Бизнес-план кофейни «MoKiaTo»

 

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых, за день распределяют их по группам.

 

 

Таблица 6. Показатели потребности блюд по видам в течение 1 рабочего дня.

Наименование блюд	Количество потребителей		Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Мучные кондитерские изделия	1483		2	2966
Сладкие блюда	1483		0,9	1335
Горячие напитки	1483		0,4	594
Коктейли безалкогольные	1483		0,2	297
Мороженое	1483		0,4	594
Холодные напитки		1483	0,2	297
Итого				6083

 

 

Количество продаваемых мучных кондитерских изделий в день на начало открытия составляет 2966 штук.

В месяц количество пончиков составит – 88980 штук.

В месяц количество потребляемых сладких блюд  составит – 40050 штук

В месяц количество горячих напитков составит – 17820 чашек

В месяц количество безалкогольных коктейлей  составит – 8910 чашек

В месяц количество мороженого составит 17820 порций

В месяц количество холодных напитков составит – 8910 чашек

 

 

5.Расчет материальных затрат на производство продукции

Технология производства основных видов теста

Слоеное тесто Слоеное пресное тесто состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между некоторыми находится жировая прослойка. Наружные слои - твердые, внутренние – мягкие. Отличительной чертой слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для замеса теста используют муку сильной клейковины, содержание которой должно быть максимальным (38-40 %) Такая мука обеспечивает получение теста с упруго эластичными свойствами. Кроме того, в рецептуру теста вводится небольшое количество пищевой кристаллической кислоты и соли как улучшителей клейковины в процессе замеса. Это очень важно, так как увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются). После приготовления слоеного теста производится выпечка при температуре 215-250 град. в течение 25-30 мин., для этого требуются пекарский шкаф, конвекционная печь и расстоечный шкаф. В пекарнях, которые производят реорганизацию производства, такое оборудование уже имеется, что облегчает задачу предпринимателя. После выпечки полуфабрикат охлаждают в теченеие 1 ч до температуры 25 – 27 град. Для шоковой заморозки слоеных изделий необходимы: камера шоковой заморозки, холодильная машина, камера хранения замороженных полуфабрикатов. Причем температура полуфабриката на входе +20 град, а на выходе – (-10) град. В комплекте для заморозки возможно использовать оборудование фирм Polair (камера заморозки и камера хранения) и Coperland (холодильная машина), которое позволяет сократить срок заморозки до 10 мин.  
 
При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, который образуется дрожжами, как при изготовлении обычного слоеного теста. В отличие от последнего этот вид часто называют кислым слоеным тестом или русским слоеным тестом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое тесто применялось на Руси очень давно, а простое слоеное появилось в конце 18 века. Так как в этом случае тесто слоят, т.е раскатывают с маслом уже после того, как оно разрыхлено дрожжами, то количество слоев делают гораздо меньше, чем обычно. 
 
Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста состоит из следующих основных операций: приготовление основного теста опарным или безопарным способом, приготовление слоеного теста, формовка изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа удаляется, поэтому требуется время, чтобы он вновь накопился. Используют дрожжевое тесто для приготовления булочек слоеных, витых, с марципаном, кулебяк и т.п.  
 
^ Песочное тесто. Это тесто характеризуется хорошей рассыпчатостью, что достигается тем, что рецептура для песочного теста предусматривает введение больших количеств сахара, жира и яиц (меланжа). Масло придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Для еще большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и питьевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов. Эта рецептура и непродолжительный замес способствует получению пластичного теста. Муку следует использовать с небольшим содержанием клейковины (28-34 %) не высокого качества. Рецептура и условия замеса не позволяют клейковине муки развить упругие качества. Для замеса теста использую различные машины, чаще всего универсальные с двумя Z-образными лопастями. ТОРГОВАЯ КОМПАНИЯ ДИАЛОГ предлагает оборудование для производства песочных пирожных (пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом, торт песочно-ореховый и др.) Заварное тесто. Отличительной особенностью этого теста является то, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом, джемом или другими начинками. Муку при непрерывном помешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Заварное тесто используют для приготовления теста типа “Эклер” и заварных пирожных. Тесто для них приготовляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабриката). Качество муки (количество и качество клейковины) оказывает большое влияние на образование внутри заготовок полостей для начинки. Мука должна содержать клейковину не менее 28-36 %. 
 
