Организация ресторана

Очевидно, что люди, которые пришли в ресторан с 12 до 15 часов дня, скорее всего, рассчитывают получить один тип обслуживания. Люди же посещающие ресторан в вечернее время, ожидают получить совершенно другое обслуживание.

Например, наступает время бизнес ланча. И для того, чтобы гости чувствовали себя наиболее комфортно:

Меню, позволяющее готовить пищу за короткое время;

Музыка тише;

Обслуживание быстрее.

Таким образом, несомненно важно знать какие группы людей в какое время и зачем посещают ресторан.

Б. Ожидания гостей

Ожидания от качества обслуживания: Официанты обладают базовыми знаниями по всем вопросам, связанным с обслуживанием в ресторане. Официанты знают, какие блюда предлагаются в меню, из каких ингредиентов они состоят и как они готовятся. Официанты смогут ответить на основные вопросы в отношении вин, включенных в карту.

Ожидания от ресторана в целом:

персонал должен соблюдать правила и процедуры санитарии;

посуда, приборы и бокалы должны быть чистыми;

официанты одеты в чистую униформу и выглядят аккуратно.

 

 

2. План производства

 

2.1. Технология производства

Меню ресторана— это не просто перечисление блюд, а своего рода визитная карточка ресторана и одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

Разработкой меню занимается шеф-повар, но с участием владельца ресторана, который выбирал концепцию и тематику будущего заведения. Когда шеф-повар подготовил все блюда, необходимо сделать маркетинг с точки зрения покупателей и ценовой политики.  И оставить не мене 80 позиций всех блюд. Лучше если количество достигнет 100, но это зависит от знаний Вашего шеф-повара. Не забудьте про блюдо «От шеф-повара».

В ресторане не существует мелочей и для продуктивной работы Вашего заведения Вам потребуется хорошее меню с всевозможными акциями. При чем,  мало того чтобы шеф-повар продумал меню, которое бы вписывалось в общую концепцию заведения и удовлетворяло бы самые взыскательные запросы требовательных посетителей, коими являются большая часть москвичей и гостей столицы,  так еще Вам понадобится продумать неповторимый, запоминающийся дизайн самого меню. Несерьезное отношение к некоторым мелочам  в итоге может сказаться на общей выручке ресторана.  Почему-то многие управленцы  думают, что достаточно напечатать меню с ценами, что это было читабельно и этого вполне достаточно. Зря!  Ошибаются.  Во-первых, у меню должен быть свой фирменный стиль, во-вторых, неплохо было добавить фото самих блюд, но этот элемент необходимо продумать в дорогих ресторанах. Так как там это считается дурным тоном. Ибо в таких ресторанах официант должен искусно рассказать о всех составляющих  в выбранном блюде.  (Не забывайте проводить тренинги для официантов, иначе никто ничего не будет знать. Официанты не любят учить меню). Так каким же должно быть меню? В какой-то степени- это визитная карточка заведения.  В первую очередь  меню должно быть понятным и вызывающим аппетит.  Существует определенный порядок  заполнения меню: холодные закуски, горячие закуски,  супы, горячие блюда ( мясо отдельно от рыбы и птицы), далее гарнир, десерты.  В конце меню соки, напитки, чай, кофе, фреши . Отдельно необходимо подавать винную карту. В которой изначально прописаны  шампанское, игристые вина и вина по бокалом ( зачастую гости в обеденное время могут позволить выпить себе по одному бокалу и не будут покупать бутылку). Затем уже сортируйте  белые , розовые, красные.  Не забудьте про барную карту: виски, коньяк, ликеры, водка,  бренди, пиво,  херес, текила,  бурбон, джин,  ром, кальвадос, коктейли, табачные изделия, сигары, кальяны.  Это далеко не полный список предлагаемых напитков.

Меню проектируемого ресторана «Сказка» представлено в Таблице 2.

