К большим
ресторанным столам, накрываемым
скатертями, не следует ставить
малогабаритные стулья, они кажутся
чересчур миниатюрными, а столы
огромными.
Подсобные столыприменяют
для подготовки блюд к подаче, на
них также ставят использованную
посуду. Как правило, они изготовляются
из такого же материала, что и обеденные
столы в зале. Высота этих столов должна
соответствовать высоте обеденных столов,
длина и ширина 500x500 или 600X800 мм.
Передвижные
сервировочные столики. Предназначены
для транспортировки блюд к обеденному
столу. Монтируются они на двух, трех или
четырех колесах. Есть сервировочные столики
со съемными металлическими крышками-подносами
(анодированными или окрашенными молотковой
эмалью). Сервировочные столики могут
быть с электроподогревом. Оптимальная
высота их 720 мм.
В торговых
залах многих ресторанов на
подсобном столике у стены
устанавливается подогреватель
на 6—12 подносов. Это подогревательный
аппарат в форме шкафа, в
который помещают подносы для
подогрева посуды, а затем ставят
различные блюда, чтобы не остывали.
Подносы нагреваются вмонтированными
в аппарат трубочными нагревателями.
Использование этих приборов
повышает культуру обслуживания
в ресторане, обеспечивая сохранность
и подачу горячих блюд.
Серванты(шкафы
официантов) предназначены для запаса
столовых приборов, столового белья и
т. п. Верхняя крышка серванта, оклеенная
пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся
доской), выполняет функции сервировочного
стола. В первом ряду сверху в серванте
шесть ящиков, четыре из них — для чистых
приборов, один — для использованных (с
металлической вставкой для переноски
приборов); ящик для сбора пробок и т. п.;
справа — три ящика для стекла, фарфора
и белья; слева — ящик для использованного
белья.
Отделка
серванта должна соответствовать
оформлению мебели в зале. Предпочтительнее
скромная, сдержанная отделка, пластик
на верхней крышке серванта
— цвета покрытия обеденных
столов в зале (скатерти, пластика,
древесины).
Размещают
серванты чаще всего в простенках,
у колонн и т. д. В небольших
залах иногда применяют столы,
заменяющие серванты.
§4. Буфеты и касса
В ресторане
обычно организуют буфеты трех
видов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку.
Вся продукция из буфетов отпускается
только официантам.
Основной
буфет оборудуют для отпуска
винно-водочных изделий, воды, пива,
фруктов, кондитерских и табачных
изделий. Этот буфет обычно
располагают в смежном с торговым
залом помещении, состоящем из
двух отделений: одного для
отпуска продукции и другого
— подсобного — для хранения
товаров. В первом оборудуют
прилавок с витриной для показа
буфетной продукции. На прилавке
должны быть также циферблатные
весы и горка с мензурками
для дозировки вина и водки.
В буфете
должен быть холодильный шкаф
с несколькими полками, где
поддерживается требующийся температурный
режим для хранения напитков,
которые при подаче должны
иметь различную температуру
(шампанское — 5—6°, безалкогольные
напитки — 10—12°). В буфетах
больших ресторанов для хранения
крупных партий товаров кроме
холодильных шкафов оборудуют
холодильные камеры. Раковину оборудуют
с подводкой холодной и горячей
воды.
Кофейный
буфет предназначен для приготовления
и отпуска кофе, а также других
горячих напитков — чая, какао,
шоколада. Основное оборудование
этого буфета — экспресс-кофеварка,
кофемолка, электроплита, кипятильник
для приготовления чая и холодильный
шкаф для молока, сливок и охлаждения
кофе, пирожного и тортов.
Кофейный
буфет может быть совмещен
с хлеборезкой.
Буфет-хлеборезка
предназначен ( для подготовки и отпуска
хлеба различных i видов. Для нарезки хлеба
используется
хлеборезальная
машина или рычажный нож. Запасы
хлеба хранят в шкафах со
стеллажами. Рабочее место хлеборезчика
оборудуется также столом, весами
и инвентарем: хлеборезными досками,
ножами, бруском для точки ножей,
щипцами, двухрожковыми вилками,
совком и щеткой для удаления
крошек.
Существуют
определенные правила нарезки
хлеба. Его нарезают ломтиками
массой 40—50 г и перед отпуском
укладывают на пирожковые тарелки
мякишем влево. Для фуршетов
каждый ломтик хлеба еще раз
разрезают пополам и рядами
укладывают на мелкие тарелки.
В буфете желательно иметь
тостер для поджаривания ломтиков
хлеба, подрумяненных с двух
сторон, — тостов.
