Отчет по практике на основе ресторана ЗАО «Эм-Трейд»

                                               СОДЕРЖАНИЕ

      Введение……………………………………………………………………........3

• Общая характеристика  и история организации………………………..4
• Организационная структура ресторана…………………………………9
• Основной вид деятельности ресторана «Лесной»………………12 
• 1.1Вид деятельности ресторана «Лесной»……………………………12 12.Процесс обслуживания в ресторане «Лесной»………………………14
• 4.SWOT – анализ……………………………………………………………..17
• 5.Характеристика моей деятельности на предприятии……………………19
• 6.Вывод и рекомендации…………………………………………………… 22      
• 7.Заключение…………………………………………………………………23
• 8.Приложения………………………………………………………………...24
• Введение
• Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.
• Я, студентка 4 курса СПбГУСЭ ИРЭИУ группы 061100, проходила ознакомительную (учебную) практику в ООО «Ла-Манш» ресторан «Лесной» ресторан восточной  и европейской кухни  с 11 июня – по 27 июля 2012 года. Руководителем практики от организации является Сумарокова М.А. – администратор ресторана.
• Цель прохождения мной  учебной практики – получение навыков работы менеджера в реальных условиях деятельности предприятия, а так же более полное освоение теоретических знаний, полученных в процессе обучения.
• Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий гостеприимства.
•          Общая характеристика и история организации
• Общие сведения об организации
• ООО«Ла-Манш»
• Россия, 19 4100 г. Санкт-Петербург, Лесной пр-т,48А
• ИНН 7802101535780201001
• КПП 780201001
• Р/с 40702810965000000556
• ОАО «Банк» Санкт-Петербург»
• К/с 30101810900000000790,
• БИК 044030790;
• ОКВЭД 55.30,55.40,55.51,55.52,
• ОГРН 1027801543868,
• ОКПО 45534561;
• ОКОГУ 49013;
• ОКФС 16;
• ОКПФ 67;
• История ресторана «Лесной» начиналась с небольшого летнего кафе, открывшегося в г.Санкт Петербурге на углу Лесного пр. и ул. А. Матросова в 1997 году.
• Именно это место облюбовал основатель будущего «Лесного», уроженец города Баку, Эмануилов Лазарь Яшаевич, который хотел и в Питере воссоздать атмосферу юга. Здесь прямо в саду стояли столики, журчал маленький фонтан и жарились шашлыки. Шашлыки были так хороши, а обаяние и гостеприимство Лазаря Яшаевича столь притягательно, что уже тогда здесь всегда было много посетителей.
• Но лето в Питере коротко. И началось строительство «Лесного». Так в 1999 году был открыт Зеленый зал, рассчитан на 50 посадочных мест, восточный зал, рассчитан на 90 посадочных мест летом 2000 года – летняя площадка с фонтанами и увитыми зеленью беседками, а осенью 2001 года ресторан «Лесной» приобрел свой сегодняшний вид.      
•      Как и раньше ресторан снабжается свежайшими мясопродуктами с собственной фермы, по-прежнему ряд блюд готовится старинными экологически чистыми методами. Тандырные печи, коптильня, мангал - все это может увидеть любой посетитель. За эти годы кухня ресторана стала не только восточной, но и европейской, появился десертный цех.
• Ресторанный комплекс «Лесной» сегодня это:
• Ресторан «Лесной»который открыт с 10 ч.утра и до последнего гостя - 2 зала по 130 посадочных мест и VIP зал – 30 посадочных мест.
• Дизайн ресторана выполнен в ритме времени суток: три зала с разным интерьером – восток, запад,и зал где смешаны и восток и запад , а также летнюю веранду.
• Фойе ресторана просторное с мягкой мебелью, аквариумом, туалетами мужскими и женским, гардеробом. Стены выдержаны в пастельных тонах и выкрашены водостойкой краской. Полы покрыты керамической плиткой. Большая мраморная лестница молочного цвета с двумя колоннами встречает гостей заведения и провожает в залы ресторана. Центральный вход в зал отделан большой стеклянной  дверью.
