава ресторана «Виктория» с 2011 по 2013 гг. показал, что численность работников ресторана сократилась в 2012 г. по сравнению с 2011 г. на 2 чел., с 2013 г. по сравнению с 2012 г. на 2 чел. Это говорит об уменьшении штатной численности ресторана.

Проанализируем состав персонала по половому признаку (см. рис. 1.3).

Рис. 1.3. -  Анализ состава персонала ресторана по половому признаку

Из рис. 1.3 видно, что в составе персонала ресторана «Виктория» преобладают женщины – 69%.

Уровень текучести кадров в организации небольшой. Однако заметна тенденция его роста. Так, если в 2012 г. уровень текучести составлял 3,8%, то в 2013 г. уже 5,5%.

Iпт – индекс производительности труда.

Таким образом, более высокие темпы роста заработной платы по сравнению с темпами роста производительности труда способствовали перерасходу заработной платы в размере 381 тыс. руб.

Наблюдается и естественная текучесть кадров, в основном это обслуживающий персонал – официанты. Часть вчерашних студентов, получив диплом, идет работать по специальности. А кто-то, начиная трудовой стаж в ресторане «Виктория», только ищет место в жизни и со временем подбирает более сообразный своим профессиональным устремлениям вариант трудоустройства.

2.3 Разработка  системы организации обучения  персонала в ресторане ИП А.В Киреева «Виктория»

 

Определение потребностей во внутрифирменном обучении для ресторана ИП А.В Киреева «Виктория»

Программа профессионального развития и дополнительного обучения персонала будет направлена на повышения качества обслуживания клиентов, а также позволит сократить текучесть кадров, повысить заинтересованность работников в конечном результате производственной деятельности. Дополнительное обучение персонала предлагается финансировать за счет средств предприятия.

Цель тренинга- развитие у персонала навыков эффективного взаимодействия с гостями ресторана и внутри коллектива для максимально слаженной работы всех служб.

В процессе организации обслуживания посетителей в ресторане «Виктория» наблюдались следующие недостатки. Например, при предложении блюд не всегда используется метод убеждения. Причиной тому является недоработанная система обучения персонала, отсутствие семинаров и тренингов. Чтобы устранить этот недостаток, предлагается проводить тренинги, где официанты будут обучаться приёмами успешного установления контакта с любыми типами клиентов, как эффективнее вступать в контакт с гостем, правильно задавать вопросы с целью выяснения его гастрономических или алкогольных предпочтений, рассказывать о предложениях ресторана, в том числе, не относящихся к данному визиту, - например, завтраках, бизнес-ланчах, вечеринках.

Выбор курса, разработка программы

С учетом специфики ресторана и возможности внутрифирменного обучения была разработана примерная учебная программа тренингов для обслуживающего персонала ресторана «Виктория»

Тренинг состоит из 5 ступеней:

Разминка- практически любая грамотно составленная тренинговая программа начинается с разминки, которая представляет собой непродолжительное упражнение, позволяющее каждому участнику проявить активность и нацеленное на управление групповой динамикой. Разминки, как и все упражнения в тренингах, могут быть двигательными, письменными и устными. Продолжительность10 минут

Мини-лекция или рассказ о технике в целом. Изложение новой для участников тренинга информации, часто сознательно ограничиваемое во времени. Почти всегда она проводится после разминки или «мозгового штурма», предваряя упражнение или деловую игру.

Упражнение-проведение тематического упражнения на отработку одного простого элемента конкретного навыка. В упражнениях участвуют все слушатели тренинга, очередность выполнения задания определяется в случайном порядке с помощью мяча, который перебрасывается от одного человека к другому. Упражнения предваряются инструкцией, объясняющей задачи, а заканчиваются чаще всего небольшой, 3-4-минутной дискуссией.

«Мозговой штурм»-представляет собой метафорическую игру, групповую дискуссию позволяет отработать уже комплекс элементов. Применяется для сбора мнений участников, но определенному вопросу и представляет собой разновидность групповой дискуссии.[20,637]

В конце ведущий подводит итог, акцентируя внимание слушателей на наиболее важных аспектах дискуссии. Продолжительность высказываний каждого участника - не более 2 минут, резюме тренера - не более 5

.Моделирование с помощью  ролевой (деловой) игры ситуации, близкой  к реальной. Отработка приобретенных  в тренинге умений и навыков, как правило, завершающая ту или  иную тему. В процессе игры  участники осознают важные закономерности  и правила, ведущие к переоценке  опыта, привычных ролей, формированию  свежих установок, действий, то есть  нового поведения.

Программа обучения официантов состоит и 4 модулей.

.Тренинг профессионального  общения- тренинг коммуникации с  гостями

Цель и задачи тренинга:

Освоить навыки грамотного общения с гостями, решения конфликтных ситуаций, и умения строить доверительные отношения с посетителями ресторана.

.Тренинг презентации  меню

Цель и задачи тренинга:

Эффективное продвижение гастрономических или алкогольных предложений ресторана.

Научить официантов информировать гостей ресторана о возможности заказать те или иные блюда и напитки.

.Тренинг продаж

Цель и задачи тренинга:

Освоить навыки продаж, применимые в процессе обслуживания гостей ресторана;

Научиться предлагать гостю более интересные и дорогие блюда, предлагать дополнения к выбранным позициям меню, увеличить среднюю сумму чека