В настоящее время имеется механизированная поточная линия производства пирожных типа “Эклер”. В варочный котел, снабженный механической мешалкой, загружают сливочное масло. Соль и воду. Непрерывно перемешивая смесь, повышают температуру до 100 град. Затем, не прекращая помешивания, в горячую смесь загружают все необходимое по рецептуре количество муки. В варочном котле получают заварное тесто, которое затем охлаждают до 50 град. и конвейером направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и заварного теста 0,7:1.  
 
Заварное тесто перегружают в тележку, которую конвейером поднимают над отсадочной машиной, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, предварительно смазанной жиром. В начале выпечки тесто поднимают до 180 град., что обеспечивает равномерный подъем заготовок, что способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию мягких тонких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200 град. 
 
Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6…8 мин. температуру понижают снова до 180 град. Продолжительность выпечки 35…40 мин., влажность 23 %. Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20...25. Охлажденные заготовки распределяются по гнездам конвейера и попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовки вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом наносится глазурь. Производительность - до 1000 шт./ч. 
 
^ Бисквитное тесто приготовлено из муки, яиц и сахара, причем яиц по весу намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используют либо целые яйца, либо только белки или только желтки. Мука тоже может использоваться разная: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используют печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру или ореховый порошок. При этом меняется окраска, вкус, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста остается неизменной. Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обусловливает обязательное использование формы при выпечке. 
 
Бисквитное тесто готовится без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическими разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25 %) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не крошатся. Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не рыхлыми. При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте.  
 
Для производства бисквитного теста и тортов используется механизированная поточная линия (Россия) с производительностью около 400 кг/ч. 
 
Линия включает в себя: станции для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта. 
 
На линии осуществляются механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания бисквитного теста и крема, выпечки и охлаждения бисквитного полуфабриката, нарезки бисквитных заготовок квадратной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки его поверхности кремом.  
 
^ Воздушное тесто. Этот полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Оно отличается от другого теста тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта “Киевский”, которому добавка муки придает повышенную прочность. Готовое тесто представляют собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Сбивание массы производят в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Белок, тщательно отделенный от желтка (жир желтка препятствует получению стойкой пенной массы хорошего качества), помещают в емкость машины и сбивают сначала при малой частоте венчика. Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до температуры 2 град. Также желательно охлаждение емкостей, в которых будет производиться взбивание. Котел должен быть чистым без следов жира. Неохлажденный белки плохо сбиваются, а выпеченные полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Добавление небольшого количества кислоты повышает устойчивость белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить в нее несколько капель 1% раствора лимонной кислоты. После того, как на поверхности массы появится белая пена, частоту вращения рабочего органа повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания зависит от пенообразующей способности белка и находится в пределах 30 мин. Затем при малой частоте вращения венчика в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а некоторые сорта (торт “Полет”) дробленые орехи. После этого сбивают еще некоторое время. Влажность массы до 22-24 %, а оптимальная плотность 400-420 кг/куб.м 
 
Массу следует формовать сразу после окончания сбивания, иначе происходит быстрое ухудшение качества в результате удаления из него воздуха и, соответственно, увеличения плотности и снижения формоустойчивости. При дозировании и формовании сбитая масса должна испытывать максимум давления, так при увеличении его снижается качество массы за счет потери воздуха. Температура массы при формовании 10…18 град. Тесто для тортов формуют размазыванием в виде пласта на листы, смазанные жиром и присыпанные мукой или застланные оберточной бумагой, а полуфабрикат для пирожных отсаживают из мешка. Выпечку производят при сравнительно низкой температуре (100…110 град.) в печи без увлажнения. Это обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет готового теста. Продолжительность выпечки около 1 часа, а для мелких заготовок – 20…30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха и только после охлаждения снимают с листов при помощи ножа с гибким лезвием. Перед выпечкой можно посыпать изделия пудрой, от этого приобретут красивую блестящую поверхность. 
 
Комплект оборудования для производства изделий из воздушного теста с производительностью до 36 кг/ч включает в себя: взбивальную машину, пекарский и холодильный шкаф, моечную ванну, стеллажную тележку. Стоимость комплекта составляет 102, 9 тыс. руб.*  
 
^ Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изделий полуфабрикаты изготовляют разными способами. Тесто для пирожных и миндально-фруктовых тортов готовят следующим образом: предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахар-песок и 75 % белков, смешивают и полученную массу пропускают через трехвальцовую мельницу. Затем массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность его 18-20 %. 
 
Тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и немедленно выпекают: торты при температуре 150…160 град. в течение 25-30 мин., а пирожные при температуре 180..200 град. около 20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха. Продолжительность охлаждения 30-35 мин. Температура полуфабриката 25-27 град., влажность 6,5-9,5 %. 
 
Себестоимость килограмма миндального печенья, произведенного по этой технологии составляет около 330 руб./кг. Поэтому чаще всего производители заменяют миндаль арахисом или используют т.н. миндальную муку. Эти изменения приводят к снижению себестоимости продукции до 30 руб./кг. Использование миндального экстракта вместо орехов также оказывает положительное влияние на формирование стоимости миндальных полуфабрикатов. 
 
^ Крошковое тесто. Из этого вида теста изготавливают пирожные типа “Картошка” по двум рецептурам, которые различаются видом крошки – бисквитной и ореховой. Кроме крошки в изделие входит сливочный крем. Масса изделия, в которое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка – 90 г. Для производства пирожных типа “Картошка” отечественная промышленность выпускает механизированную линию, на которой механизированы все основные процессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, калибрование, а также нанесение на поверхность изделия помады и крема.  
 
Рецептурную смесь перемешивают в машине с Z-образными лопастями в течение 10…15 мин. Готовая масса конвейером направляется в приемную воронку формующей машины, в которой с помощью нагнетающих валков и отрезающей струны на ленту конвейера отсаживается одна бесформенная порция массы. Двигаясь вместе с конвейерной лентой, порция массы попадает под свободно лежащую металлическую сетку, которая прижимает ее к ленте, заставляя массу вращаться и приобретать цилиндрическую форму. Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора, который выполняет роль отсекателя-выгружателя. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под бункер, заполненный помадой с температурой 25…3- град. в нижней части бункера установлен шестеренный насос-дозатор, который непрерывно дозируют узкий пласт помады на поверхность изделий. Слой помады охлаждается воздухом, который подается вентилятором. В результате охлаждения поверхности помады образуется тонкая корочка. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20..22 град., чтобы не расплавился крем, который наносится на помаду. 
 
Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесением на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера шнековым дозатором. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и в лотки, которые затем устанавливаются на пол вагонетки. Производительность линии составляет 715 шт./ч, мощность электродвигателей 7,5 кВт. 
 
^ Вафельное тесто. Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции теста для других видов мучных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой жидкость со сравнительно низкой вязкостью. Влажность его до 65 %. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и просто заполняет все углубления вафельной формы. 
 
На качество вафельного теста значительно влияет качество использования муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество получаемых вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %. 
 
На крупных предприятиях тесто для вафельных тортов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном технологическом комплексе отечественного производства или вафельных печей известной “HAAS” . 
 
На небольших предприятих вафельное тесто готовят периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10 % предусмотренного расчетом количества воды. Вода и молоко, вводимые в тесто, имеют температуру 15…20 град. Вводят половину закладки муки, перемешивают около 3 мин., вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10… 15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Влажность должна быть в пределах 58…65 %, относительная плотность 1.02…1,1. Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями диаметром около 2, 5 мм. Температура вафельного теста должна быть в интервале 15…20 град. 
 
Если в рецептуру вафельных листов входит сахар, то его вводят после всех компонентов перед добавлением муки. Сахар вводят в тесто с целью увеличения срока хранения.

Количество рабочих дней предприятия рассчитываем с учетом ежедневного режима работы предприятия за вычетом праздничных дней (13 дней), а также санитарных дней (2 раза в месяц). Таким образом, количество рабочих дней предприятия составит

365 – 13 – 2 ∙ 12 = 328 дней.

Далее произведем расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню на основе требования.

На основании плана-меню выписывается требование. Для его составления необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов необходимо для приготовления запланированного количества блюд. Расчет сырья делается по формуле 6:

,                                       (6)

где Q – количество сырья данного вида, необходимое для выполнения плана-меню;

        q –  норма сырья на 1 порцию;

        n –  количество порций по плану.

 

ПЛАН-МЕНЮ

№ п/п	Наименование	№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП	Выход одного блюда, г	Количество
01	Штрудель «Осенняя сказка»	1	200	200
02	Мороженое с маскарпоне «Вьюга»	2	250	200
03	Чизкейк «Брауни»	3	160	240
04	Торт «Снежный»	4	180	200
05	Взвары яблочные	5	200	300
06	Тирамису	6	200	100
07	Торт «Бабочка»	7	150	120
08	Торт «Прага»	8	160	120
09	Торт «Кассата»	9	170	120
10	Торт «Птичье молоко»	10	180	120
11	Торт «Ольга»	11	200	160
12	Наполеон сливовый	12	150	100
13	Штрудель из яблок	13	200	100
14	Рулет марципановый с изюмом и миндалем	14	150	120
15	Чизкейк с тыквой	15	140	120
16	Нью-йоркский чизкейк	16	140	120
17	Чизкейк с хурмой	17	150	120
18	Лимонный чизкейк	18	140	100
19	Шоколадный чизкейк	19	160	120
20	Чизкейк с абрикосовым желе	20	150	120
21	Миндальный чизкейк с грушами	21	150	80
22	Пицца с виноградом	22	150	120
23	Десертная пицца	23	160	120
24	Яблочная пицца	24	150	120
25	Шоколадное полено	25	170	80
26	Корзиночки с вишней	26	60	180
27	Корзиночки песочные с фруктами	27	60	100
28	Пирожные бисквитные с грушами	28	50	280
29	Профитроли с апелсиновым желе и сливками	29	50	200
30	Пирожное восточное	30	60	80
31	Шарики творожные с вишневым соусом	31	70	120
32	Кексы	32	50	180
33	Мусс маковый с абрикосовым соусом	33	100	80
34	Клюквенный мусс	34	100	120
35	Апельсины в сиропе	35	180	80
36	Персики в желе	36	130	80
37	Десерт с абрикосовой карамелью	37	110	80
38	Ананасовые лодочки	38	200	200
39	Лимонно-медовый мусс	39	160	80
40	Крем-карамель	40	150	120
41	Желе из грейпфрута с сыром	41	150	120
42	Шоколадное мороженое	42	60	80
43	Мороженое-карамель	43	60	60
44	Фисташковое парфе	44	70	60
45	Замороженная нуга	45	75	80
46	Ягодный семифредо	46	65	100
47	Чай черный	47	200	350
48	Чай зеленый	48	200	350
49	Клюквенный чай	49	200	70
50	Мятный чай	50	200	70
51	Чай с пряностями, мятой и молоком	51	200	50
52	Взвары с медом	52	150	60
53	Взвар ы с инжиром и черносливом	53	150	60
54	Кофе Эспрессо	54	100	140
55	Кофе Американо	55	50	140
56	Кофе Мокко актив	56	150	120
57	Кофе с шоколадом и сливками	57	150	150
58	Кофе Латте с корицей	58	200	150
59	Глинтвейн	59	200	150
60	Клубнично-банановый	60	150	130
61	Молочный коктейль «Меринга»	61	150	130
62	Йогуртовый коктейль	62	150	130
63	Апельсиново-персиковый коктейль	63	150	100
64	Кофейный коктейль	64	200	160
65	Мятный джулеп	65	150	130
66	Напиток с клюквой и гранатом	66	150	130
67	Морс черничный	67	200	100
68	Морс из красной смородины	68	200	100
69	Напиток из граната	69	200	160
70	Напиток из боярышника	70	200	150
71	Напиток имбирный	71	150	130
72	Имбирный чай	72	150	130
73	Имбирный напиток с апельсинами	73	150	150
74	Лимонад	74	200	150

 

 