• Интерьер в зале создан по индивидуальному эскизу с использованием различных материалов. В ресторане имеются три зала,ни один из залов не похож на другого. Все  залы  заведения зонированы, что все соответствуют трем частям света. Интерьер каждой части света индивидуален и дает возможность гостю испытывать разные неповторимые ощущения. Стены покрашены краской бенжамин, отделаны декоративной шпаклевкой, венецианской штукатуркой и деревом. Имеется приточно-вытяжная вентиляция, 2 кондиционера на потолке в каждом из залов.
• Потолок разноуровневый, а в центре художественная роспись – роза ветров, которая направляет гостей на север, юг, запад и восток. Потолочные софиты и музыкальное освещение создают на потолке определенную игру света.
• В центре восточного  зала – сцена, выложенная голубой керамической плиткой, на которой стоит золотое дерево. символ плодородия
• Справа от входа в зал находится барная стойка, сделанная из дерева с золотой обивкой . В восточном зале 5 круглых столов и 16 прямоугольных. имеются мягкие ,уютные кабинки.в европейском зале 17 прямоугольных столов. В vip-зале 5 уютных кабинок с мягкой мебелью и телевизором.. Каждый зал исполнен в индивидуальном проекте ,относящийся к тому или иному вкусу гостя Столовая посуда из фарфора, стекла производства Турция, Франция, Бельгия. Столовые приборы из нержавеющей стали. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и белая ситцевая блуза с черной юбкой и жилетом для девушек. Администраторы, официанты, бармены квалифицированны. Два администратора, восемь официантов, два бармен.
• Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта,в зеленом окрасе с названием ресторана, а так же вложен прейскурант на вино-водочные и табачные изделия. Ассортимент предлагаемых блюд состоит из национальных и русской кухонь.
• На предприятии работают девять поваров, которые имеют 4-ый разряд. Один шеф-повар из г. Баку. На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки. Холодильное оборудование ресторана состоит из 4-х морозильных камер, 6-ти бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочная, газовая плита 2-х конфорочная, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно. Так же на предприятии имеются подсобные помещения это:
• 1.Европейская кухня. Отдаются заказы европейских блюд, салатов, закусок. На европейской кухне имеются 2 холодильные камеры,1 морозильная камера, электро и газовые жарочные поверхности , оборудованные столы для приготовления блюд.
• 2.Восточная кухня .Отдаются заказы восточных блюд,салатов,закусок.В восточной кухне имеются: Тандыр, мангал, коптильная, электрические и газовые жарочные поверхности ,2 холодильныекамеры,1 морозильная камера. оборудованные столы для приготовления блюд.
• 3.Кондитерский цех. В котором отдаются заказы на фрукты и десерты.
• 4.Служебная столовая.
• 5.Складское помещение состоящее из 3 отдельных комнат. В которых  хранится вся лишняя посуда ,кухонная утварь,накрытие для столов, украшение залов, вся запасная мебель и т.д.
• 6.Складское помещение оборудованное холодильными камерами для закупки товра.
• 7.Раздевалка женская. Оборудованная именными  шкафчиками для вещей.
• 8.Раздевалка мужская. Оборудованная именными  шкафчиками для вещей.
• 9.Офисные помещения. Кабинет директора, кабинет бухгалтера(оснощенный сейфом для хранения денежных средств) ,кабинет IT отдела ,кабинет охраны.
• Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
• Две главные задачи ресторана – это производство и реализация кулинарной продукции. Здесь можно отведать блюда классической европейской восточной  кухни.
• Ресторан Лесной  Это место для тех, кто ценит настоящий изыск и восточный размах. Приглушенный свет ночного зала позволяет окунуться в романтическую атмосферу, а диваны с мягкими подушками помогут максимально расслабиться.
• Миссия ресторана – «Стать одним из самых лучших ресторанов путем обеспечения высококлассного сервиса при подаче и приготовлении напитков и еды доброжелательными людьми в непринужденной атмосфере».
• Основные принципы:
• - Относиться к каждому с уважением и достоинством.
• - Относиться к каждому посетителю как почетному гостю вашего дома.

• Организационная структура ресторана.

• Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
• Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.
• Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:
• - общего руководства предприятием;
• - технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;
• - технико-экономического планирования;
• - учета и финансовой деятельности;
• - технического и продовольственного снабжения.
• Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников.
• Структура управления рестораном  - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
• Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива ресторана находится администрация.
• Администрация - группа должностных лиц во главе с генеральным директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:
• Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности.
• Финансовый директор контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана, отвечает за качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей.
• Управляющая комплексом отвечает за культуру обслуживания посетителей, соблюдение трудового законодательства, персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.
• Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.
• Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства, контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.
• Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.
• Менеджер зала основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.
• Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.
• В состав трудового коллектива ресторана входят:
• 1. Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.
• 2. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.
• 3. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.
• Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
• Численность персонала организации зависит от характера, масштаба, сложности, трудоемкости производственных (или иных) и управленческих процессов, степени их механизации, автоматизации, компьютеризации. Более объективно персонал характеризуется списочной (фактической) численностью, т.е. числом сотрудников, которые официально работают в организации на данный момент.
• Численность персонала Ресторана «Лесной» ЗАО «Эм-Трейд»

• Основной  вид деятельности ресторана«Лесной»

• 1.1.Вид деятельности ресторана  «Лесной»

• Ресторан является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
• Основной деятельностью является общественное питание. Ресторан находится в историческом центре,  а это означает, что гостями заведения могут быть, как многочисленные туристы, гости Санкт - Петербурга, так и работники близко расположенных офисов. Ресторан предоставляет  услуги гостям, предлагая основное ресторанное меню.Ресторан предлагает посетителям: блюда арабской и европейской кухонь, выполнение индивидуальных заказов, доступные цены, быстрое и качественное обслуживание, ежемесячные спец предложения, наличие комплексных завтраков и обедов, широкий ассортимент коктейлей, а  также действует система скидок для постоянных гостей. В меню входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда, блюда, приготовленные на мангале, кальяны. В баре широкий выбор различного чая, кофе, вин, крепких спиртных напитков, алкогольных коктейлей и табачных изделий.
• В ресторане возможен предварительный заказ столика.
• Ресторан так же предоставляет потребителям:
• Проведение частных мероприятий, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.
• Выездная свадебная регистрация: позволяет избежать суеты душного ЗАГСА, не требует приверженности устаревшим свадебным традициям и происходит во дворе ресторана (открытая площадка на фоне садика перед небольшим фонтаном), атласный шатер, стол с золотой драпировкой, пневмопушки с конфетти, музыкальное сопровождение;
• Презентации и конференции: ресторан поможет в организации важной презентации или конференции. Имеется специальное оборудование – проектор и помещение (закрытый банкетный зал на 15 чел). Если собирается больше 15 человек, то мероприятие устраивается в самом зале, предоставляется большой ассортимент холодных закусок, блюд из морепродуктов, сэндвичей и фруктов, который размещаются на специальных столах для фуршета, вокруг которых участники мероприятия располагаются для приятной беседы.
• Дополнительные услуги.
• услуга официанта на выезд;
• заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении (торты на заказ);
• бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;
• кальян;,шоколадный и алкогольный фонтаны.
• В ресторане «Лесной» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как:
• живая музыка;
• выступления известных местных исполнителей;
• предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;
• предоставление гостям прессы (газет, журналов).
•            1.2 Процесс  обслуживания в ресторане «Лесной»
• Обслуживание торжественных приемов:
• Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:
• - потребностей клиентов,
• - характера торжества,
• - видов заказываемых блюд и напитков.
• Во время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо всех требованиях заказчика. Эта информация записывается в специальном документе, который часто называют "листом застолья". Ответственный (менеджер ресторана или администратор) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, чего тот хочет. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Затем заполняется "лист застолья".
• Обычно в нем фиксируется следующая информация:
• - ФИО клиента и его контакты (номер телефона);
• - форма застолья;
• - дата и время проведения торжества;
• - гарантированное количество гостей;
• - план размещения гостей;
• - меню блюд и напитков;
• - план проведения торжества с указанием времени для подачи еды и напитков; - специально оговариваемые требования или процедуры (украшение зала, микро фоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.);
• - расценки и процедура расчета;
• Оплата торжества  происходит следующим образом:
• Когда гость пришел составлять банкетное меню т.е.он уверен что будет проводить торжество  именно в ресторане «Лесной»при составлении меню он вносит оплату не меньше 30% от общей стоимости банкета .Остальную. часть денежных средств он оплачивает в день проведения банкета .Гость приходит мин.за 30-40 до гостей, осматривает столы с разнообразием заказанных закусок, оформление зала и т.т.д .и рассчитывается полностью за торжество. Чаевые обслуживающему персоналу он так же может оставить перед застольем, это как правило составляет 10% от суммы счета, либо гость благодарит  обслуживающий персонал после застолья.
• Обслуживание.
• За несколько дней до даты проведения торжества "лист застолья" отправляется в те службы, которые будут задействованы в его проведении. Администратор распределяет обязанности среди обслуживающего персонала, проверяет выполнение всех деталей по "листу застолья".
• Подготовка к торжеству включает:
• - размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;
• -подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);
• -сервировку каждого посадочного места; комплектацию рабочих мест официантов.
• Сервировка застолья зависит от заказанного меню, так как меню торжеств согласовывают заранее, то и приборы раскладывают в порядке пользования.
• б) банкеты, свадьбы, юбилеи:
• Основные стили обслуживания гостей на банкете - подача порционных блюд, "в обнос".
• Основные процедуры обслуживания банкета таковы:
• - создание гостеприимной обстановки;
• - сервировка столов;
• - техника переноски подноса или блюда;
• - использование ручника;
• - переноска и уборка тарелок;
• - техника разлива вин.
• Количество обслуживающего персонала и их обязанности на торжестве будут зависеть от его характера. Разные формы торжеств требуют разных процедур и разную организацию штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, обслуживающая всех гостей за несколькими столами. В других - у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает.
• SWOT-анализ