Национальные
виды хлеба нарезают и укладывают
иначе: калачи подают целиком
или разрезанными пополам, узбекские
лепешки — в целом виде и т. д.
Касса. В ресторанах
кассовые аппараты со счетчиками для
официантов размещают в помещении
перед раздаточной около буфета или рядом
с раздачей. Возле аппарата должно быть
вывешено меню текущего дня с ценами блюд
и напитков.
Кассовый
аппарат — сложная счетно-сум-мирующая
машина, снабженная рядом контрольных
устройств, позволяющих предотвратить
ошибки при учете денежной выручки. Основные
механизмы кассового аппарата — установочный,
индикаторный, счетный, че-копечатающий,
а также замки и ключи к ним.
Установочный
механизм предназначен для набора
денежных сумм, установки шифра
и счетчика, по которому будет
проведена сумма, включения аппарата,
выключения набранных сумм. Он
состоит из четырех-пяти вертикальных
рядов клавиш с обозначением
цифр или букв на их головках.
Два крайних справа ряда клавиш
предназначены для набора копеек,
остальные — рублей. В зависимости
от количества вертикальных рядов
клавиш (четыре или пять) можно
набрать сумму 99 р. 99 к. или 999
р. 99 к. Сумма набирается нажимом
на соответствующие клавиши. Если
сумма набрана неправильно, исправление
может быть сделано нажимом
на нужную клавишу в том
же ряду: ошибочно нажатая клавиша
вернется в исходное положение.
Индикаторный
механизм расположен в верхней
части аппарата и показывает
проведенную через аппарат сумму,
шифр и номер секционного счетчика,
по которому проведена операция.
Счетный
механизм состоит из суммирующих,
контрольных и операционных счетчиков.
Суммирующий счетчик учитывает
нарастающим итогом общую сумму
денег, проведенную через аппарат.
Он расположен внутри кассового аппарата
за прозрачными пластинками окон, закрытыми
металлическими заслонками. Для снятия
показаний счетчиков заслонки открываются
специальным контрольным ключом.
Емкость
суммирующих счетчиков большинства
контрольно-кассовых аппаратов 99
999 р. 99 к. Достигнув полной емкости,
они автоматически переходят
на нули и начинают счет
сначала.
Контрольные
счетчики показывают, сколько раз
суммирующий счетчик принудительно
переводили на нуль, сколько раз
была открыта заслонка окна
суммирующего счетчика, увеличивая
при каждом гашении или открывании
заслонки свои показания на
единицу.
Операционные
счетчики служат для учета
выданных аппаратом чеков, т.
е. количества произведенных за
день операций, которые также
отражаются в кассовом журнале.
Чекопечатающий
механизм предназначен для изготовления
и выдачи кассового чека с
необходимыми реквизитами и одновременного
печатания суммы чека и его
номера на контрольной ленте.
Чекопечатающий механизм печатает
на чеке следующие реквизиты:
сумму, порядковый номер чека,
дату выдачи чека, номер счетчика,
по которому проведена операция,
название предприятия, шифр официанта.
На контрольной ленте печатаются
сумма чека и его порядковый
номер, номер секционного счетчика,
шифр.
В контрольно-кассовом
аппарате большое количество
деталей и механизмов, изготовленных
с высокой точностью. Безотказность
его работы требует правильной
эксплуатации, бережного отношения
и тщательного ухода.
В ресторанах
часто используются многосчетчиковые
кассовые аппараты КИР, КИМ.
На этих аппаратах с четырьмя
секционными счетчиками включение
секции производится не обычной,
а съемочной клавишей — ключом.
Официант, проведя на аппарате
нужные ему операции, вынимает
ключ из гнезда и тем самым
запирает свою секцию счетчика.
Эти аппараты обеспечивают независимую
работу и денежную отчетность
четырех официантов или четырех
бригад.
Перед
началом рабочего дня официант,
получая от кассира ключ, проверяет
показания счетчика, сверяет его
с записью в кассовой книге
и заверяет подписью. В конце
рабочего дня официант вместе
с кассиром записывает показания
счетчика, сдает выручку и получает
квитанцию.
В последнее
время в ресторанах устанавливаются
новые кассовые аппараты «Сведа»,
которые выдают посетителю счет
за заказанные им блюда и
напитки. На одной такой машине
кассовые операции могут производить
5—7 официантов.
Кассовая
машина имеет три печатающих
устройства для контрольной ленты,
чека или подкладного документа
, счета посетителю. Снятие показаний суммирующих
счетчиков осуществляется путем печатания
сумм на чековой ленте и подкладном документе
кассового отчета. Емкость установочной
клавиатуры для набора денежных сумм составляет
пять разрядов и четыре ряда набора шифра.
Каждый вид продукции, реализуемой через
торговый зал, имеет условное обозначение,
т. е. четырехзначный номер — шифр блюда.
Шифровка меню осуществляется вышестоящей
организацией.
Машина
имеет девять суммирующих счетчиков,
на которых работают официанты.
Прежде чем приступить к работе
на контрольно-кассовой машине
«Сведа», нужно нажать на клавишу
сброса (КОРР — коррекция), поставить ключ
в рабочее положение, набрать код (шифр
блюда), сумму блюда и нажать соответствующую
кнопку, обозначенную «рисунком» (первые
блюда, буфет и т. д.). На счете отражается
сумма счета (знак S), процент за обслуживание
и итоговая сумма (знак TL). Если обслуживание
по счету не закончено, то на квитанции
отражается предыдущее сальдо со знаком
ПС, и, набрав его на клавиатуре, следует
продолжать пробивание нужной суммы. Печатающее
устройство фиксирует соответствующие
реквизиты либо на чековой и контрольной
лентах, либо на контрольной ленте и подкладной
квитанции — счете посетителя.
Днем, когда
ресторан работает как общедоступная
столовая, обслуживать посетителей
следует с предварительной оплатой
через кассу. Ее устанавливают
обычно перед входом в зал.
Пробив чеки, посетители садятся
за стол и вручают их официанту.
Такой порядок значительно ускоряет обслуживание.
§5. Сервизная
Сервизная
— помещение для хранения и отпуска официантам
столовой посуды и приборов. Сервизную,
как правило, оборудуют рядом с моечной,
где посуда и приборы подвергаются санитарной
обработке.
Основное
оборудование сервизной — шкафы и стеллажи
с полками, где хранятся посуда и приборы.
Удобны сервизные с подвесными полками
для хранения стеклянной и фарфоровой
посуды и приборов, применяемые в зарубежных,
например финских, ресторанах. Предметы
сервировки хранят в сервизных в установленном
порядке. Так, столовые приборы хранят
в ящиках с гнездами отдельно для ножей,
вилок, ложек; для различных видов посуды
специально отведены определенные места.
Порядок
отпуска посуды зависит от
характера работы ресторана. В
большинстве из них посуду
и приборы отпускают бригадиру
официантов подотчет. Фарфоровая
и металлическая посуда может
выставляться на прилавке для
свободного пользования официантами,
а расписка дается ими лишь
в получении хрусталя и приборов.
Работники сервизной должны своевременно
пополнять на прилавке запас
посуды, необходимой для обслуживания
посетителей.
Перед
концом рабочего дня подсчитывается
количество предметов сервировки,
используемых в торговом зале,
а при недостаче составляется
акт. В небольших ресторанах из сервизной
отпускается также столовое бельe.
§6. Моечная столовой посуды
Культура
обслуживания посетителей в ресторане
в немалой степени зависит от правильной
организации работы в посудомоечной. Моечная,
размещаемая обычно рядом с с сервизной,
должна иметь удобную связь с раздаточной
и торговым залом. Особое вни-: мание уделяется
снабжению ее горячей водой, устройству
канализации, вентиляции, своевременному
удалению отходов. Все оборудование в
моечной размещают по ходу обработки посуды:
очистка от остатков пищи, сортировка,
мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.
Основное
оборудование моечной — ванны
и посудомоечные машины. Здесь
используют также щеточные стаканомойки,
столы для сортировки и чистки
посуды от остатков пищи перед
погружением ее в ванны, приспособления
для чистки ножей и вилок,
сушильные шкафы, стеллажи для
хранения чистой посуды, бачки
с крышками для отходов и
др.
Перед
мойкой посуду освобождают от
остатков пищи и сортируют
по размерам. Фарфоровую посуду
моют в ванне с тремя отделениями.
В первом (45—50°Q посуда обмывается и обезжиривается
с использова-ванием кальцинированной
соды, горчицы, некоторых омылителей. Во
втором (50—55 С) она дезинфицируется путем
добавления 10%-ного раствора хлорной извести
(из расчета 10 см3 на 1 л воды). В третьем
отделении посуду, помещенную в металлические
сетки, ополаскивают горячей водой (90—98°
С). Вслед за этим посуду укладывают на
стеллажи для просушки.
Для облегчения
труда мойщиц столовой посуды
применяются посудомоечные машины,
обеспечивающие хорошее качество
ее мытья и стерилизацию.
Стеклянную
посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и
столовые приборы моют в ванне
с двумя отделениями. В первом
(45—50°С) отделении ее моют; во втором (50—55
°Q — ополаскивают. После мойки столовые
приборы в металлической сетке с ручками
опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей
водой, а затем просушивают.