Требование

№ п/п	Наименование сырья	Единицы измерения	Количество
1	Абрикос	кг	15,8
2	Абрикосовый джем	кг	21
3	Ананас	кг	60,6
4	Апельсин	кг	57,5
5	Апельсиновый ликер	л	6
6	Арахис	кг	5,5
7	Банан	кг	8
8	Белок	кг	8,44
9	Бисквитное печенье	кг	20
10	Боярышник	кг	15
11	Бренди	л	1,25
12	Вино красное сухое	л	30
13	Виноград белый	кг	2
14	Виноград черный	кг	3
15	Вода минеральная	л	60
16	Вишня	кг	32
17	Гвоздика	шт	110
18	Гранат	кг	38
19	Грейпфрут	кг	23
20	Груша	кг	12,6
21	Дрожжи	кг	4,4
22	Желатин	кг	11,46
23	Желток	кг	9,8
24	Зефир	кг	6
25	Изю м	кг	8
26	Имбирь	кг	7,5
27	Инжир	кг	2
28	Йогурт малиновый	кг	9,75
29	Йогурт натуральный	кг	14
30	Какао-порошок	кг	1,4
31	Киви	кг	3,5
32	Клубника	кг	6
33	Клюква	кг	19,9
34	Корица	шт	80
35	Корица молотая	кг	0,26
36	Кофе	кг	19,3
37	Крахмал картофельный	кг	3,85
38	Крупа манная	кг	5
39	Лайм	кг	3,6
40	Лимон	кг	35,2
41	Мак	кг	1
42	Манго	кг	6
43	Мандарин	кг	0,8
44	Маргарин	кг	5
45	Марципановая масса	кг	3
46	Масло растительное	л	3,5
47	Масло сливочное	кг	34,25
48	Мед	кг	13,7
49	Миндаль	кг	5,9
50	Молоко	л	178,5
51	Молоко сгущенное с сахаром	кг	3
52	Мороженое сливочное	кг	20
53	Мука	кг	81,2
54	Мята	кг	2,25
55	Орехи грецкие	кг	7,3
56	Персик	кг	16
57	Сахар	кг	180,5
58	Сахарная пудра	кг	22,1
59	Слива	кг	13,4
60	Сливки	л	143
61	Сметана	кг	10,54
62	Смородина красная	кг	3
63	Соль поваренная пищевая	кг	0,7
64	Сыр с голубой плесенью	кг	6
65	Сыр маскарпоне	кг	37,5
66	Тесто слоеное	кг	5
67	Творог	кг	52,5
68	Тыква	кг	12,5
69	Фисташки	кг	1,7
70	Хурма	кг	3
71	Цукаты	кг	1,5
72	Чай зеленый	кг	9,6
73	Чай черный	кг	7,4
74	Черника	кг	3
75	Чернослив	кг	7
76	Шоколад	кг	30,5
77	Яблоко	кг	56
78	Яблоко сушеное	кг	10
79	Яйцо	кг	36,8

 

 

Таблица 7. Расчет материальных затрат на производство ассортимента меню

 

№ п/п	Наименование товаров и сырья	Единицы измерения	Дневной расход	Розничная цена, руб.	Годовой расход в покупных товарах, тыс.руб.	Наценка		Итого, руб.
						%	Сумма, руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Сырье
1	Абрикос	кг	1,58	56	29021,44	300	58042,88	87064,32
2	Абрикосовый джем	кг	0,21	280	19286,4	300	38572,8	57859,2
3	Ананас	кг	6,06	75	149076	300	298152	447228
4	Апельсин	кг	5,75	52	98072	300	196144	294216
5	Апельсиновый ликер	л	0,06	1991	39182,88	300	78365,76	117548,6
6	Арахис	кг	0,1	380	12464	300	24928	37392
7	Банан	кг	0,8	30	7872	300	15744	23616
9	Бисквитное печенье	кг	2	96	62976	300	125952	188928
10	Боярышник	кг	1,5	100	49200	300	98400	147600
11	Бренди	л	0,125	640	26240	300	52480	78720
12	Вино красное сухое	л	3	250	246000	300	492000	738000
13	Виноград белый	кг	0,2	185	12136	300	24272	36408
14	Виноград черный	кг	0,3	200	19680	300	39360	59040
15	Вода минеральная	л	6	18	35424	300	70848	106272
16	Вишня	кг	3,2	108	113356,8	300	226713,6	340070,4
17	Гвоздика	кг	0,022	1500	10824	300	21648	32472
18	Гранат	кг	3,8	76	94726,4	300	189452,8	284179,2
19	Грейпфрут	кг	2,3	70	52808	300	105616	158424
20	Груша	кг	1,26	55	22730,4	300	45460,8	68191,2
21	Дрожжи	кг	0,44	90	12988,8	300	25977,6	38966,4
22	Желатин	кг	1,146	360	135319,7	300	270639,4	405959,1
24	Зефир	кг	0,6	94	18499,2	300	36998,4	55497,6
25	Изюм	кг	0,8	160	41984	300	83968	125952
26	Имбирь	кг	0,75	580	142680	300	285360	428040
27	Инжир	кг	0,2	500	32800	300	65600	98400
28	Йогурт малиновый	кг	0,975	64	20467,2	300	40934,4	61401,6
29	Йогурт натуральный	кг	1,4	58	26633,6	300	53267,2	79900,8
30	Какао-порошок	кг	0,14	100	4592	300	9184	13776
31	Киви	кг	0,35	50	5740	300	11480	17220
32	Клубника	кг	0,6	69	13579,2	300	27158,4	40737,6
33	Клюква	кг	1,99	105	68535,6	300	137071,2	205606,8
34	Корица	кг	0,016	280	1469,44	300	2938,88	4408,32
35	Корица молотая	кг	0,026	250	2132	300	4264	6396
36	Кофе	кг	1,93	1066	674820,6	300	1349641	2024462
37	Крахмал картофельный	кг	0,205	27	1815,48	300	3630,96	5446,44
38	Крупа манная	кг	0,5	50	8200	300	16400	24600
39	Лайм	кг	0,36	70	8265,6	300	16531,2	24796,8
40	Лимон	кг	3,52	50	57728	300	115456	173184
41	Мак	кг	0,1	140	4592	300	9184	13776
42	Манго	кг	0,6	240	47232	300	94464	141696
43	Мандарин	кг	0,08	70	1836,8	300	3673,6	5510,4
44	Маргарин	кг	0,5	44	7216	300	14432	21648
45	Марципановая масса	кг	0,3	556	54710,4	300	109420,8	164131,2
46	Масло растительное	л	0,35	50	5740	300	11480	17220
47	Масло сливочное	кг	3,79	260	323211,2	300	646422,4	969633,6
48	Мед	кг	1,37	450	202212	300	404424	606636
49	Миндаль	кг	0,59	443	85729,36	300	171458,7	257188,1
50	Молоко	л	16	32	167936	300	335872	503808
51	Молоко сгущенное с сахаром	кг	0,3	73	7183, 2	300	14366,4	21549,6
52	Мороженое сливочное	кг	2	87	57072	300	114144	171216
53	Мука	кг	8,66	15,3	43459,34	300	86918,68	130378
54	Мята	кг	0,225	68	5018,4	300	10036,8	15055,2
55	Орехи грецкие	кг	1,09	400	143008	300	286016	429024
56	Персик	кг	1,6	160	83968	300	167936	251904
57	Сахар	кг	18,55	27	164278,8	300	328557,6	492836,4
59	Слива	кг	1,34	53	23294,56	300	46589,12	69883,68
60	Сливки	л	8,9	179	522536,8	300	1045074	1567610
61	Сметана	кг	1,54	64	32327,68	300	64655,36	96983,04
62	Смородина красная	кг	0,3	62	6100,8	300	12201,6	18302,4
63	Соль поваренная пищевая	кг	0,07	9	206,64	300	413,28	619,92
64	Сыр с голубой плесенью	кг	0,6	547	107649,6	300	215299,2	322948,8
65	Сыр маскарпоне	кг	3,75	250	307500	300	615000	922500
66	Тесто слоеное	кг	0,5	70	11480	300	22960	34440
67	Творог	кг	5,25	85	146370	300	292740	439110
68	Тыква	кг	1,25	15	6150	300	12300	18450
69	Фисташки	кг	0,17	680	37916,8	300	75833,6	113750,4
70	Хурма	кг	0,3	73	7183,2	300	14366,4	21549,6
71	Цукаты	кг	0,15	540	26568	300	53136	79704
72	Чай зеленый	кг	0,96	504	158699,5	300	317399	476098,5
73	Чай черный	кг	0,74	504	122330,9	300	244661,8	366992,7
74	Черника	кг	0,3	125	12300	300	24600	36900
75	Чернослив	кг	0,7	280	64288	300	128576	192864
76	Шоколад	кг	3,05	600	600240	300	1200480	1800720
77	Яблоко	кг	5,6	50	91840	300	183680	275520
78	Яблоко сушеное	кг	1	56	18368	300	36736	55104
79	Яйцо	10 шт	92	27,8	83889,3	300	167779	251668
	Итого				6 170 970		12 341 941	18 512 910

 

 

 Расчет издержек производства  и обращения проектируемого предприятия

Транспортные расходы

Предприятия общественного питания несут расходы, связанные с перевозкой, погрузкой и разгрузкой товаров, полуфабрикатов и готовой продукции, а также тары под товарами. Расчет расходов по этой статье осуществляется по нормативам в процентах к стоимости перевозимого сырья в покупных ценах.

 

Таблица 15 – Расчет транспортных расходов

 

№ п/п	Наименование товаров и сырья	Покупные цены сырья и товаров,   тыс.руб.	Уровень транспортных расходов в % к розничной цене перевозимых продукта	Сумма расходов, тыс. руб.
1	2	3	4	5
1	Абрикос	29021,44	0,5	145,107
2	Абрикосовый джем	19286,4	1,14	219,865
3	Ананас	149076	0,5	745,38
4	Апельсин	98072	0,5	490,36
5	Апельсиновый ликер	39182,88	1,06	415,339
6	Арахис	12464	1,2	149,568
7	Банан	7872	0,5	39,36
1	2	3	4	5
8	Бисквитное печенье	62976	1,2	755,712
9	Боярышник	49200	0,5	246
10	Бренди	26240	1,06	278,144
11	Вино красное сухое	246000	1,06	2607,6
12	Виноград белый	12136	0,5	60,68
13	Виноград черный	19680	0,5	98,4
14	Вода минеральная	35424	1,06	375,494
15	Вишня	113356,8	0,5	566,784
16	Гвоздика	10824	0,61	66,0264
17	Гранат	94726,4	0,5	473,632
18	Грейпфрут	52808	0,5	264,04
19	Груша	22730,4	0,5	113,652
20	Дрожжи	12988,8	0,61	79,2317
21	Желатин	135319,7	0,61	825,45
22	Зефир	18499,2	1,2	221,99
23	Изюм	41984	1,2	503,808
24	Имбирь	142680	0,61	870,348
25	Инжир	32800	0,5	164
26	Йогурт малиновый	20467,2	5,02	1027,45
27	Йогурт натуральный	26633,6	5,02	1337,01
28	Какао-порошок	4592	1,22	56,0224
29	Киви	5740	0,5	28,7
30	Клубника	13579,2	0,5	67,896
31	Клюква	68535,6	0,5	342,678
32	Корица	1469,44	0,61	8,96358
33	Корица молотая	2132	0,61	13,0052
34	Кофе	674820,6	1,22	8232,81
35	Крахмал картофельный	1815,48	0,61	11,0744
36	Крупа манная	8200	1,22	100,04
37	Лайм	8265,6	0,5	41,328
38	Лимон	57728	0,5	288,64
39	Мак	4592	0,61	28,0112
40	Манго	47232	0,5	236,16
41	Мандарин	1836,8	0,5	9,184
42	Маргарин	7216	0,68	49,0688
43	Марципановая масса	54710,4	1,2	656,525
44	Масло растительное	5740	0,76	43,624
45	Масло сливочное	323211,2	0,61	1971,59
46	Мед	202212	3,2	6470,78
47	Миндаль	85729,36	1,2	1028,75
48	Молоко	167936	5,02	8430,39
49	Молоко сгущенное с сахаром	7183,2	1,5	107,748
50	Мороженое сливочное	57072	5,7	3253,1
51	Мука	43459,34	1,67	725,771
52	Мята	5018,4	0,5	25,092
53	Орехи грецкие	143008	1,2	1716,1
54	Персик	83968	0,5	419,84
55	Сахар	164278,8	0,61	1002,1
56	Слива	23294,56	0,5	116,473
57	Сливки	522536,8	5,02	26231,3
58	Сметана	32327,68	5,02	1622,85
59	Смородина красная	6100,8	0,5	30,504
60	Соль поваренная пищевая	206,64	0,61	1,2605
61	Сыр с голубой плесенью	107649,6	0,68	732,017
62	Сыр маскарпоне	307500	0,68	2091
63	Тесто слоеное	11480	1,2	137,76
64	Творог	146370	5,02	7347,77
65	Тыква	6150	0,5	30,75
66	Фисташки	37916,8	1,22	462,585
67	Хурма	7183,2	0,5	35,916
68	Цукаты	26568	0,6	159,408
69	Чай зеленый	158699,5	1,22	1936,13
70	Чай черный	122330,9	1,22	1492,44
71	Черника	12300	0,5	61,5
72	Чернослив	64288	0,5	321,44
73	Шоколад	600240	2,8	16806,7
74	Яблоко	91840	0,5	459,2
75	Яблоко сушеное	18368	0,61	112,045
76	Яйцо	83889,3	1,22	1023,45
	Итого	6 170 970	-	109 718