Экономико-организационная характеристика организации питания

 

Примечание –  Источник: собственная  разработка.

 

Из данных таблицы  2.8 следует, что на динамику розничного товарооборота повлияли следующие факторы (в млн. р.):

-  изменение количества посадочных  мест:

 

530,8 – 530,8 = 0;

 

-  изменение количества рабочих  дней в году:

 

530,8 – 530,8 = 0;

 

-  увеличение продолжительности рабочего дня:

 

547,8-530,8 = +16,99 млн р.;

 

изменение выработки  на 1 посадочное место за час работы:

 

1141,2-547,8= +593,41 млн р.

 

Итого: 16,99 + 593,41  = +610,4 млн р.

Таким образом, из-за роста выработки на 1 посадочное место  кафе «Гараж» получил дополнительный товарооборот в размере 593,41 млн р. рост продолжительности рабочего дня повлиял положительно на развитие товарооборота в размере 16,99 млн р.  Совокупное влияние факторов привело к росту розничного товарооборота на 610,4 млн р.

Влияние показателей  продуктового баланса на развитие товарооборота можно определить так:

 

                                          Р=Зн + П – В – Зк,                                                (2.4)                                  

 

где Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

П – поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров;

Зн, Зк – товарные запасы на начало и конец периода;

В – прочее выбытие  продуктов.

 

Таблица 2.9 – Продуктовый баланс кафе «» за 2010 – 2011 г.г.

Показатель	2010г	2011г	Отклоне-ние (+,-)	Влияние на динамику товарооборота
Запасы сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на начало периода, млн р.	32	38	6	6
Поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, млн р.	536,8	1154,2	617,4	617,4
Прочее выбытие сырья  и покупных товаров, млн р.	-	-	-	-
Запасы сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на конец периода, млн р.	38	51	13	-13
Товарооборот, млн р.	530,8	1141,2	610,4	-

 

Примечание –  Источник: собственная  разработка.

 

Увеличение товарооборота  по кафе» в динамике произошло за счет роста поступления сырья и товаров (+617,4 млн р.) и увеличением остатков на начало периода (+6 млн р.). Отрицательное влияние на товарооборот повлиял рост запасов на конец периода (- 13 млн р.).

Средние товарные запасы –

2010 года: (32+38)/2=35 млн р.

2011 года: (38+51)/2=44,5 млн р.

По кафе « товарооборачиваемость в динамике ускорилась на 9,7 дня и за 2011 г. составила 14,04 дня. В отчетном периоде в результате ускорения товарооборачиваемости количество оборотов, совершаемых средним товарным запасом, возросло с 15,17 до 25,64 или на 10,48 оборота (таблица 2.10).

 

Таблица 2.10 – Анализ товарооборачиваемости кафе «» за 2010 – 2011 г.г.

 

Показатель	2010 г.	2011 г.	Отклоне-ние (+,-)	В % к прошлому году
1. Товарооборот	530,8	1141,2	610,4	215,0
2. Средние товарные запасы	35	44,5	9,5	127,1
3. Товарооборачиваемость,  дни	23,74	14,04	-9,70	59,1
4. Скорость оборота,  обор.	15,17	25,64	10,48	169,1

 

Примечание –  Источник: собственная разработка.

 

Ускорение товарооборачиваемости  привело к дополнительному высвобождению средств на сумму 30,7 млн р. (9,7* 1141,2/360).

Организация снабжения организации предполагает обеспечение взаимовыгодных организационных и правовых отношений с поставщиками, усиления взаимной материальной ответственности поставщиков и получателей.

Основными поставщиками в 2011 году являлись:

1. ИП “Кока-кола бевриджис Белоруссия” (безалкогольные газированные напитки и сок в ассортименте);
2. ОДО “Петрокар” (морс клюквенный) ;
3. ООО “Тибетрей” (энергетические напитки) ;
4. СООО “Завод виноградных вин “Дионис” (водка Бульбашъ) ;
5. ОАО “Продтовары” (вина в ассортименте) ;
6. ОП НИО ПКД (крепкоалкогольные напитки в ассортименте) ;
7. Белорусско-кипрское СПООО “Бритиш-Американ Тобакко Трейдинг Компани” (сигареты) ;
8. ООО “Альтпроект” (Советское шампанское) ;
9. ООО “Пивной ряд” (пиво) ;
10. ЧУП “Фрутимпорт” (фрукты, овощи, соления) ;
11. ЧУП “Хлебный край” (хлебо-булочные изделия) ;
12. ООО “Авистрей” (мясо и др.) ;
13. СООО “Вильтерфуд” (сыр).

Регулирование взаимоотношений  по поставкам товаров между поставщиками и кафе «» осуществляется на основе договора о поставках. Условия заключения договора оговариваются в «Положении о поставках товаров». Договор поставки регулирует права и обязанности поставщика и получателя. Поставщик обязуется в установленные сроки поставить необходимое количество товаров, нужного ассортимента и качества; а покупатель принять заказанный товар и своевременно оплатить. В кафе «» заключением договоров с различными поставщиками занимается директор.

