Управления ассортиментом

Организация работы моечной кухонной посуды:

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и другое), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении  моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечной ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 . В зависимости от объема работ мытья посуды производится одной или двумя мойщиками кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не мене 0,5 – 0,7 метров от пола. Удобное  хранения кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Организации работы хлеборезки:

На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение – хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18  и относительную влажность до 70%. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллажа для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР – 200. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины – хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 часа.

5Организационно – технологические расчеты:

5.1.Расчет производственной программы предприятия  

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных  и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и так далее) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазин кулинарии, отпуска обедов на дом и так далее. Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

5.1.1.Определения количества потребителей.

Для определение количества потребителей в торговом зале необходимо учитывать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процентом загрузки предприятия.  Режим работы закусочного пирожкового типа с 8 – 21 часа. Продолжительность приема пищи одним посетителем составляет:

Завтрак – 20

Обед – 20

Ужин - 20

Оборачиваемость места () в торговом зале находится по формуле:

 = ,

Где   60 – продолжительность часа, минут

             -  продолжительность приема пищи одним посетителем в различных типах предприятия общественного питания, минут.  

Количество посетителей за каждый час работы предприятия (N ) определяется по формуле:

N  = P*C*Ч/100

Где  P – количество мест в торговом зале предприятия, штука.

           - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия

           - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Коэффициент расчет блюд  (K) определяется по формуле:

Где   N  – количество потребителей, прошедших   через зал в течение одного часа, человека;

           N  - общее количество потребителей, человек.

Все данные для расчета количества потребителей в предприятия общественного питания и построение графика загрузки торгового зала сводится в таблицу 2.

Таблица 2 – Таблица загрузки торгового зала

По данной таблице 3 строится график загрузки торгового зала (график изменения количества посетителей (N  ) по часам работы предприятия ((Nчел  ) 

5.1.2. Расчет количества реализуемых блюд.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

N=N*m 

Где n – количество блюд данной ассортиментной группы, штук.

      N – Общее количество потребителей, человек

      m – Коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребление блюд – это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициент

потребление отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд). Результат сведен в таблицу 3.

Таблица 3 – Результат расчета количества блюд.

*-  количество первых блюд рассчитывается на обеденном время;

** - коэффициент потребления вторых горячих блюд должен быть не мене 1.

5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

П=N*M,

Где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, человек

      M – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребление блюд. Коэффициент потребление определяются по формуле: M= M   +M   +M   +M

Где M   - коэффициент потребление холодных блюд

     M   - коэффициент потребление первых блюд

     M   -коэффициент потребление вторых блюд

     M   - коэффициент потребление сладких блюд

M= M  + M  = 263+526=789

Количество блюд каждого вида определяется по формулам:

П  = N*M

П  = N*M 

П  =N*M

Где N – количество потребителей, обслуживают данным предприятием за день, человек.

П   =1,2*263=315,6

П   =1,2*526=631,2

Примерная форма расчета количества блюд в ассортимента приведена в таблице 4.

Таблица 4.

5.1.4 расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Для определения количества прочей продукцией собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя. Нормы потребления блюд на одного посетителя могут корректироваться в соответствии с классом предприятия, его специализацией, обслуживаемым контингентом, национальными особенностями и так далее. Результаты сводится в таблицу 5.

Таблица 5.