Для общего
освещения торгового зала наиболее
целесообразны светильники рассеянного
света. Использование таких светильников
позволяет достичь достаточной
равномерности освещения, ослабления
теней, равномерного распределения
яркости света. Потолки и стены
торгового зала должны быть
гладкими и светлыми, чтобы отражать
значительное количество направленного
на них света.
Если потолок
в зале гладкий, белого цвета,
с достаточно высоким коэффициентом
отражения, можно использовать
светильники отраженного света.
Такое освещение дает более
мягкий, равномерный свет, без слепящего
действия ярких частей светильников.
Как правило, освещение светильниками
отраженного света осуществляется
при помощи скрытых источников,
обычно ламп накаливания, которые
располагаются таким образом,
чтобы прямой свет не попадал
в глаза посетителей, а световой
поток, направленный на гладкие
белые поверхности потолка или
стен, отражаясь, создавал равномерное
рассеянное освещение. Лампы накаливания,
кроме того, способствуют эффектной
«игре» стеклянной посуды и
блеску столовых приборов. Кроме
скрытого за карнизами или
подвесным потолком подвеса применяются
различные решетки и рассеиватели
из белых пластмасс или из
полосовой жести, окрашенной в
белый цвет.
При выборе
для освещения люминесцентных
ламп большое значение придается
цветовому оттенку света. Некоторые
лампы дают белый или зеленоватый
оттенок, который разлагает красную
гамму цвета окружающих предметов.
Блюда, освещенные такими лампами,
имеют непривлекательный, неестественный
вид, поэтому предпочтительнее
лампы с теплыми цветовыми
оттенками — желтоватым или
розоватым.
Светильники
должны быть правильно размещены
в помещениях ресторана. На
случай эвакуации посетителей
установку освещения следует
оборудовать в коридорах, на
лестницах и выходах. Плафоны
должны быть снабжены стрелкой,
указывающей направления выхода.
Отделочные
материалы. Для оформления торговых
залов ресторана сейчас вместо обшивок
из дорогих пород дерева и фанерованных
поверхностей все чаще применяют
облицовочные материалы, полученные на
основе синтетических смол. Они прочны,
эластичны, водонепроницаемы, стойки к
химическому воздействию, весьма разнообразны
по внешнему виду, обладают поверхностью
всевозможных цветов и оттенков.
Стены
торговых залов иногда облицовывают
древесностружечными плитами, покрытыми
пластиками со своеобразной рисунчатой
поверхностью. Эти плиты изготовляются
из стружек, связанных с синтетическими
смолами методом прессования;
после шлифовки и покрытия
пластиком плиты достаточно тверды
и отвечают гигиеническим требованиям.
Большой интерес для отделки
интерьеров торговых залов предоставляют
материалы из синтетических смол
с запрессованными в верхний
слой рисунками или панно.
Широко
используется в качестве отделочного
материала естественный камень.
Каменные поверхности в интерьере
придают ему особую художественную
выразительность. В настоящее
время приобрела популярность
отделка стен галькой, щебнем,
булыжником, облицовочным кирпичом
и т. д.
В целях
уменьшения шума в зале при
отделке стен и потолка рекомендуется
применять звукопоглощающие плиты.
При универсальном использовании помещения
торгового зала могут применяться специальные
акустические панели, благодаря которым
возможно улучшить акустические качества
зала для проведения в нем концертов, организации
эстрадных выступлений и т. п. Однако применять
звукопоглощающие материалы с перфорированной,
ребристой и другими подобными поверхностями
нужно умело, чтобы не нарушить санитарно-гигиенических
норм.
Большое
распространение сейчас получили
подвесные потолки. Применение
звукоизоляционных материалов (перфорированных
плит) в подвесных потолках при
строительстве или переоборудовании
обеденных залов не только
способствует значительному (примерно
на 85%) снижению уровня шума в
здании, но и помогает также
скрыть электропроводку, вентиляционные
воздуховоды и другие коммуникации.
Кроме того, в подвесном потолке
из перфорированных плит легко
и удобно размещается электроосветительная
арматура. Наиболее распространенный
звукоизоляционный материал —
перфорированные древесноволокнистые
плиты; они пористы, легки, покрываются
огнеупорным составом, хорошо моются,
сравнительно недороги.
Основные
требования к полам в ресторанах
— ровная нескользкая поверхность,
влагоустойчивость и сопротивляемость
истиранию. До недавнего времени
в большинстве ресторанов были
широко распространены паркетные
полы. Однако из-за повышенной
влажности осенью и зимой они
быстро приходили в негодность,
а кроме того, требовали тщательного
ухода. Чтобы паркетные полы
стали влагостойкими, их покрывают
бесцветным лаком, который образует
водостойкую пленку, сохраняющуюся
в течение 1—1,5 года. Эксплуатация
паркетного пола, покрытого лаком,
значительно легче, однако высокая
стоимость и трудоемкий процесс
укладки делают применение паркетных
полов нерентабельным. Поэтому сейчас
во многих ресторанах всю поверхность
полов, за исключением танцплощадки,
покрывают синтетическим ковром,
чаще однотонным. По всей границе
с паркетом танцплощадки ковер
закреплен латунной полоской
шириной 2см.
Наиболее
подходящими для покрытия полов
в торговых залах считаются
различные рулонные материалы
на основе синтетических смол.
Рулонный поливинилхлоридный линолеум
клеится на любое тщательно
выровненное и просушенное основание
пола с помощью специальной
мастики. Но основание пола
должно быть гладким, так как,
будучи пластичным материалом, поливинилхлоридный
линолеум повторяет на своей
поверхности все неровности основания
пола. Для покрытия полов рекомендуется
использовать также плиточные
материалы (фенолит), асбестосмоляные
и релиновые плитки. Покрытие
пола плитками дает возможность
создать из них определенный
рисунок, в случае необходимости
любую из плиток легко заменить.
Высокими гигиеническими свойствами
и стойкостью к воздействию
кислот и щелочей обладают
плитки и рулонный материал
из релина (резинового линолеума).
Принципам
оформления торгового зала аналогичны
принципы оформления и банкетного
зала, предназначенного для устройства
приемов, банкетов, свадебных вечеров,
празднования товарищеских встреч,
дней рождения и пр. В современных
ресторанах (например, в банкетном
зале ресторана здания СЭВа) используют
раздвижные перегородки. В новом
ресторане «Венец» (Ульяновск)
из одного большого банкетного
зала можно сделать с помощью
раздвижных перегородок три отделения
в зависимости от количества
участников банкета. Это дает
возможность изменить количество
мест и одновременно обслужить
несколько банкетов. При банкетных
залах иногда устраивают кофейно-вин-ные
бары.
§3. Оборудование торгового и банкетного
залов
Для оборудования
банкетного и торгового залов
используется специальная мебель:
столы обычные, банкетные и
фуршетные, кресла, стулья, подсобные
столы для официантов, в которых
размещают запас столового белья
и приборов для работы, серванты,
передвижные сервировочные столики,
холодильные шкафы для охлаждения
пива и воды.
Оснащение
ресторанов мебелью производится
по нормам в зависимости от
количества мест в залах.
К мебели,
используемой в ресторанах, предъявляются
повышенные требования по сравнению
с мебелью, применяемой на других
предприятиях общественного питания.
Ресторанная мебель должна не
только обладать эстетическими
достоинствами, достаточной прочностью,
легко поддаваться санитарной
обработке, но и обеспечивать
максимальный комфорт для посетителя,
создавая необходимые удобства
для его отдыха.
Нормы оснащения
ресторанов мебелью
Столы. Ресторанные
столы отличаются от столов, применяемых
на других предприятиях общественного
питания, своими размерами, отделкой, характером
использования.
Большие
размеры крышки ресторанного
стола определяются более полной
сервировкой,, широким и разнообразным
ассортиментом блюд. По традиции большой
стол, уставленный яствами и напитками,
символизирует гостеприимство, изобилие,
комфорт. Как показала практика, наиболее
приемлемая ширина ресторанного стола
— 800—1020 мм. Этого вполне достаточно для
сервировки и обеспечения удобства посетителей
и обслуживающего персонала.
В ресторанах
в основном используются столы
круглые диаметром 100 см, квадратные
90x90 см и прямоугольные 85x120 и 90 х 80 см. Прямоугольная
форма крышки стола удобна и позволяет
экономнее использовать площадь обеденного
зала. Так, для того чтобы разместить 12
человек, требуется прямоугольный стол
длиной 3,6—4,2 м, который займет площадь
около 3,5 м2, в то время как круглый стол
на 12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того,
прямоугольные и квадратные столы можно
при необходимости сдвигать в один ряд.
В тех ресторанах, где применяют круглые
столы, их обычно размещают в центральной
части зала, а прямоугольные — вдоль стены.
