Виды торговых помещений

 

 В меню  банкета включают несколько холодных  закусок (для расширения ассортимента  холодные закуски можно заказывать  из расчета 1/2 и 1/3 порции на  человека), одну горячую, для банкета-обеда  — суп, вторые горячие блюда  из рыбы, мяса, птицы, десертные  блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню  других видов, здесь соблюдается  определенный порядок включения  закусок и блюд в меню.

 

Варианты  заказных обедов для банкетного приема

 

Первый 

 

Холодные  закуски 

Икра зернистая 

Масло сливочное 

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Салат из крабов

Горячие закуски

Шампиньоны  в сметане 

 

Супы 

Суп-пюре из дичи

Вторые горячие  блюда

Судак по-московски

 

Десерт 

Мороженое Фрукты

Горячие напитки

Кофе

Вина по заказу

 

 

Второй Аперитив (в аванзале)

Коктейль, вина — полусладкие, вермут, крепленые

Канапе (закусочные бутерброды с икрой, рыбой, сыром, ветчиной и др.)

Соки —  виноградный, томатный, вишневый И т. п. Табаки — сигареты, папиросы

 

Холодные  закуски (в основном зале)

 

Икра зернистая, расстегаи

Семга малосольная  с лимоном

Масло сливочное

Овощи свежие натуральные (огурцы, помидоры,

редис)

Ассорти мясное с гарниром, соус-хрен с уксусом

 

 

Горячие закуски 

Шампиньоны  в сметане Супы

Бульон из дичи с гренками

Борщ украинский с пампушками (по выбору)

Вторые горячие  блюда

Судак по-русски

Котлеты из филе кур с гарниром

Десерт

Мороженое Фрукты

Горячие напитки

Кофе, чай  Хлеб

 

 

Меню для  специальных видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи  Нового года, празднования свадьбы, дня  рождения и т. д. составляется заранее  — за 10—12 дней до торжества в  соответствии с пожеланиями заказчиков. При этом учитывают его характер. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет  виновника торжества, при праздновании свадеб — свадебный торт.

 

 Меню для  специальных видов обслуживания  характеризуется обилием разнообразных  холодных закусок; из горячих  блюд обычно включают два-три:  рыбное, мясное, из птицы, на десерт  — фрукты, мороженое, кондитерские  изделия, горячие напитки и  вина.

 

 В меню  указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество  порций, так как некоторые закуски  готовят из расчета полпорции  на человека.

 

Примерное меню свадебного стола на 50 приглашенных

 

Холодные  закуски 

Ассорти рыбное                                           25

Масло сливочное                                          25

Осетрина  заливная                                        25

Салат столичный                                          25

Индейка жареная  с маринованными фруктами 25

Грибы маринованые  белые   15

 

Горячие закуски 

Шампиньоны  в кокотнице                     По заказу

 

Горячие блюда 

Шницель по-министерски                             50

 

Десерт 

Мороженое с  фруктами                                 50

Миндаль жареный                                      25

Фрукты (по сезону — от 100 до 200 г на человека)

Кофе черный или чай                                  50

Свадебный торт                                    От 3 до 5 кг

Минеральная и фруктовая вода                       По заказу

Винно-водочные изделия 

Хлеб

 

Примерное меню приема итальянской фирмы на 1000 человек (обслуживание фуршетом)

 

17.00

 

В аванзале

 Aперитив в обнос

 Вермут 60 бут. 

 Сок виноградный  30

 Сок абрикосовый  30

 Сок томатный (с добавлением соли и  перца  по вкусу) 20

 Сок апельсиновый 30

 

Закуски к  коктейлю

 Канапе  с икрой зернистой 100 пор. 

 Канапе  с семгой 100

 Канапе  с ветчиной 100

 Канапе  с сыром 100

 

Фуршет в  большом зале

 

Холодные  закуски 

 Икра зернистая  300 пор. 

 Семга  с лимоном 300

 Крабы  под майонезом 200

 Салат  из крабов 300

 Ассорти  из дичи 300

 Ассорти  мясное 200

 Салат  фирменный 300

 Сыр советский  400

 Масло  сливочное 800

 Огурцы  натуральные 500 пор. 

 Помидоры  натуральные 500

 Маслины  100

 

Горячие закуски 

Осетрина  орли 500 пор.

