Разработка мероприятий по совершенствованию организации основного производства

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя.

Ресторан «Мишель» состоит из всех групп помещений: административных, бытовых, технических, производственных, складских. Сначала сырье и полуфабрикаты поступают в складское помещение, овощи - в овощной цех. Овощной цех располагается отдельно от других цехов. Мясо-рыбный цех находится рядом с горячим и мучным цехом и рядом с холодным цехом. Группа торговых помещений отделена от производственных коридором, который предотвращает попадание запаха и шума из цехов в торговый зал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Организационная структура управления.

Структура управления –  один из способов разделения организации  на части. Существенным отличительным  признаком является то, что в каждом обособленном звене можно указать на человека или группу людей, которые обладают возможностью принимать решения.

Любое звено структуры  управления представляет собой единство задач управления, ресурсов, предназначенных  для их решения, и исполнителей этих задач.

На рисунке1 представлена организационная структура ресторана «Мишель»:

Рисунок 1 - Организационная  структура управления.

 

Директор подчиняется  непосредственно учредителям кафе. Его обязанности:

• Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
• Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
• Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
• Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов.
• Производит оценку качества обслуживание клиентов.
• Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
• Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
• Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

Устанавливает служебные  обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Главный бухгалтер:

• Отвечает за руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
• Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
• Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
• Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
• Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.
• Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа
• Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения
• Руководит работниками бухгалтерии.

 

Администратор:

• Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
• Осуществляет проверку выписанных счетов.
• Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
• Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
• Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
• Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
• Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
• Составляет график работы официантов, барменов и гардеробщиков.
• Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант:

• Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
• Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
• Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
• Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.
• Прием заказов от клиента ресторана.
• Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
• Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
• Создание атмосферы гостеприимства.
• Осуществление руководства над помощником официанта.
• Предоставление счета гостям.
• Получение платы по счетам.

Бармен:

• Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;
• Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;
• Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар:

• Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
• Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
• Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.
• Составляет меню.
• Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
• Составляет график выхода поваров работу.
• Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
• Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
• Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
• Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар:

• Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
• Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.
• Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.
• Отпускать готовые блюда строго по чекам.
• Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.
• Проводить плановые инвентаризации.
• Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды:

• Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;
• Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;
• Доставка чистой посуды на раздаточные столы;
• Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик:

• Производит уборку помещений ресторана;
• Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;
• Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует;
• Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

При оказании услуг предприятие  руководствуется следующими документами:

- Правила оказания  услуг общественного питания,  утвержденные Постановлением Правительства  РФ от 15.08.97 г. № 1036 с изменениями  и дополнениями, утвержденными Постановлением  Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389;

- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги  общественного питания. Классификация предприятий общественного питания;

- ГОСТ Р 50647-94 Общественное  питание. Термины и определения;

- ГОСТ Р 50935-96 Общественное  питание. Требования к обслуживающему  персоналу.

Деятельность предприятия  сопровождается составлением разных типов документов:

- организационные документы  (устав, структурная и штатная  численность, штатное расписание, должностные инструкции и др.);

- распорядительные документы  (решения, распоряжения, приказы  по основной деятельности);

- документы по личному составу (коллективный договор, приказы по личному составу, трудовые книжки, личные дела, лицевые счета);

- финансово-бухгалтерские  документы (годовой отчет, главная  книга, счета прибыли и убытков,  акты, ревизии и т.п.);

- информационно-справочные  документы (письма, справки, докладные записки);

- нормативные документы  от вышестоящих органов;

- коммерческие документы  (контракты и договора).

Основными правовыми документами  во взаимоотношениях между предприятиями  являются коммерческие контракты (договора), представляющие собой соглашение сторон об установлении и регулировании каких-либо отношений. Трудовые отношения работника и предприятия оформляются трудовым договором и регулируются действующим законодательством Российской Федерации о труде.

2.3 Производственная структура ресторана «Мишель»

Для осуществления успешной деятельности на производстве необходимо рационально организовать производственный процесс, который основывается на наиболее эффективной производственной структуре.

Производственная структура - это состав и кооперация формирующих предприятие цехов, служб и участков для организации процесса производства продукции.

Корректное построение структуры на предприятии зависит  от типа производства и специализации, от номенклатуры и вида выпускаемых  изделий, от особенностей технологических процессов. Непосредственно влияет на: рост производительности труда, качество продукции, эффективность использования ресурсов, величину издержек производства и т.д.

К составляющим элементам производственной структуры предприятия относят цехи, участки и рабочие места.

Обычно все цехи подразделяют на основные и вспомогательные. Основные цеха производят продукцию для непосредственной реализации и формируются соответственно профилю предприятия, а также  в зависимости от видов продукции, технологии и масштабов производства.

Что касается вспомогательных  и обслуживающих цехов, то результат  их деятельности потребляется внутри самого предприятия. Их задача - обеспечение стабильной, бесперебойной работы основного производства.

На рисунке 2 представлена производственная схема ресторана «Мишель»:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 - Производственная структура предприятия.