 

Таблица 2 - Меню проектируемого ресторана «Сказка»

Наименование блюд и покупных товаров	Количество производимых блюд, порция				Цена блюда, р.	Планируемая выручка за год, тыс. р.
	за день	за год
Холодные блюда
Карпаччо из Лосося. Ломтики свежего лосося с лимонной заправкой	8	2920			220	642400
Икорный дом. Икра дальневосточного лосося на колотом льду. Дальний восток	14	5110			333	1701630
Телёнок с нашего Двора. Карпаччо из вырезки телёнка с лепестками «Пармезана», «Рукколы», заправленное  трюфельным масломибальзамиком	10	3650			181	660650
Салат «Горка» Говядина, картофель, майонез, Зелень, шампиньоны, огурцы марин.	8	2504			245	613480
Лесная поляна.маслята, опята, грузди маринованные, с чесночком, луком и оливковым маслом.	20	7300			170	1241000
Горячая закуска
Сорви голову.отварные, атлантические креветки с лимоном.	20	7300			170	1241000
Вторые горячие блюда
«Как орех»радужная форель, жареная в лепестках миндаля под «голландским» соусом, с отварной цветной капустой и долькой лимона	8	2920			550	1606000
Жарена – Говядина.нежное филе из вырезки, средней прожарки, гарнированное  луком «фри» и жареным картофелем.	10		3130		400	1252000
Десерт
Фрукты в ассортименте	16	5008			190	951520
«Богатый внутренний мир»                             ананас, наполненный клубникой, киви и виноградом, обогащённый миндальным ликером и украшенный  карамболой.	5	1800		150		270000
Крепе с апельсинами и мороженым	5	939		140		131460
Восточные слабости	7	2191		185		405335
Напитки
Водка в ассортименте	4	1252			240	300480
Виски в ассортименте	4	1252			600	751200
Текила в ассортименте	5	1565			1100	1721500
Джин в ассортименте	4	1252			400	500800
Ром в ассортименте	5	1565			400	626000
Вина виноградные в ассортименте	11	3443			800	2754400
Вина по бутылкам
Вина белые	5	1565			350	547750
Вина красные	5	1565			350	547750
Вина игристые	4	1252			300	375600
Шампанское	4	1252			200	250400
Коньяки	10	3130			550	1721500
Ликеры	8	2504			500	1252000
Итого	201	69,499			22,065,855

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Планирование капитальных  вложений

 

Что однозначно радует любого рыночного аналитика, так это то, что в последние годы на рынке общественного питания появилось-таки много фирм – хороших и разных. А ещё лет пять-шесть назад предприниматель, даже с самыми благими намерениями просто не мог качественно работать. Где ему было взять поставщиков оборудования? Да что там оборудования! Ему негде было взять даже поставщиков так называемой еды. Страшное было время. Ресторан арендовал, пафосный ремонт сделал – вот, глядишь, и Европой запахло, ан нет – пахло прогорклым советским общепитом. Но сегодня рынок цивилизовался. Так что если Вы решили идти в этот бизнес – идите смело, Вы придёте уже на готовенькое.

В соответствии с проектом развития ООО «Сказка» требуются следующие капитальные затраты (таблица 3).

 

 

Таблица 3 - Капитальные вложения, тыс. руб.

Статья расходов	Сумма
Оборудование, в т.ч.:	12 160
Поставка	12 000
Монтаж	160
Упаковка и доставка оборудования	400
Ремонт помещения	2 000
Покупка автотранспорта	400
Непредвиденные расходы	40
Итого	15 000

 

 

Сырье и материалы.

 

Закупка необходимого сырья и материалов осуществляется в Воронежском регионе на основе заключенных договоров поставки. Стоимость необходимого сырья и материалов в среднем по всем видам продукции составляет 60% объема реализации. Общепроизводственные расходы.

Ежемесячный состав и размер общепроизводственных расходов представлен в таблице 4.

 

Таблица 4- Ежемесячный состав и размер общепроизводственных расходов

Статья расходов	Сумма
Инструмент и хоз-инвентарь	24560
Доставка сырья и материалов	12280
Текущие ремонты оборудования с привлечением сторонних организаций	20470
Текущие ремонты и работы, не связанные с оборудованием	27,27
Прочие услуги сторонних организаций	2071
Затраты на освещение, отопление, воду	41040
Фирменная одежда	2006
Прочие расходы	1061
Итого	150,00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организационный план

 

3.1 Расчет численности  промышленно-производственного персонала  и фонда оплаты труда

 

С каждым из сотрудников необходимо заключить трудовой договор, длительностью три года. Если по прошествии указанного срока дирекция сочтет нужным оставить работника на его посту, то договор будет продлен.

В ООО «Сказка» применяется повременная система оплаты труда. Все работники имеют фиксированную заработную плату согласно штатному расписанию. Организации уплачивают страховые взносы на обязательное пенсионное страхование в соответствии с законодательством Российской Федерации в соответствии с Законом РФ «Об обязательном пенсионном страховании в РФ» в размере 26% ФОТ. Произведем расчет фонда заработной платы, включая начисления по таблице 5.

 

Таблица 5 –Расчет фонда заработной платы

Должность (специальность, профессия), разряд, класс(категория) квалификации	Количество штатных единиц	Тарифная ставка (оклад) и пр., руб.	Всего, руб	Начисления на зар. плату, руб.
Директор	1	30 000	30 000	7 800
Главный инженер	1	25 000	25 000	6 500
Главный бухгалтер	1	25 000	25 000	6 500
Бухгалтер	1	12 500	12 500	3 250
Менеджер по кадрам	1	12 500	12 500	3 250
Секреталь	1	10 000	10 000	2 600
Зам. Директора	1	25 000	25 000	6 500
Шеф-повар	1	25 000	25 000	6 500
Бригадир поваров	2	15 000	30 000	7 800
Повар	4	12 000	48 000	12 480
Подсобный кухонный рабочий	2	8 000	16 000	4 160
Бригадир официантов	2	12 000	24 000	6 240
Официант	4	10 000	40 000	10 400
Метродотель	1	15 000	15 000	3 900
Гардеробщик	2	8 000	16 000	4 160
Уборщик	2	8 000	16 000	4 160
Мойщик	2	8 000	16 000	4 160
Кладовщик	2	12 000	24 000	6 240
Экспедитор	2	12 000	24 000	6 240
Грузчик	2	8 000	16 000	4 160
Всего	35	293 000	450 000	117 000

 

 

 

3.2 Организационная структура  предприятия

 

Это только на первый взгляд может показаться, что организационная структура ресторана предельно проста. Что вся структура ресторана заключается в команде поваров и официантов, над которыми стоит владелец заведения. Но на самом деле все несколько сложнее.

Само собой, во главе ресторанного предприятия стоит или сам владелец, или назначенный владельцем управляющий. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под контролем руководителя находится бухгалтерский отдел.

Бухгалтерия, как известно, является святая святым для любой организации. Как правило, бухгалтерия ресторана включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерской группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия.

Контроль над работой персонала осуществляется заместителем руководителя по персоналу. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.

В сервисную группу входят официанты, швейцары, гардеробщики, бармены.

Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики, завхоз. Если ресторан достаточно большой, то в техническую группу также может входить ещё и инженер.

Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

Складская группа — это кладовщики и подсобные рабочие.

Отдельно в организационную структуру заведения общественного питания входят кассиры и водители.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Финансовый план и  оценка проекта

 

4.1 Расчет финансово-экономических  показателей

Важной задачей анализа является определение эффективности использования фонда заработной платы (таблица 6).

Таблица 6-Оценка трудовых показателей заведения

Показатели	Ед. изм.	Сумма
		месяц	год
Валовый товарооборот	тыс. руб.	17865	21439080
Численность работников		25	25
Фонд оплаты труда	тыс. руб.	333	3996,0
Средняя заработная плата работника предприятия	тыс. руб.	13,0	146,0

 

 

Валовый товарооборот на рубль фонда заработной платы называется показателем стимулирования производства (СП), рассчитывается по формуле: