Для успешного функционирования предприятия
общественного питания необходимо
правильно подобрать и разместить
оборудование, а также обеспечить рабочие
места необходимым оборудованием, инвентарем
и инструментами. Размеры производственного
оборудования должны быть такими, чтобы
корпус и руки работающего находились
в удобном положении. Это позволит исключить
возможность производственных травм.
Подбор оборудования рекомендуется проводить
в соответствии с нормами оснащении предприятий
общественного питания.
Производственный процесс
является основой деятельности ресторана,
который представляет собой совокупность
взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное
сырье превращается в готовую продукцию.
Эффективность организационно-технологического
процесса и слаженная работа всего предприятия
в первую очередь зависит от рациональности
организации производственного процесса
на предприятии, которая включает взаимосвязь
производственных и вспомогательный помещений
предприятия питания, количество и правильную
расстановку оборудования, его загрузку
на протяжении работы предприятия, зависящую
от производственной программы, поэтому
в первую очередь необходимо рассмотреть
организацию производства продукции в
ресторане.
Ресторан относится
к предприятиям с цеховой. Цеховая
структура организуется в предприятиях,
работающих на сырье с большим
объемом производства.
Цеха делятся на заготовочные, доготовочные
и специализированные. В каждом цехе организуются
технологические линии, то есть участки,
оснащенные необходимым оборудованием
для определенного технологического процесса.
В ресторане имеются все вышеперечисленные
типы цехов, а именно два заготовочных
цеха (овощной, мясо-рыбный), два доготовочных
цеха (холодный, горячий) и один специализированный
цех (мучной).
Движение производственных потоков
сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции осуществляется следующим
образом: сырье и покупные товары
поступают на предприятие через загрузочную
и распределяются по кладовым и охлаждаемым
камерам, которые находятся в непосредственной
близости от загрузочной, которая в свою
очередь оборудована товарными весами
и грузовой тележкой.
Из складских помещений сырье
поступает в заготовочные цеха (овощной,
мясой, рыбный), где производят выработку
полуфабрикатов для снабжения доготовочных
цехов.
Приготовленные полуфабрикаты
транспортируют в горячий или
холодный цеха, используя для этого
передвижные стеллажи с противнями
или лотками, где производят приготовление
блюд и кулинарных изделий.
Готовые блюда и кулинарные изделия
поступают на раздачу.
Кормовые и технические отходы
из всех цехов и моечных отделений
направляют в камеру отходов.
В овощном цехе производится технологический
процесс обработки овощей, который состоит
из сортировки, мойки, очистки, промывания
и нарезка. Овощной цех имеет удобную связь
и с холодным и с горячим цехами.
В овощном цехе нет отдельного повара,
так как предприятие небольшое.
Первичной обработкой овощей по совместительству
занимаются повара горячего цеха. Цех
имеет искусственное освещение, допустимую
температуру в интервале 18-230С и относительную
влажность воздуха 60-70%.
Рабочие места оснащены
инструментами, промаркированными
соответственно: ножи (для чистки овощей, карбовочный,
коренчатый), терки для овощей, контейнеры
для хранения овощей, бачки для сбора отходов.
Одним из недостатков
данного цеха является малая площадь
помещения, поэтому трудно выделить
и соблюдать линии технологической обработки. Картофелечистка используется
старая и часто выходит из строя, что приводит
к увеличению ручного труда, что увеличивает
временные затраты.
Мясо-рыбный цех предназначен для
обработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов.
Учитывая специфический запах рыбы,
организованы раздельные потоки обработки
мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования
выделяются отдельно инструменты, разделочные
доски, промаркированные соответственно
для мяса, рыбы, птицы.
В цехе нет отдельного повара, обработкой
продуктов занимаются повара горячего
цеха как только в этом возникает потребность.
В мясо-рыбном цехе выделены
две технологические линии: обработки
мяса, птицы, субпродуктов; обработки
рыбы и морепродуктов.
По организации производственного
процесса в цехе можно сделать следующие выводы:
- нужно усовершенствовать оборудование
в цехе;
- заменить привод, на электрическую
мясорубку, так как в другом
назначении этот привод не
используется.
В целом можно сказать, что мясо-рыбный
цех хорошо оснащен, поточные линии
не перекрещиваются, что благоприятно
влияет на производство.
Горячий цех является
основным цехом предприятия, в котором
завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется
тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд,
а также производится тепловая обработка
продуктов для холодного и мучного цехов.
Из горячего цеха блюда поступают непосредственно
на раздаточную. Горячий цех в ресторане
занимает центральное положение и имеет
удобную связь с раздаточной, холодным
цехом, моечной кухонной посуды. Блюда,
изготавливаемые в горячем цехе, различают
по характеру потребления на супы, горячие
блюда, гарниры, соусы, напитки.
Блюда горячего цеха порционируют
и оформляют в соответствии с
заказом, пришедшим из зала ресторана.
В горячем цехе выделено два отделения:
для приготовления супов и
соусов и горячих блюд, гарниров.
Тепловое оборудование размещено островным
способом, кипятильник, жарочный шкаф и сковорода электрическая
– пристенным. Из горячего цеха готовая
продукция поступает на раздачу. При приготовлении
блюд и кулинарных изделий в цехе используется
различная посуда и инвентарь с маркировкой
«ГЦ».
Анализируя работу горячего цеха, можно отметить, что оборудование
в цехе размещено не рационально, это относится
к кипятильнику, приводу универсальному,
холодильному шкафу, плите электрической
в результате чего наблюдается пересечение
потоков готовой продукции и сырья. Кроме
того, следует отметить, что оборудование
в цехе используется старое, срок службы
которого уже давно истек. Оборудование
используется не на полную мощность.
Холодный цех предназначен
для приготовления холодных закусок
и сладких блюд. Часть продукции
цеха поступает в реализацию без предварительной
тепловой обработки, поэтом к холодному
цеху (помещению, оборудованию, работникам)
предъявляются высокие санитарно-гигиенические
требования. В холодном цехе основными
выполняемыми операциями являются нарезка,
порционирование и оформление холодных
закусок. Блюда холодного цеха порционируются
и оформляются в соответствии с заказом,
пришедшим из зала.
Многие операции в
холодном цехе выполняются вручную,
поэтому с целью облегчения труда
повара и повышения его производительности используют средства малой механизации:
маслоделители ручные, консервооткрыватели,
лукорезки, яйцерезки, соковыжималки,
приспособления для нарезки сыра, карбования
и фигурной нарезки овощей, выемки сердцевины
из яблок и т.д.
Также в данном цехе применяют разнообразные инструменты, инвентарь,
приспособления: набор ножей с маркировкой
холодного цеха (ов,сельдь, ос, гастрономия) доски разделочные, применяемые для отдельных
групп продуктов с соответствующей маркировкой,
лопатки, ложки для замеса
Следует отметить, что холодный цех неудобно связан
с раздачей. Для транспортировки блюд
приходится проносить их через весь горячий
цех и происходит пересечение сырья и
готовой продукции. Привод универсальный
в холодном цехе практически не используется.
Мучной цех предназначен для выпуска следующих изделий:
пирожков, беляшей, блинчиков, изделий
из слоеного теста и т.д. Весь инвентарь
и посуда промаркированы «МЦ». В результате
малого объема производства продукции
мучного цеха, который занимает значительную
площадь, наблюдается нерациональное
использование этой площади.
2.4 Организация контроля качества
продукции
В настоящее время
качество услуги (товара) имеет первостепенное
значение. Оно является самым эффективным
средством удовлетворения требований
потребителей.
Качество - это совокупность свойств продукции,
обусловливающих ее пригодность удовлетворять
определенные потребности в соответствии
с ее назначением (по ГОСТ 154467-79 "Управление
качеством продукции. Основные понятия").
Широко распространена классификация
свойств продукции по десяти показателям:
- назначение;
- надежность;
- технологичность;
- стандартизация и унификация;
- агрономические показатели;
- эстетика;
- транспортабельность;
- патентно-правовые показатели;
- экологичность;
- безопасность.
Качество обслуживания
клиентов - совокупность условий, обеспечивающих
потребителю наименьшие затраты времени
и максимальные удобства при пользовании
услугами.
Технический контроль на
предприятии призван обеспечивать выпуск продукции, соответствующих
требованиям технической документации
и пожеланиям заказчика; способствовать
выполнению услуг с наименьшими затратами
времени и средств; предоставлять исходные
данные и материалы, которые могут быть
использованы в целях разработки мероприятий
по повышению качества услуг.
2.5 Организация обслуживания
посетителей на предприятии
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность
действий, начиная с прибытия гостей в
ресторан и заканчивая их уходом.
Последовательность действий
обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом
удовлетворить запросы каждого посетителя.
Если за столы, обслуживаемые
официантом, садятся одновременно несколько
компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой
из компаний и убедиться в том, что выполнение
заказов не приведет к перегрузке одного
официанта.
Встреча гостей.
Первое, на что обращает
внимание посетитель ресторана, - это
готовность сотрудников предприятия
встретить и принять гостя. Если
прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не
менее приятного обслуживания, у него
складывается положительное впечатление
о предприятии.
Обслуживание посетителей
начинается с их встречи и размещения.
В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор.
Он проверяет бронирование столиков, провожает
гостей к месту и представляет им их официанта.
В небольших ресторанах за всю процедуру
обслуживания отвечает официант. И в том,
и в другом случае порядок таков:
- Встреча гостей при входе в зал.
- Приветствие.
- Проводите гостей к столу.
- Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.
- Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.
- Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.
- Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.
- Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.
- Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.
Для определения количества потребителей в день составляем
таблицу загрузки торгового зала с учетом
режима работы ресторана, степени загрузки
торгового зала в течение дня и оборачиваемости
одного места в час. Количество потребителей
в каждый час работы ресторана рассчитывается
по формуле:
N час= Р *
С * Ч (человек) 100 %,
где Р - количество мест в (50);
Ч - оборачиваемость одного
места в час;