Запасы сырья и материалов по основным товарным группам представим в таблице 2.11.

 

Таблица 2.11– Запасы сырья и товаров в ресторане за 4 квартал 2011 г. млн.р.

Показатели	Наименование групп сырья и  товаров						По кафе в целом
	мясо птица	рыба	мука	жиры животн.	Сахар	прочие товары
Нормы запаса (в днях)	3,1	10,1	11,7	7,2	23,5	20,9	14,8
Расход сырья и товаров за квартал	45,0	36,0	24,0	27,0	18,0	135,0	285
Среднедневной расход сырья и товаров	0,5	0,4	0,27	0,3	0,2	1,5	3,2
Фактические запасы
на 1/10	1,8	3,0	2,6	2,8	4,0	36,0	50,2
на 1/11	1,4	3,8	2,8	2,1	4,8	34.1	14,9
на 1/12	1,7	3,8	2,7	2,4	4,2	35,2	50
на 1/1	2,0	3,6	2,3	2,2	4,6	34,0	48,7
Средний запас за квартал*	1,7	3,6	2,7	2,3	4,4	34,8	38,1
Оборачиваемость (днях)	3,4	9	10	7,7	22	23,2	11,9
Отклонение оборачиваемости от нормы  (в днях)	+0,3	-1,1	-1,7	+0,5	-1,5	+2,3	-2,9
Запас на 1/1 (в днях)	4	9	8,6	7,3	23	22,7	15,4
Отклонение запаса на 1/1 от нормы (в днях)	+0,9	-1,1	-3,1	+0,1	-0,5	+1,8	+0,6

 

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

Из таблицы видно, что  в кафе в 4 квартале 2011 года произошло ускорение оборачиваемости на 2,9 дня. На ускорение оборачиваемости повлияло ускорение оборачиваемости по рыбе на 1,1 день, по муке на 1,7 и по сахару на 1,5 дня. Однако следует заметить, по некоторым товарным группам произошло замедление оборачиваемости. Так по мясу, птице замедление составило 0,3 дня, по жирам животным – 0,5 дней, по прочим товарам  - 2,3 дня.  Таким образом, по сравнению с нормативом наблюдается ускорение товарооборачиваемости на 2,9 дня, что привело к высвобождению средств, вложенных в запасы, на 2,7 млн р. (-2,9 х 84,1/90, где 84,1 млн р. – товарооборот за 4 квартал), Ускорение оборачиваемости свидетельствует об эффективности управления запасами на предприятии.

2.2 Анализ показателей по труду и заработной плате

 

 

Рассмотрим структуру  работающего персонала кафе «» (таблица 2.12.)

 

 

Таблица 2.12 – Структура работающего персонала

Персонал	2010 г.		2011 г.		Отклонение
	кол-во чел.	уд.вес, %	кол-во чел.	уд.вес, %	+,-	в %	по удельному весу
Всего	30	100	31	100	1	103,3	0
Торгово-производст-венный персонал	23	76,7	24	77,4	1	104,3	0,75
Административ-ный персонал	4	13,3	4	12,9	0	100,0	-0,43
Вспомогательный персонал	3	10,00	3	9,68	0	100,0	-0,32

 

Примечание-Источник: собственная разработка

 

За 2010 г. структура персонала выглядела следующим образом: 76,7%  - торгово-производственный персонал, 13,3% - административный персонал, 10% - вспомогательный персонал.

За 2011 г. произошел рост численности торгово-производственного персонала на 1 человека, что соответственно привело к структурным сдвигам (в общей структуре торгово-производственный персонал составил 77,4%, соответственно, снизилась доля административного и вспомогательного персонала).

Произведем показателей движения рабочей силы в таблице 2.13

 

Таблица 2.13– Анализ показателей движения рабочей силы кафе «» за 2010 – 2011 г.г.

Показатели	2010 год	2011 год	Отклонение	Показатели
1	2	3	4	5
1. Среднесписочная численность  работников, чел.	30	31	1	103,3
2. Количество принятых  работников за  год	3	1	-2	33,3
3. Количество выбывших  работников за  год	1	1	0	100,0

 

 

 

 

Окончание таблицы 2.13

1	2	3	4	5
4. В том числе уволенные  за нарушения трудовой дисциплины, правил торговли, по собственному  желанию из-за неудовлетворенности  работой, сокращению штатов	1	1	0	100,0
5. Общее число принятых  и уволенных работников, чел.	4	2	-2	50,0
6. Коэффициент по приему  работников	10,0	3,2	-6,77	-
7. Коэффициент по увольнению  работников (стр. 3 : стр. 1 х 100), %	3,33	3,2	-0,11	-
8. Коэффициент текучести  кадров (стр. 4 : стр. 1 х 100), %	3,33	3,2	-0,11	-
9. Коэффициент общего  оборота рабочей силы (стр. 5 : стр. 1 х 100), %	13,3	6,5	-6,88	-
10. Доля работников, проработавших  на торговом предприятии более  года, %	90,0	96,8	6,77	-