Широкое
распространение получила в современных
ресторанах серия столов московского
мебельного объединения. Их ширина
850 мм и высота 720 мм. Серию составляют:
двухместный стол (850 х 700 мм), четырехместный
квадратный (850 х 850 мм), прямоугольный
(850 Х 1020 — 2040 мм). Длина прямоугольного
стоЛа определяется из расчета
670—700 мм на человека с учетом
возможной ширины кресла 550—630 мм.
В раздвижном столе три вкладные
доски различной ширины, что позволяет
использовать его как четырех-или
шестиместный. Сочетания столов всех указанных
видов при правильной расстановке обеспечат
посетителям наибольшие удобства и позволят
рационально использовать полезную площадь
зала. Так, при сочетании шести-и четырехместных
прямоугольных столов можно получить
стол на 10 человек. Возможность составления
столов в ряды обеспечена их одинаковой
шириной и прямыми углами
В большинстве
ресторанов столы покрывают скатертями.
Но иногда посетителей обслуживают
без скатертей. При этом хорошо
отделанную, с красивой текстурой
крышку стола накрывают небольшими
салфетками. Эти два различных
вида обслуживания определяются
разницей в материалах и конструкции
столов. Ресторанные столы, предназначенные
для обслуживания со скатертями,
как правило, изготовляются из
древесины. Чтобы обеспечить устойчивое
положение предметов сервировки,
на крышку стола целесообразно
наклеить серое сукно или мягкую
ткань или под скатерть надевать
чехол из холста на шнурках
или резинке, удобный для смены
и стирки. Этот способ рекомендуется
также для ресторанов, работающих
днем в качестве столовых. Столы
здесь обычно покрыты пластиком.
Днем посетители обедают без
скатертей, а к вечеру на
крышки столов натягивают чехлы
и накрывают столы скатертями.
Однако применение индивидуальных
салфеток вместо общей скатерти более
гигиенично и позволяет использовать
для покрытия столов эстетически привлекательные
декоративные цветные пластики.
К ресторанным
столам относятся также банкетные
и фуршетные столы. Фуршетный
стол несколько выше обычного
ресторанного — 1000—1100 мм. Длина
банкетного стола определяется
из расчета 60—80 см на человека.
При организации банкета могут
быть использованы квадратные
или прямоугольные обычные обеденные
столы. Из них составляют банкетный
стол необходимых размеров. Ширина
банкетного стола 1000—1200 мм. Применяются
также разборные столы с крышками
и складными ножками, которые
могут быть использованы для
устройства выездных фуршетов
и буфетов.
Фуршетные
столы применяются в ресторанах
главным образом при обслуживании
приемов, когда приглашенные едят
и пьют стоя. Их можно использовать
для накрытия «шведского стола».
Фуршетный
стол сервируют заранее. Множество
блюд с закусками, бутылок с
напитками, тарелок, рюмок, фужеров,
столовых приборов, которые ставят
на стол одновременно, требуют
больших, чем у обычного ресторанного
стола, размеров крышки. Наиболее
целесообразная ширина фуршетного
стола — 1200—1500 мм. Поверхность
крышки обивают или накрывают
сукном. Столы накрывают банкетными
скатертями. Стол ставят в длину
в зависимости от количества приглашенных
из расчета один погонный метр с двух сторон
на 8 человек.
Кресла и
стулья. Ресторанное кресло должно
обеспечивать удобное положение
человека не только во время еды, но
и во время отдыха, беседы.
Кресла
обычно несколько шире и глубже
стульев, но чрезмерная ширина
делает их громоздкими и неэкономичными,
особенно в залах, где используются
прямоугольные столы, — слишком
широкие кресла могут не соответствовать
длине стола. Квадратные столы
дают большую возможность для
применения широких кресел, так
как ширина кресла при всех
условиях будет меньше ширины
стола.
Ресторанные
полукресла отличаются от кресел меньшими
габаритами. Однако несмотря на определенную
экономию места, которую дают полукресла,
следует помнить, что достигается это
за счет некоторого снижения комфорта.
Чтобы
не затруднять работу официанта,
высота спинки стула или кресла
не должна превышать 90—100 см
от пола.
В ресторанах
с большими площадями залов
рекомендуется применять диваны.
Их размещают у стен или
в центре, образуя изолированные
ложи.
Как правило,
в ресторанах подбор столов
и кресел к ним зависит от
художественного решения интерьера.
Лучше всего, когда каркасы
столов и стульев (кресел) из
одного материала, одинаково обработанного
и окрашенного. На практике
в ресторанах чаще всего применяют
деревянные столы (при обслуживании
со скатертями) в сочетании с
креслами на металлическом основании.