Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Мая 2012 в 08:05, курсовая работа
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки.
Введение
1. характеристика предприятия
2. характеристика структуры производства
3. организация продовольственного снабжение предприятия
4. характеристика цеха
5. организационно – технологические расчеты
5.1 расчет производственной программы предприятия
5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия
5.3 Разработка меню предприятия
5.4 Разработка планово – расчетного меню предприятия
5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд
5.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
6. Подбор технологического оборудования и инвентаря
6.1 Серийное технологическое оборудование
6.2 Немеханическое оборудование.
6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря
7. Расчет рабочей силы
8. Расчет площади цеха
9. Графическая часть
10. Охрана труда
11. Экологические аспекты производства
12. Заключение
13. Список использованной литературы
Калькулятор: Малышева И.Г.
Краткая технология приготовление блюда: Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшить выход.
Заведующий производства ( технолог): Марусова Г.Н.
Утверждаю:
Директор: Медведева И.А.
Дата 2.06.2011 года
Таблица №11 Технологическая карта.
На блюдо: Салат из соленых огурцов.
Рецептура № 56 колонка II сборник 1980 год.
Наименования продуктов
| Норма закладки
| |||||
| На 1 порцию | На 13 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Огурцы соленые | 202,6 | 2633,8 | 2633,8 | 3423 | ||
Лук репчатый | 35,8 | 465,4 | 465,4 | 6050,2 | ||
Масло растительное | 10 | 130 | 130 | 1690 | ||
Выход |
| 150\100\150 |
|
| ||
Калькулятор: Малышева И.Г.
Краткая технологическая приготовление блюд: огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованные репчатый лук и поливают растительным маслом.
33
Таблица № 12
| Номер рецептуры | № 134 | №165 | № 56 | № 895 | |||||||||||||||
| Наименование блюд | Сельдь с луком | Паштет из печени | Салат из соленых огурцов | Заправка для салатов | |||||||||||||||
| Количество порций | 1 | 39 | 1 | 39 | 1 | 39 | 1 | 39 | 1 | 13 |
| 1 | 39 | 1 | 39 | ||||
| Вес продукта (Б-брутто, Н-нетто ) | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | |||
1 | Сельдь | 73 | 2817 | 35 | 1365 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
2 | Лук репчатый | 36 | 1404 | 30 | 1170 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
3 | Заправочный для салатов |
|
| 20 | 780 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
4 | Печень говяжье |
|
|
|
| 248 | 9672 | 140 | 5460 |
|
|
|
|
|
|
|
| |||
5 | Масло сливочное |
|
|
|
| 15 | 585 | 15 | 585 |
|
|
|
|
|
|
|
| |||
6 | Шпик |
|
|
|
| 20,8 | 811,2 | 20 | 780 |
|
|
|
|
|
|
|
| |||
7 | Лук репчатый |
|
|
|
| 23,8 | 928,2 | 10 | 390 |
|
|
|
|
|
|
|
| |||
8 | Морковь |
|
|
|
| 18,6 | 725,4 | 10 | 390 |
|
|
|
|
|
|
|
| |||
9 | Яйца |
|
|
|
| 1\2шт | 20 | 4 | 156 |
|
|
|
|
|
|
|
| |||
10 | Молоко |
|
|
|
| 10 | 390 | 10 | 390 |
|
|
|
|
|
|
|
| |||
11 | Огурцы соленые |
|
|
|
|
|
|
|
| 202,6 | 2633,8 | 162 | 2106 |
|
|
|
| |||
12 | Масло растительное |
|
|
|
|
|
|
|
| 10 | 130 | 10 | 130 |
|
|
|
| |||
13 | Масло растительное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 270 | 10530 | 70 | 2730 | ||
14 | Уксус 3%-ный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 130 | 5070 | 130 | 5070 | ||
15 | Сахар |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 9 | 351 | 9 | 351 | ||
16 | Перец черный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,4 | 15,6 | 0,4 | 15,6 | ||
17 | Соль |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4 | 156 | 4 | 156 | ||
33
| Номер рецептуры | № 488 | №21 | №202 | ||||||||||
| Наименование блюд | Творог с сыром | Закрытые бутерброды | Щи суточные | ||||||||||
| Количество порций | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 15 | 1 | 15 | |
| Вес продукта (Б-брутто, Н-нетто ) | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | |
1 | Творог | 76 | 1976 | 75 | 1950 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
2 | Сыр | 33 | 858 | 30 | 780 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
3 | Сметана | 30 | 780 | 30 | 780 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
4 | Сыр голландский |
|
|
|
| 25 | 650 | 21 | 546 |
|
|
|
| |
5 | Хлеб |
|
|
|
| 50 | 1300 | 50 | 1300 |
|
|
|
| |
6 | Масло сливочное |
|
|
|
| 10 | 260 | 10 | 260 |
|
|
|
| |
7 | Кости свинокопченые |
|
|
|
|
|
|
|
| 12,5 | 187,5 | 12,5 | 187,5 | |
8 | Капуста квашенная |
|
|
|
|
|
|
|
| 71,4 | 1071 | 62,5 | 937,5 | |
9 | Морковь |
|
|
|
|
|
|
|
| 12,5 | 187,5 | 12,5 | 187,5 | |
10 | Петрушка |
|
|
|
|
|
|
|
| 3,25 | 48,75 | 2,5 | 37,5 | |
11 | Томатное пюре |
|
|
|
|
|
|
|
| 12,5 | 187,5 | 12,5 | 187,5 | |
12 | Кулинарный жир |
|
|
|
|
|
|
|
| 7,5 | 112,5 | 7,5 | 112,5 | |
13 | Мука пшеничная |
|
|
|
|
|
|
|
| 2,5 | 37,5 | 2,5 | 37,5 | |
14 | Чеснок |
|
|
|
|
|
|
|
| 1 | 15 | 0,75 | 11,25 | |
15 | Бульон |
|
|
|
|
|
|
|
| 200 | 30 | 200 | 30 | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
33
| Номер рецептуры | № 575 | №759 | №848 | ||||||||||
| Наименование блюд | Сосиски сардельки отварные | Пюре картофельное | Соус томатный | ||||||||||
| Количество порций | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 |
| 1 |
| |
| Вес продукта (Б-брутто, Н-нетто ) | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | |
1 | Сосиски | 77 | 2002 | 75 | 1950 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
2 | Гарнир №746 |
|
| 150 | 3900 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
3 | Соус №848 |
|
| 50 | 1300 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
4 | Картофель |
|
|
|
| 225,4 | 5860,4 | 169 | 4394 |
|
|
|
| |
5 | Молоко |
|
|
|
| 31,6 | 821,6 | 30 | 780 |
|
|
|
| |
6 | Маргарин |
|
|
|
| 9 | 234 | 9 | 234 |
|
|
|
| |
7 | Кости пищевые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
8 | Маргарин столовый |
|
|
|
|
|
|
|
| 150 | 3900 | 150 | 3900 | |
9 | Морковь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 140 | 3640 | |
10 | Лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
|
| 12,6 | 327,6 | 10 | 260 | |
11 | Петрушка |
|
|
|
|
|
|
|
| 7,2 | 187,2 | 6 | 156 | |
12 | Томатное пюре |
|
|
|
|
|
|
|
| 5,4 | 140,4 | 4 | 104 | |
13 | Маргарин столовый |
|
|
|
|
|
|
|
| 70 | 1820 | 70 | 1820 | |
14 | Сахар |
|
|
|
|
|
|
|
| 4 | 104 | 4 | 104 | |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2 | 52 | 2 | 52 | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
33
| Номер рецептуры | №339 | №859 | №1014 | ||||||||||
| Наименование блюд | Морковь с зеленым горошком в молочном соусе | Молочный соус | Кофе черный | ||||||||||
| Количество порций | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 |
| 1 |
| 1 | 52 | 1 | 52 | |
| Вес продукта (Б-брутто, Н-нетто ) | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | |
1 | Морковь | 136 | 35,36 | 109 | 2834 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
2 | Маргарин столовый | 10 | 260 | 10 | 260 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
3 | Горошек зеленый консервированный | 77 | 2002 | 50 | 1300 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
4 | Соус №859 |
|
| 75 | 1950 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
5 | Молоко |
|
|
|
| 150 | 3900 | 150 | 3900 |
|
|
|
| |
6 | Масло сливочное |
|
|
|
| 10 | 260 | 10 | 260 |
|
|
|
| |
7 | Мука пшеничная |
|
|
|
| 10 | 260 | 10 | 260 |
|
|
|
| |
8 | Бульон |
|
|
|
| 50 | 1300 | 50 | 1300 |
|
|
|
| |
9 | Сахар |
|
|
|
| 2 | 104 | 2 | 104 |
|
|
|
| |
10 | Маргарин столовый |
|
|
|
| 5 | 130 | 5 | 130 |
|
|
|
| |
11 | Кофе натуральный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 8 | 416 | |
12 | вода |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 206 | 10712 | |
13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |