Проект-мини пекарни, оборудованной печами ротационного типа

Тема: Проект-мини пекарни, оборудованной печами ротационного типа.

 

Ассортимент:   1. Сайки подовые массой 0,2 кг

                            2. Витушка  «Минская»  массой 0,4 кг

1.Сайки  подовые массой 0,2 кг (продолговато-овальные, укладывают по 4 шт со слипами)

                                                           Рецептура:

Мука пш. Хлебопекарная в/с                                              100 кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные                             1,5 кг

Соль поваренная пищевая                                                   1,5 кг

Маргарин                                                                               1,5 кг

Сахар-песок                                                                           4,0 кг

Молоко сухое обезжиренное                                               2,0 кг

Виноград сушенный                                                             12 кг

                     Физико-хим показатели:

Влажность мякиша, % не более                                          41,0

Кислотность мякиша, % не более                                       2,5

Пористость мякиша, % не более                                          68

Массовая доля сахара в пересчёте на сух. Вещ-во            3,5 1

Выход плановый, %                                                               146

Продолжительность расстойки, мин                                   50                

Продолжительность выпечки, мин                                      20-24

 

2. Витушка «Минская»  массой 0,4 кг (форма круглая,витая)

                                                         Рецептура:

Мука пш.  х/п  1 с                                                                             100кг

Дрожи прессованные                                                                     1,5 кг

Соль поваренная пищевая                                                             1,5 кг

Маргарин                                                                                         7,0кг

Сахар-песок                                                                                     10,0 кг

Яйца куриные                                                                                   3,6 кг

Улучшитель  «плисса»                                                                     0,2 кг

                                                       Физ-хим показатели:

Влажность мякиша , % не более                                                     40,0

Кислотность мякиша, % не более                                                   3,0

Массовая доля сахара в пересчёте на сух. Вещ-во                       11,0

Массовая доля жира в пересчёте на сух. Вещ-во                          5,0

Выход плановый, %                                                                          147,7

 

 

Печь для Сайки

Муссон –ротор 7,1 ПМ (ручное управление)

Производительность печи кг/ч : 135

Тележки стеллажные и противни к ротационным печам:

ТСI – 18 (18 противней 660 600)

Расстойные шкафы: Бриз на 2 тележки ТСI -18, однодверный

 

Печь для Витушки

Печь ротационная с закаткой тележкой – РТ -150

Производительность: 250

Тележки стеллажные и противни к ротационным печам – РТ-150

РТ- 150 (17 противней 750

Шкаф – ДИН – ХШР на 2 тележки РТ- 150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           2.2 Расчет производительности печей

 

Выбор и расчет производительности печи для изделия сайки подовые.

Для выработки данной продукции предлагаем использовать ротационную хлебопекарную печь марки «Муссон –ротор 7,1 ПМ» (ручное управление). При работе в печь закатываются стеллажная тележка (на 18 перфорированных листов размером 660×600 мм каждый) на специальную платформу, вращающуюся во время выпечки.

Часовая производительность печи Pч, кг/ч, определяется по формуле

(1)

где Z – количество стеллажных тележек загружаемых в пекарную камеру, шт;

      – количество изделий на одном листе, шт;

– число листов на тележке, шт, =18 шт;

  g – масса изделия, кг;

 tв – время выпечки, мин;

 tв.оп. – время вспомогательных операций (загрузка и разгрузка камеры печи), мин tв.оп..

Общее количество изделий на листе ,шт, рассчитаем по формуле

(2)

где – количество изделий по ширине листа, шт;

– количество изделий по длине листа, шт.

Количество изделий по ширине листа , шт, определяем по формуле

,

(3)

где Вл – ширина листа, мм;

а – зазор между изделиями, (для изделий с притисками а=5-10мм)

l – длина изделия, мм.

шт

Количество изделий по длине листа , шт

,

(4)

где Lл – ширина листа, мм;

b – ширина изделия, мм.

,

 

Общее количество изделий на листе ,шт, рассчитаем по формуле (2)

Часовая производительность печи для изделия сайки подовые Pч, кг/ч, определяется по формуле (1)

Суточную производительность печи Рсут., т/сут, вычисляем по формуле

(5)

где Т – время работы печи в сутки, час.