Жульен из дичи 500

 

Десерт 

 Пломбир  с печеньем 1000 пор. 

 Кофе черный 1000

 Яблоки 100 кг 

 Апельсины  100

 Клубника  с сахарной пудрой 300 пор. 

 

Винно-водочные изделия 

 Водка  «Русская» 0,5 200 бут. 

 Вино грузинское  № 1 0,7 130

 Вино грузинское  №4 0,7 130

 Коньяк 5 звездочек  0,5 50

 Шампанское  полусухое 0,8 100

 Вода минеральная  0,5 500

 Вода, фруктовая  0,3 200

 Миндаль  в сахаре 250 пор. 

 Миндаль  с солью 150

 Хлеб 

 Цветы 

 

 Итого  ...

 

 С заказчиком  согласовано 

 

 Заказчик 

 

 Директор  ресторана 

 

 Бухгалтер 

 

 В этом  прейскуранте вначале указывают  водку и водочные изделия, затем  виноградные вина — крепкие,  столовые белые и красные, потом  десертные, далее шампанское, коньяк  и ликеры. В прейскуранте указываются  емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых  после откупоривания бутылки  не ухудшается (водка, коньяки,  ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После  вин в прейскуранты включаются  минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки. 

 

Примерный прейскурант  винно-водочных изделий

 

 

продолжение

 

 

Продолжение

 

 

 В зарубежных  ресторанах в прейскуранте вин  иногда кроме цены указываются  данные этикетки бутылки: год  и место производства вина, сорт  винограда, из которого оно  приготовлено, его особенности. 

 

 Примерный  прейскурант винно-водочных изделии, Напитков, кондитерских и табачных изделий

 

 В меню  кафе в первую очередь указываются  горячие и холодные напитки,  затем кондитерские изделия, молочные  продукты, холодные и горячие  закуски, сладкие блюда.

 

 

§2. Художественное оформление меню и  прейскурантов

 

 Меню ресторана  или кафе — это не просто  перечисление блюд. Это визитная  карточка предприятия, одно из  средств рекламы. Поэтому его  внешний вид должен производить  хорошее впечатление. 

 

 Оформление  меню определяется характером  предприятия. Так, при художественном  оформлении меню в ресторанах  с национальной кухней — «Будапешт», «Прага», «Арагви» и др. — вполне  оправдано использование национального  орнамента. В дни проведения  тематических вечеров, балов,  например «Дня рыбака», «Дня  охотника», тексты меню уместно  дополнить соответствующими рисунками.  Чтобы привлечь внимание посетителей  к фирменному блюду ресторана  или кафе, текст меню иногда  даже полезно разнообразить удачной  шуткой, любопытной исторической  справкой и т. д. В зарубежных  ресторанах в прейскуранте порционных  блюд особенно рекламируются  фирменные кушанья. В карточке  обычно пишется: «Шеф-повар рекомендует  Вам...» 

 

 И во  всех случаях меню должно быть  ясным, четким, напечатанным на  хорошей бумаге.

 

 Если меню  печатается типографским способом, необходимо учитывать размер, рисунок  шрифта, его «читаемость», пробелы  между буквами и словами. 

 

 Заполненные  бланки меню, вложенные в художественно  оформленные папки, официант раскладывает  на столы. Он должен следить  за тем, чтобы все меню на  столах были в хорошем состоянии.  Если какое-то одно из них  смялось, запачкалось, надо немедленно  заменить его другим экземпляром. 

 

 На бланках  прейскурантов порционных блюд  и винно-водочных изделий при  перечислении блюд и напитков  оставляют незаполненными несколько  строк, чтобы иметь возможность  включить некоторые изделия дополнительно. 

 

 Если в  прейскуранте на данный день  отсутствуют какие-то блюда и  изделия, указанные перечне, напечатанном  типографским способом, цены против  них не проставляют. 

 

 Для удобства  обслуживания иностранных туристов  в ресторанах высшей категории  меню должно быть напечатано  на русском, английском, французском  и немецком языках.

Вопросы для  повторения

 

1. Что такое  ассортиментный минимум? 

 

2. Каковы  основные правила составления  меню?

 

3. Каков порядок  расположения блюд и закусок  в прейскуранте порционных блюд?

 

4. Характеристика  меню дневного рациона и скомплектованного  завтрака.

 

5. Меню комплексного  обеда. 

 

6. Каковы  особенности меню банкета? 

 

7. Чем отличается  меню специальных видов обслуживания  от обычного?

 

8. Порядок  расположения вин и винно-водочных  изделий в прейскуранте.

 

9. Каков порядок  размещения блюд и винно-водочных  изделий, если они не включены  в отпечатанный бланк прейскурантов? 

 

10. Кто подписывает  и утверждает меню и прейскуранты?

 

 

Глава VII. Столовая посуда, приборы и столовое белье

§1. Столовая посуда

 

 Достаточное  количество столовой посуды, приборов  и белья, содержащихся в безукоризненном  порядке, — необходимое условие  хорошей организации работы ресторана.  Сейчас согласно принятым нормам (приводимым ниже) в ресторане  предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки на место.

 

Нормы оснащения  посудой предприятий общественного  питания (в расчете на одно место, шт.)

 

 

 Обычно  в ресторанах используется фарфоровая, фаянсовая, хрустальная, стеклянная, металлическая и пластмассовая  посуда.

 

Фарфоровая  и фаянсовая посуда. Керамика и  стекло — традиционные материалы  для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится  к группе керамических изделии.

 

 Фарфоровая  посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью  и имеет снежно-белый просвечивающий  черепок. При легком ударе по  краю фарфорового изделия оно  издает четкий продолжительный  звук.

 

 У фаянсовой  посуды белый пористый черепок,  способный впитывать влагу (до 9—13% от первоначального веса). Фаянс  не просвечивает даже в тонких  слоях. При легком ударе по  краю фаянсового изделия оно  издает глухой звук, что объясняется  невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению  с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури.

 

 В ресторанах  высшей категории применяется  преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и  качеству, в других ресторанах  и кафе — фарфоровая и фаянсовая. 

 

 Используемая  в ресторане фарфоровая и фаянсовая  посуда по своим декоративным  свойствам должна соответствовать  общему стилю оформления и  придавать ресторану индивидуальный  характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком.

 

 Для лучшей  сервировки рекомендуются сервизные  комлекты посуды до 40 различных  наименований, изготовляемые по  специальному заказу ресторана  с учетом его оформления, ассортимента  блюд и т. п. В разработке  экскизов сервизной посуды принимают  участие художники, оформители  и архитекторы, которые работали  над оформлением интерьеров торгового  зала ресторана. 

 

 Посуда  из фарфора и фаянса, как правило,  украшена каймой или рисунком  малиново-розового, синего или палевого  цвета. В ресторанах используется  фарфоровая или фаянсовая посуда  в следующем ассортименте.

 

 Для подачи  хлеба, тостов, выпеченных изделий: 

 

 при индивидуальном  обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

 

 при групповом  — хлебницы, при отсутствии хлебниц  — тарелки мелкие столовые (диаметром  240 мм) или закусочные (диаметр 200 мм).

 

 При отсутствии  специальных хлебных ваз хлеб  можно положить на закусочную  тарелку во время фуршетов, приемов;  при банкете за столом подается  пирожковая тарелка. 

 

 Для подачи  холодных закусок: 

 

 тарелки  закусочные (диаметром 200 мм) — их  используют также как подставки  под салатники и т. п.;

 

 салатники  квадратной, треугольной, овальной  и круглой формы емкостью 120, 240, 360, 480, 720 см3—для салатов, солений,  маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;

 

 лотки,  селедочницы длиной 135, 250, 270 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи  рыбной гастрономии, семги, севрюги  или осетрины натуральной или  с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

 

 блюда  овальные (длиной 350, 400 и 450 мм) — для  закусок из рыбной и мясной  гастрономии, банкетных блюд (заливной  осетрины, судака, седла бараньего  и т. д.);

 

 блюда  круглые (диаметром 300 и 350 мм) —  для мясных и овощных закусок,  канапе и банкетных блюд (индейки  и др.);

 

 вазы (диаметром  240 мм) на низкой ножке — для  фирменного салата (не менее чем  на 2—3 порции), а также для свежих  помидоров, огурцов или салатов  из редиса, салата «ромэн» и  др.;

 

 соусники (емкостью 80, 100, 200 и 400 см3) — для  холодных соусов и сметаны  — от 1 до 6 порций.

 

 При сервировке для группового обслуживания закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.