Разработка мероприятий по совершенствованию организации основного производства

Содержание

 

 

 

Введение

 

Общественное питание  представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного  хозяйства, которая решает важные социально-экономические  задачи.

Общественное питание - разновидность торговой деятельности, предмет которой из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

В России ресторанный  бизнес с каждым днем развивается  все шире и шире. В связи с  переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые методы, новый подход к решению вопросов, связанных с работой ресторана.

В условиях высокой конкуренции  на рынке товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности, на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

Задачей, любого предприятия  общественного питания, является организация  деятельности по обеспечению населения  питанием и обеспечение условий  самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей  деятельности, для создания экономической стабильности самого предприятия.

Деятельность в общественном питании связана с широкой  оперативно-организационной и хозяйственной  работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия  по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

Эффективная деятельность в общественном питании возможна при следующих условиях: четкого определения своего места в системе оказания услуг отрасли; организации оптимального управления организационно-правовым формированием; финансовой возможности совершенствования материально-технической базы; разумного использования материальных и трудовых ресурсов; активного внедрения новых технологий в производство, реализацию, организацию потребления продукции общественного питания; рациональной организации снабжения сырьем, материально-техническим и топливо-энергетическими ресурсами; постоянного и систематического изучения спроса, предложения, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их колебание

Предметом изучения в данном случае будет являться организация деятельности и структура предприятия ресторана «Мишель»

Целью данной работы является исследование организационной структуры предприятия и предложение пути её совершенствования. В соответствии с целью, можно выделить следующие задачи:

• изучить структуру ресторана «Мишель»;
• дать общую характеристику предприятия;
• изучить и проанализировать организационную и производственную структуры исследуемого предприятия;
• предложить мероприятия по совершенствованию организации деятельности ресторана «Мишель». 
  1 Теоретическая часть

1.1 Понятие  и классификация ресторанной  деятельности 

 

Ресторан - тип предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны относятся к наиболее распространенными предприятиями общественного питания . Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности

Предприятиям этого типа предъявляются  достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания .

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания  является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных - обычное.

Особое внимание в ресторане  уделяется торговому залу, т. Е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации  потребления готовой кулинарной продукции.

 

Обслуживание потребителей в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование, в торговых залах предприятий  или за барными стойками (бар).

Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов должны быть форменными с эмблемой предприятия.

Класс ресторана - совокупность отличительных  признаков предприятия питания, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: «люкс», «высший» и «первый».

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.

Высший класс отличается оригинальностью  интерьера, выбором услуг, разнообразным  ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий  ассортимент фирменных блюд и  изделий, а также напитков сложного приготовления.Класс ресторана определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных («люкс»), оригинальных («высший» и «первый»).

В ресторанах классов «люкс» и «высший» обязательно наличие в торговых залах системы кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

 

Мебель в ресторанах класса «люкс» и «высший» должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений .

Столы в ресторанах и барах могут  быть различной вместимости (2, 4, 6 и  более мест), но с мягким покрытием («люкс», «высший») или с полиэфирным покрытием (первый).

Холл и вестибюль должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой («люкс», «высший»), полумягкой (первый) мебелью.

В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах используются:

- металлическая: из мельхиора,  нейзильбера или нержавеющей  стали (««люкс»», «высший»); из нержавеющей стали (первый);

- фарфоро-фаянсовая посуда с  монограммой или художественного  оформления («люкс», высший); полуфарфоровая  и фаянсовая (первый); в тематических  ресторанах с национальной кухней («люкс») допускается использование посуды из керамики, дерева и т. Д.;

- сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда  из выдувного стекла («люкс», высший); сортовая стеклянная посуда без  рисунка (первый).

В качестве столового белья в  ресторанах и барах всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса «люкс» рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшего и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов «люкс» и высшая - обязательна.

Наличие индивидуальных салфеток обязательно  во всех классах ресторанов и баров. При отпуске скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах и барах первого класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.

На бланке меню предприятий «люкс» и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный типографским способом, на национальном и (или) русском языках. При обслуживании иностранных граждан меню печатаются не менее чем на одном иностранном языке. Обложка -- из бумаги, картона, кожзаменителя и др. (кроме первого класса), «люкс» и высший должны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.

Для организации  комфортных условий отдыха рестораны  класса «люкс» и высший, а также  бары класса «люкс» должны иметь эстраду и танцевальную плащадку.

В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабинеты.

В ресторанах классов  «люкс» и высший должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для  ресторанов первого класса - любые  виды музыкального обслуживания, допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры и т. П.

Рестораны различаются  по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; по месту расположения - городские, вокзальные, при гостиницах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и т.д

 

2 Организационная часть

2.1 Общая характеристика ресторана «Мишель»

 

Ассортимент реализуемой продукции ресторана - разнообразный ассортимент блюд, изделий, напитков, в том числе фирменных, порционных, а также кондитерские изделия, фрукты, водочные и табачные изделия, фруктовые и минеральные воды.

Форма обслуживания посетителей - обслуживание официантами в дневное и вечернее время и барменом за барной стойкой.

Форма организации производства - снабжение крупнокусковыми, мелкокусковыми и порционными полуфабрикатами.

Предприятие осуществляет свою деятельность на основе Устава, который содержит следующие  главы:

1. Общие положения

2. Цели и  виды деятельности предприятия

3. Права и  обязанности предприятия

4. Управление  предприятием

5. Имущество  и средства предприятия

6. Трудовые  отношения предприятия

7. Учет, отчетность  и контроль деятельности предприятия

8. Реорганизация и прекращение деятельности предприятия

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» ресторан «Мишель» предоставляет следующие виды услуг:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуга питания ресторана «Мишель» представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включает изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов;

- бронирование мест в зале ресторана;

- организацию рационального комплексного питания.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, видеопрограмм;

- предоставление газет и журналов.

Информационно-консультативная услуга включает консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Прочие услуги включают:

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;