Выбор и расчет производительности печи для изделия витушка «Минская».

Для выработки данной продукции предлагаем использовать ротационную хлебопекарную печь марки ротационного типа с закаткой тележкой – РТ -150 (ручное управление). При работе в печь закатываются стеллажная тележка на 17 перфорированных листов размером 750×1050 мм каждый.

Количество изделий по ширине листа , шт, определяем по формуле (3)

шт

Количество изделий по длине листа , шт по формуле (4)

,

Общее количество изделий на листе ,шт, рассчитаем по формуле (2)

Часовая производительность печи для изделия сайки подовые Pч, кг/ч, определяется по формуле (1)

Суточную производительность печи Рсут., т/сут, вычисляем по формуле (5)

Расчетные данные сводим в таблицы 3, 4.

 

 

 

 

Таблица 3. Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование и масса изделий	Размеры изделия, мм			Время выпечки	Марка печи	Размеры листа, мм		Количество изделий на тележке, шт	Количество изделий на листе, шт
	длина	ширина	диаметр			длина	ширина
Сайки подовые, 0,2кг	200	90	-	22	«Муссон –ротор 7,1 ПМ»	660	600	216	12
Витушка «Минская», 0,4 кг	-	-	240	24	РТ -150	1050	750	102	6

 

Таблица 4. Суточная производительность печей

Наименование изделий	Масса изделий, кг	Часовая производительность, кг/ч	Продолжительность выработки по графику	Суточная выработка, т
Сайки подовые	0,2	108	15,34	1,7
Витушка «Минская»	0,4	94	15,34	1,4
Итого				3,1

 

Таблица 5. График работы печей

Смены		1-ая смена		2-ая смена
Часы суток		1500 - 2300		2300 - 700
«Муссон –ротор 7,1 ПМ»
РТ -150

 

 

 

2.3 Расчет выхода готовых  изделий

 

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий. Его величина зависит от рецептуры, затрат на брожение, упек и усушку.

Влажность теста для расчета выхода изделий устанавливается согласно следующим рекомендациям.

Влажность теста , рассчитываем по формуле

(6)

где Wизд – влажность изделия, %.

- для сайки - для витушки

Выход готовых изделий Вр, %, вычисляем по формуле

,

(7)

где Gт – выход теста, %;

      Збр – затраты на брожение, %;

      Зуп – затраты на упек, %;

      Зус – затраты на усушку, %.

(8)

где Gc.в. – содержание сухих веществ в сырье, кг;

        Wх – влажность мякиша изделия по стандарту, %;

        п – разность между допустимой влажностью теста и мякиша изделий,% (п = 0,5%).

 

Таблица 6. Сухие вещества в тесте

Наименование сырья	Влажность сырья, %	Сайки подовые			Витушка «Минская»
		масса сырья, кг	сухие вещества		масса сырья, кг	сухие вещества
			%	кг		%	Кг
Мука пшеничная в/с	14,5	100	85,5	85,5	-	85,5	-
Мука пшеничная 1 с	14,5	-	85,5	-	100	85,5	85,5
Дрожжи прессованные	75,0	2,0	25	0,5	1,5	25	0,38
Соль поваренная пищевая	3,5	1,5	96,5	1,45	1,5	96,5	1,45
Маргарин	16,0	1,5	84	1,26	7,0	84	5,88
Сахар-песок	0,15	4,0	99,85	3,99	10,0	99,85	9,99
Молоко сухое обезжиренное	5,0	2,0	95	1,9	-	95	-
Виноград сушенный	20,0	12,0	80	9,6	-	80	0
Продолжение таблицы 6
Наименование сырья	Влажность сырья, %	Сайки подовые			Витушка «Минская»
		масса сырья, кг	сухие вещества		масса сырья, кг	сухие вещества
			%	кг		%	Кг
Яйца куриные	73,0	-	27	0	3,6	27	0,97
Улучшитель «Плисса»	9,0	-	91	0	0,2	91	0,18
Молочная сыворотка	95,0	12,0	5	0,6	-	5	-
Итого	-	134,5		104,8	123,8		104,35